Le varietà di pane annodato sono molto numerose e gli sfarinati che lo compongono pure. Il frumento, come ben sapete, può essere tenero e duro e la miscela di questi due tipi di sfarinato può dar vita a pani dal sapore unico. Mia figlia, che furbamente chiede sempre un pezzettino di pane caldo, ha sottolineato come questo pane fosse simile al sapore di un tarallo pugliese. Effettivamente, assaggiandolo nelle parti croccanti, la miscela di sapori enfatizzata peraltro dai cereali utilizzati per la decorazione della crosta, ha fatto si che questa acquisisse un sapore originalissimo e la semola rimacinata di Altamura ha fatto il resto.
Per questo pane ho volutamente evitato di utilizzare la planetaria ovvero, l’ho impastato alla vecchia maniera, su spianatoia, come si faceva una volta. Solo le mie mani quindi e gli ingredienti che, ovviamente, lo compongono. Il mio intento era quello di riproporre un pane tipicamente soffice come una brioche, dalla forma originale ma saporito come un pane tradizionale italiano con leggere “note” di sapore speziato.
Condivido quindi con voi il mio progetto, sottolineando questi cinque aggettivi:
Pensare…Realizzare…Attendere…Osservare…Gioire.
Ingredienti per il Pane annodato all’olio EVO
- 130 g di madre liquida rinfrescata e pronta all’utilizzo
- 282 g di farina di grano tenero di tipo 00 rinforzata con il 12.5% di proteine (56.4%)
- 218 g di semola rimacinata di Altamura
- 280 g di acqua (56% su farina)
- 40 g di Olio extravergine di oliva + quello utile ad oleare la ciotola e la spennellatura
- 11 g di sale fino
Procedimento del Pane annodato all’olio EVO
Sulla spianatoia, distribuite la miscela delle due farine a fontana. Al centro versare il lievito, il sale, l’olio e l’acqua, poca alla volta, e impastare come si impasta per la pasta fatta in casa. Lavorare a lungo (circa 20 minuti) e se serve qualche spolverata di farina, aggiungetene di raffinata di forza. L’impasto risulterà alquanto poroso ma non importa. al primo giro di piega sarà già liscio e compatto.
Oleare una ciotola rettangolare trasparente e trasferirvi dentro il panetto. Segnate il punto di partenza e coprite. Praticate un giro di stretch&fold ogni ora e dopo tre ore e mezzo depositate nella parte bassa del vostro frigo a +4°C. L’impasto raddoppierà.
Dopo 16 ore (comunque non più di 20) estraete dal frigo e dopo mezz’ora ribaltate su spianatoia. Sarà ancora abbastanza freddo ma non importa.
Sgonfiate e prendete un coppa pasta rotondo (va bene anche un bicchiere) per estrapolare il centro dall’impasto.
Tagliatelo in 4 pezzi e arrotolateli formando dei tubolari.
Prendete una teglia antiaderente, spolverate di crusca e disponete le strisce come in figura sottostante.
Adagiatevi sopra l’impasto
e annodate le strisce ai 4 lati.
Cercate ora di formare un 8. Non ho potuto immortalare il passaggio poiché ero da sola e senza autoscatto.
Oleate la superficie e ricopritela di semi di cerali misti e spezie a piacere. Infornate secondo i suggerimenti di cottura che trovate a questo LINK non appena l’impasto avrà raggiunto il raddoppio. Se non sapete come capire quando infornare, seguite pedissequamente la spia di lievitazione che trovate a questo LINK.
Buon Pane! 😀
Desidero ringraziare Annalisa F. per aver provato la mia ricetta. Ha dato una forma diversa e il risultato è fantastico lo stesso. Grazie Annalisa!
