Questa volta ho voluto provare a dare una forma più accattivante al mio ormai gettonatissimo pane senza impasto. La forma a foglia è molto scenografica e onestamente sono rimasta sorpresa delle potenzialità di questo non impasto!
La ricetta che ho utilizzato per questo pane non è una novità e la trovate cliccando su questo LINK con l’unica differenza, che l’acqua che ho usato su questo pane è inferiore rispetto alla ricetta indicata. Lavorare a bassa idratazione consente di poter mantenere la forma quando si mette a lievitare il pane, soprattutto se non viene utilizzata la tecnica del freddo.
Purtroppo per la formatura, non ho potuto scattare le foto di tutti i passaggi ma cercherò di spiegarvi come fare sperando di essere chiara.
Una volta arrivati alla fase successiva alla piega della ricetta base che vi ho indicato poco più su, create una sfera bella soda (pirlatura).
A questo punto potete scegliere se
- far sostare prima l’impasto in frigo per poi cuocere
- proseguire con l’appretto e poi cuocere
Se avrete impiegato una farina che ha necessità di maturare a lungo a temperatura controllata (+4°C), prendete la vostra bella sfera adagiatela nel cesto di lievitazione ben spolverato, copritelo e depositate l’impasto in frigorifero (prima che completi la fase di lievitazione ma non subito) per permettere una migliore maturazione dell’impasto. Lasciatelo al suo interno fino ad un istante prima della cottura dove procederete preventivamente con la formatura della foglia.
Se la farina è invece piuttosto debole e consente una cottura in giornata, proseguite direttamente come descritto, senza soste in frigorifero.
Formatura della foglia
Ribaltate l’impasto su spianatoia e con il mattarello, appiattite solo una metà della sfera che si trova davanti a voi. Stendete a partire dal centro verso di voi. Con un coppapasta tondo, sottraete alle estremità dei bordi della parte di impasto distesa, dei piccoli semicerchi così da formare una foglia in stile “pungitopo”. Spennellate bene con dell’olio il bordo della foglia allargandovi a due cm circa dal bordo e ripiegate quindi la parte unta, sull’altra estremità di impasto facendo ben aderire. E’ più facile a dirsi che a farsi.
Una volta raddoppiato, cospargere di farina servendosi di un setaccio a maglie strette o di uno spargifarina e incidere la parte superiore della foglia con la punta di una lametta molto affilata.Come vedete nella foto sottostante i tagli devono essere netti e decisi.
Per la cottura, potete riferirvi al solito link, dove suggerisco i vari metodi per la cottura del pane.
Prima i lasciarvi ad impastare, anzi a non impastare, sento di dovere un ringraziamento a Valeria Carcasi che ha gentilmente condiviso i video che ritraevano il Maestro d’arte bianca Josep Pascual mentre mostrava ai suoi discenti la realizzazione di questo pane artistico meravoglioso.
Approfitto inoltre di queste righe, per ringraziare tutte le persone che mi seguono e che ogni giorno realizzano la mia ricetta “base” del pane senza impasto sperando di aver fatto loro cosa gradita nel dimostrare che un pane senza impasto nasconde del potenziale!
Grazie a tutti e buon pane!
Ringrazio tutte le persone che hanno deciso di realizzare questo pane, nell’evento collettivo che si è svolto nel gruppo Facebook “PaZzi per il Pane“. Grazie a tutte e un grazie speciale a Valeria Carcasi.
Ciao Patrizia io e da poco che panifico vorrei sapere tu segui tutta la ricetta del link e poi prosegui x la forma a modo tuo? E quanta acqua metti se mi puoi rispondere perché voglio farlo a farlo
Ciao Lucia. Io seguo la mia ricetta del pane senza impasto che trovi QUI
e per questo pane ho abbassato l’idratazione al 62%.
Grazie per la visita e alla prossima.