La pasta madre acida, caratteristiche e cenni storici

L’obbiettivo principale di noi tutti nell’avviamento di una nuova coltura di pasta madre acida è da sempre quello di riuscire ad ottenere un composto lievitante con dei microrganismi residenti ben adattati (batteri lattici + cellule di lievito) i quali devono essere in grado di produrre sufficiente anidride carbonica (CO2) ed equilibrio per consentire ad un impasto di lievitare. Il composto deve inoltre contenere acidi organici e altri metaboliti che possano restituire un Pane, detto a lievitazione naturale, con buone caratteristiche organolettiche, caratterizzato da piacevoli proprietà sensoriali. 

L’avviamento di una coltura di pasta acidificata o pasta acida e, il metodo standard di maturazione, dipenderà comunque da diversi fattori:

• Tipo e qualità del substrato (farina) come di fonte primaria di carboidrati.
• Tipologia di batteri lattici e lieviti residenti
• Condizioni ottimali ambientali (tempo e umidità),
• Temperatura e consistenza (idratazione) con cui viene prodotta
• Grado di acidità (pH)

Il contenuto di ceneri di una farina è molto importante al fine di agevolare la fermentazione, tuttavia, non esiste una direttiva che impone l’impiego di uno specifico tipo di farina per poter coltivare una pasta madre acida. Esistono paste madri a base di farina di ceci, segale o sorgo e paste madri in cui una parte della farina viene sostituita da patate, riso ecc.

La produzione di una pasta madre acida di buona qualità richiede un ambiente interno sufficientemente acido e un controllo di gestione assai oculato.

Il pH  che si sviluppa durante il processo di avviamento varia da 4,2 a 5,0. Temperatura, tempistica, resa o consistenza dell’impasto, tipologia e specie di microbiota residente, nonché la temperatura di conservazione, ne determinano la qualità, influendo moltissimo sul prodotto lievitato che ne deriva.

Essendo la pasta madre acida una coltura molto delicata e selvaggia e non potendo oltretutto essere costantemente analizzata in laboratorio, può divenire assai rischiosa se non ben mantenuta e gestita. La casistica e le continue ricerche scientifiche ci trasferiscono comunque tranquillità e letteratura sufficiente per poter mantenere una gestione corretta anche a casa e questo, proprio grazie all’ambiente acido che sviluppa al suo interno.

Per essere tranquilli o per chi ha poca dimestichezza con questo tipo di impasto acidificato, è forse opportuno un aiuto iniziale che consiste in un inoculo di batteri lattici noti (LAB) che consentano un maggior controllo delle specie e della coltura stessa (vedi pasta madre acida a base lattica).

Le culture starter si sono caratterizzate solo negli anni ’70 per merito del Dr. Leo Kline che assieme a Frank Sugihara, scoprì come il lievito Saccharomyces Exiguus e il batterio Lactobacillus Sanfranciscensis  potessero coesistere ad un pH  variabile (3,8 – 4,5). I due scienziati lavoravano alla produzione del famoso pane tipico di San Francisco (pagnotta croccante dal morso gommoso e acidulo), realizzato con il lievito di birra presso un laboratorio della Bay Area, gestito dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, Le tradizioni locali del luogo, attribuivano questo pane ai migranti baschi dei Pirenei, giunti ​​a San Francisco durante la corsa all’oro. Gli artigiani non erano comunque in grado di riprodurlo al di fuori di un raggio di 50 miglia dalla città. I due scienziati scoprirono inoltre che era possibile “diffondere” la loro metodica di lievitazione, tenendo da parte un pezzo di impasto inutilizzato, per poi essere utilizzato in successivi impasti (pasta di riporto).

La scoperta del sistema di riproduzione dei microrganismi viventi è attribuita a Louis Pasteur che a metà del 1800, dimostrò che la fermentazione era provocata da un processo microbico riproduttivo. Tale scoperta condusse alla produzione dell’attuale lievito di birra commerciale il quale è composto da ceppi di Saccharomyces Cerevisiae allevati industrialmente, utili ad una rapida riproduzione, produzione di gas e rigonfiamento.

Tuttavia, i vecchi, lenti modi di realizzare un pane non scomparvero e a tutt’oggi, la pasta madre, non solo è sopravvissuta a San Francisco, ma ha guadagnato terreno, suscitando nuovo interesse tra fornai artigiani e appassionati di tutto il mondo.

Quasi tutti i batteri presenti nella pasta madre acida sono LAB (lattobacilli), cugini e pro cugini dei batteri che cagliano il latte trasformandolo in yogurt e formaggio.

Al Lactobacillus Sanfranciscensis, è attribuita la “chiave” del sapore distintivo della pasta madre acida di San Francisco. Tuttavia, sembra che lo stesso batterio si riscontri sia nella pasta madre italiana che in quella greca.

Ogni coltura madre è unica anche se nel tempo, ma anche a distanza di poche ore, può subire variazioni. Il Prof. Marco Gobetti, ricercatore e autore di numerose pubblicazioni nonché coordinatore di numerose ricerche, dichiara: “Tra i lieviti madre, abbiamo riscontrato una grande diversità di batteri, principalmente lattici e abbiamo collegato tali differenze a medesimi parametri ambientali e tipologia di farina utilizzata. Tale diversità microbica dovrebbe essere considerata una sorta di “impronta digitale”, unica e irripetibile, relativa ad ogni singola pasta madre “.

Esiste oggi una vasta letteratura italiana, dedicata alla lievitazione naturale. Essa raccoglie tutto ciò che si riferisce a ceppi microbici caratterizzanti il lievito naturale (protocolli tipici, foto del pane, ecc.). Il professore afferma che – “dietro le diverse e non riproducibili caratteristiche di ogni pane, esiste un “consorzio microbico” che si traduce in unicità”.

La ricerca ha dimostrato che il microbiota di ben 19 paste acide, utili a produrre pani tradizionali italiani, è stato analizzato con notevoli risultati e presenta un rapporto tra LAB e cellule di lievito variabile da 100:1 a 10:1 – il che è comune per quasi tutti i lieviti naturali. Due valori anomali si sono riscontrati invece nel Pane di Matera e nel Pane Casareccio di Genzano i cui rapporti, erano rispettivamente di 1000:1 e 1:1.
Anche il numero di specie di batteri dell’acido lattico varia ampiamente tra i vari impasti madre. “La maggiore diversità di ceppi e specie, si correla probabilmente al gusto di un pane a lievitazione naturale più tipico“.

Diversi anni fa, quando la pasta madre fu caratterizzata come utile a produrre il Pane di Altamura DOP, si scoprì una dominanza di L. Plantarum. Successivamente, si rilevò anche una predominanza di Wickerhamomyces cibaria e Wickerhamomyces Confusa. Diversi fattori dunque  – secondo i criteri di ricerca – possono influenzare un significativo cambiamento della flora residente, in particolare, l’instabilità microbica di in un impasto di pasta acida a partire dal momento del collasso al rinnovo successivo, il quale è influenzato dal tipo di farina impiegata e dai relativi batteri autoctoni.

“In effetti, un microbiota stabile per un lungo periodo di tempo è stato ritrovato solo in alcune paste acide impiegate come unico agente lievitante. (American Society of microbiology).

L’autoproduzione del “lievito madre” consente di ottenere un prodotto di qualità unica!

La questione si incentra tutta sulla capacità di riproduzione del processo “vitale” che purtroppo non sempre è innescato con successo. Scegliendo comunque parametri di processo appropriati, il metabolismo microbico può essere sufficientemente controllato onde riuscire ad ottenere un equilibrato accumulo di aromi.

Una coltura madre è pronta per essere utilizzata quando la velocità di riproduzione e il suo metabolismo rimangono costanti nel tempo.

Le fasi vitali di una pasta madre acida

• La fase 1: è la fase di latenza o fase di induzione durante la quale i microrganismi si adattano al substrato (farina) e assorbono tutti i nutrienti per la riproduzione e il proprio metabolismo. La durata della fase di induzione è inversamente proporzionale al numero di inoculi. Minore è la quantità di starter utilizzato, più lunga sarà la fase di latenza. La durata media della fase di latenza è di 60 minuti.
• La fase 2: consiste in una accelerazione della riproduzione esponenziale dei microrganismi. Durante questa fase i microrganismi raggiungono il loro massimo potenziale riproduttivo. La durata totale di questa fase è di circa 4 ore.
• Fase 3: trascorse circa 4 ore, la crescita esponenziale si trasforma in fase di decadimento per poi raggiungere la cosiddetta fase stazionaria. A questo punto esiste uno stato di equilibrio tra le cellule appena formate e le cellule cosiddette “morenti”.
• Fase 4: i nutrienti diminuiscono e la concentrazione dei metaboliti raggiunge un livello di autolisi (autodistruzione) cellulare. Questo è il momento in cui è necessario aggiungere nuova linfa vitale (farina e acqua) per rigenerare il processo di nutrimento, per permettere la ripresa dal ciclo delle fasi vitali.

Il tempo necessario affinché i batteri lattici aumentino, varia da 70 a 200 minuti, a seconda della specie, della temperatura e della consistenza dell’impasto data dal quantitativo di acqua. Le temperature ottimali per la crescita e lo sviluppo della pasta madre acida sono alquanto diversificate:

• 25 – 27 ° C per la produzione di CO 2, alcool, aldeidi e acidi organici che influiscono su sapore e aroma e che agiscono come antibiotici per batteri gram-negativi selvatici
• 20-30 ° C per i batteri dell’acido lattico eterofermentante
• 30 – 40 ° C per i batteri dell’acido lattico omofermentante

La consistenza dell’impasto ovvero la quantità di acqua presente nell’impasto ha un ruolo importantissimo. 

Il rapporto variabile tra la farina e l’acqua produce un sapore più o meno intenso. Sia i lieviti che i batteri dell’acido lattico si sviluppano meglio negli impasti più molli. Ciò è dovuto alla solubilità dei nutrienti e alla migliore distribuzione degli stessi durante la miscelazione. La distribuzione omogenea dei nutrienti in un impasto più molle provoca un’accelerazione dell’attività microbica dei batteri dell’acido lattico omofermentante. Questo conferisce al pane una leggera nota aromatica molto particolare.

Le forme assimilative della madre acida variano a seconda del tipo di cereali impiegati. 

L’importante contenuto di sostanze nutritive variabili (vitamine, fibre, sali minerali e proteine) avrà un’influenza determinante sulla maturazione dell’acidità.

In questa equazione è coinvolto il tasso di estrazione della farina: le farine di estrazione inferiore producono meno accumulo di acido rispetto a quelle estrazione superiore a causa delle differenze sostanziali presenti nell’attività enzimatica delle parti cruscali.

Perdite di volume nel prodotto finito, realizzato con pasta acida

È stato dimostrato che il glutine nell’impasto ottenuto con pasta madre acida ha una natura più amorfa di quello prodotto con lievito commerciale. In un impasto con pasta madre acida vi sono aree di materiale aggregato più grandi e più forti, che presentano filamenti proteici maggiormente sensibili. La presenza di filamenti più spessi, potrebbe essere la ragione dell’aumento del volume delle pagnotte e per di più, si è riscontrata una correlazione tra il maggior volume e una mollica più morbida. Se l’acidità della pasta madre risulta essere troppo elevata, il volume del pane diminuisce signifcativamente perché si andrà  incontro ad una idrolisi (distruzione) delle gliadine e delle glutenine.

Questo processo di distruzione proteica può essere chiaramente osservato negli impasti inaciditi. Le alte glutenine molecolari, sopratutto, risultano completamente degradate, il che porta ad un elevato ammorbidimento del glutine che divenendo più debole, aumenta l’espansione dell’impasto in larghezza, riducendo la ritenzione dei gas.

Il livello di acidità della pasta madre e l’impasto finale del pane devono essere quindi attentamente controllati, onde evitare perdite di volume e prodotti di scarsa qualità. Il calo del pH non ha effetto solo sulle proteasi bensì, anche sulle amilasi. (Noël Haegens classofoods).

Se si vuole realizzare una propria pasta madre solida, visitando questa pagina (vai al Link) è possibile avviare una propria coltura di pasta madre allo stato solido.

Se invece si vuole avviare una propria pasta madre liquida, visitando questa pagina (vai al Link) è possibile avviare una propria coltura di pasta madre allo stato liquido.

In ultima analisi, se si desidera avviare una propria pasta madre liquida con inoculo di batteri lattici (fermenti lattici vivi), visitando questa pagina (vai al Link) sarà possibile avviare una coltura madre liquida con “base” lattica (l’ho chiamata così).

Nel menù del mio sito troverete anche come gestire e manutenere una pasta acida.

La rubrica “Sapere è Sapore” contiene invece tantissime altre informazioni che consentono al panificatore di ampliare la propria cultura (Clicca QUI).

Non mi resta che augurarvi buon lavoro!