Pane con farina di grano tenero di tipo 2

Questa ricetta è presente anche sulla piattaforma e-commerce del Molino Zappalà che potete visitare QUI

L’importanza dell’impiego di una stessa farina, prevista per la ricetta, permette a chi la esegue di avvicinarsi molto al risultato finale poiché variando la farina varia un pò tutto il procedimento. Le tempistiche di uno sfarinato sono direttamente proporzionali allo sfarinato stesso e la forza di una farina, nonché tutti i parametri della stessa (P/L, e qualità reologiche generali di cui vi ho parlato più volte nella sezione “Sapere è sapore“, varia da grano a grano e da molino a molino.

Ingredienti

• 350 g di farina di frumento tenero di tipo 2 del Molino Zappalà
• 150 g di farina di forza W 350
• 150 g di pasta madre liquida rinfrescata (come da procedimento) e pronta per essere utilizzata
• 305 g di acqua
• 10 g di malto diastasico in polvere
• 10 g di sale
• 10 g di olio extravergine di oliva

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Procedimento

Rinfrescate la pasta madre al totale per due volte consecutive ad ogni collasso, prima di procedere con l’impasto. Il collasso della pasta madre è visibile quando inizia a presentare delle crepe in superficie come si vede in foto.

Un’ora prima di impastare, miscelate tra loro le due farine e aggiungete 280 g di acqua. Fate in modo che venga assorbita dalla farina, lasciando però l’impasto grezzo e non troppo impastato. Coprite con un telo umido e attendete quindi un’ora.

Trascorsa l’ora, versate l’impasto nella boule della planetaria e aggiungete il malto, la restante acqua a piccoli step e infine il sale, fino a portare l’impasto a raggiungere la corda, possibilmente evitando di superare la temperatura al cuore di 24°C.

Trasferite l’impasto in un contenitore unto lievemente di olio e attendete il raddoppio della massa. Le tempistiche varieranno a seconda della temperatura di sosta ambientale. Se siete dotati di una cella di lievitazione o di un cavo riscaldante, lasciate sostare l’impasto  impostanto la temperatura a 28°C fino al raddoppio.

Ribaltate ora la massa raddoppiata sul ripiano di lavoro infarinato con semola rimacinata e dopo averlo degassato per bene distribuendo regolarmente i pochi gas che si saranno formati, date la forma di un filone oppure, se preferite, una pagnotta.

Rivestite con un telo di lino per pane un cestino da lievitazione e depositatevi dentro il filone, adagiandolo capovolto rispetto a come si trovava sul ripiano di lavoro. Attendete nuovamente il raddoppio prima di infornare (Appretto).

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Il forno che accoglierà il vostro pane dovrà essere preriscaldato a 250°C con all’interno una leccarda e un pentolino d’acqua per creare del vapore utile ad evitare una formazione precoce della crosta.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura adeguata, ribaltate il pane su una pala in legno per pizza lievemente infarinata, distribuire semola rimacinata anche sulla superficie del filone e incidere a piacere con una lama affilata.

Infornate il pane nel binario più basso del forno e portare la temperatura a 220°C, lasciando cuocere per 20 minuti. Successivamente, estraetee il pentolino d’acqua e abbassate la temperatura a 160°C lasciando trascorrere altri 20 minuti. Spostate la leccarda sulle guide centrali del forno, inserite una ulteriore leccarda capovolta subito sotto alla resistenza superiore e abbassate ulteriormente la temperatura tra 160° lasciando trascorrere ancora 20 minuti. Proseguire la cottura per ulteriori 10/15 minuti a 140°C per permettere al vapore di fuoriuscire, favorendo anche la formazione di una crosta più croccante.

Una volto cotto, estraete il vostro pane dal forno e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.

Ricetta e foto: Pastamadrelover