01/03/2016 – Non tutti riescono ad impastare un pane raggiungendo la famosa “incordatura” dell’impasto o magari, c’è chi ha poco tempo per panificare o si è appena accorto che vuole imparare cominciando da un pane semplice. Con questa ricetta di pane senza impasto (No Knead bread), potrete avere il pane fresco anche tutti i giorni. Da tempo, penso e ripenso a come poter offrire un bel risultato praticamente certo per tutti. Con questo, se seguirete perfettamente il percorso, dovrete riuscire per forza o non mi chiamo Patrizia.
Ovviamente non invento nulla poiché nessuno inventa nulla in questo mondo, a meno che non sia un genio nato tale. Tutti, impariamo e facciamo tesoro di esperienze altrui e poi, quando ci si sente più sicuri, si fanno diverse prove che portano a nuovi orizzonti che vanno oltre l’idea che qualcun altro ha diffuso. La diffusione del pane senza impasto è stata attribuita al newyokese Jim Lahey anche se, in verità, ha origini molto più remote. Il no-knead bread ha fatto il giro del mondo sin dall’epoca preistorica per poi essere riscoperto da diversi panificatori, tra i quali Jim Lahey, al quale si deve la recente divulgazione nel mondo della panificazione professionale. Tutti o quasi i panificatori amatoriali vorranno imparare a farlo perché non richiede null’altro che una breve miscelazione. La prima volta che ho provato a realizzarlo, ho pubblicato la ricetta delle stecche di Jim (che trovate QUI), ottenendo anche un quasi accettabile risultato. Per riuscire, in seguito ho provato e riprovato e alla fine ho trovato un risultato soddisfacente. Quello che vedete a seguire è il terzo dei miei tentativi.
Il tempo e come sapete, è fondamentale e la fretta è nemica dell’uomo. Armatevi quindi di pazienza, attendendo che gli ingredienti facciano il lavoro per voi e vedrete che realizzerete un pane fantastico sotto tutti i punti di vista.
Per prima cosa, (attualmente) siamo nel mese di febbraio (29), a cavallo di giornate più fredde del solito. Io, che in casa ho quasi sempre 22°C , questa volta ne avevo 20°C. Dovete essere consapevoli che a 20 gradi le cose vanno diversamente che a 22°, a 25° o a 18°C.
La farina che ho scelto è una farina di grano tenero di tipo 0 forte, biologica, adatta alla panificazione.
E’ importante che la farina possieda la capacità di sostenere le molte ore di lievitazione a temperatura ambiente. Sull’etichetta presente sulla confezione della mia farina (Alce Nero) è riportato il 13% di proteine.
L”impasto è stato idratato al 70% quindi, non si tratta di un impasto a bassa idratazione. Iniziamo…
Ingredienti del pane senza impasto
- 50 g di lievito madre in coltura liquida non rinfrescato da più di una settimana prelevato dal frigo e usato freddo
- 500 g di farina di grano tenero di tipo 0 (12% di proteine)
- 350 g di acqua (70%) a 18°C (per una formatura del pane più gestibile, utilizzate 315 g di acqua abbassando l’idratazione al 65%)
- 12 g di sale
- 12 g di sciroppo di malto (opzionale)
Nel caso voleste variare il lievito e utilizzare Pasta madre solida, lasciate la stessa dose oppure, con lievito di birra fresco, 3 g scarsi andranno benissimo o 1 g di lievito secco attivo. Se usate la pasta madre solida, scioglietela direttamente nell’acqua della ricetta. Se usate il lievito di birra, scioglietelo in una piccola parte di acqua e poi unitelo al resto facendo attenzione che non venga a contatto con il sale, che aggiungerete alla fine.
NB: per le temperature che sfiorano i 30 gradi vi rimando a fondo pagina dove troverete la variante.
PROCEDIMENTO
Sciogliete il lievito e il malto in tutta l’acqua, versate la farina miscelata al sale e con un cucchiaio di legno mescolate appena senza impastare. Tutto deve durare la bellezza di 6 minuti, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti!! Quello che vedete in foto è relativo a come dovrà restare l’impasto una volta uniti gli ingredienti.
Coprite con un piatto rovesciato e lasciate lievitare a temperatura ambiente per il tempo necessario affinché l’impasto raddoppi il suo volume iniziale (le ore dipendono dallo sfarinato impiegato e dalle sue proprietà reologiche.
Se dovesse accadere un imprevisto è possibile deporre l’impasto in frigo a +4°C e proseguire con il procedimento il giorno seguente, estraendo l’impasto e attendendo almeno due ore prima di ribaltarlo su spianatoia e proseguire come segue.
Appena raddoppiato, ribaltate l’impasto sull’asse abbondantemente infarinata e praticate una piega di rinforzo (senza stringere troppo). Questo è utile sia per rinforzare l’impasto, sia per dare nuovo stimolo ai lieviti. Non preoccupatevi se l’impasto risulta molle, è normale.
Vi inserisco un Video per comprendere meglio.
Fatto questo, piegate di nuovo e formate come preferite (io pagnotta), depositando l’impasto in un telo infarinato (posizionato in un cestino con chiusura in alto). Attendete nuovamente il raddoppio e infine, infornate il vostro bel pane.
Cercate di non infornare prima dell’avvenuto raddoppio poiché se l’impasto non sarà sufficientemente maturo e ben lievitato, il pane verrà umido e con una texture pesante e ammassata.
IMPORTANTE: Dopo la prima piega e prima della formatura, staccate un pezzettino di impasto e mettetelo in un bicchiere segnando il punto di inizio con un elastico (spia di lievitazione). Quando l’impasto nel bicchiere sarà quasi triplicato, infornate il vostro pane secondo le modalità espresse nei miei suggerimenti di cottura.
Buon Pane!
VARIANTE per temperature che si aggirano attorno ai 30°C:
Miscelare 36 g di madre liquida rinfrescata il pomeriggio quindi collassata e piena di bolle con 250 g di farina Manitoba w 460 e 250 g di farina di grano tenero di tipo 1, 320 g di acqua, un cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo (utile a colorare meglio la crosta) e 10 g di sale. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 6 ore poi, dopo una piega in ciotola riporre in frigo per 8 ore. Estrarre dal frigo, praticare un altro giro di piega (subito a freddo) e un altro giro dopo 2 ore. Preformare, attendere 20 minuti, formare definitivamente il vostro pane, depositare nel cesto, attendere che sia pronto e infornare.
VARIANTE per temperature che si aggirano attorno ai 20°C
Miscelare 60 g di madre liquida fredda con 600 g di farina W 300-340, 420 g di acqua, un cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo e 12 g di sale. Lasciar lievitare in massa a temperatura ambiente (20°c) per 17/18/20 ore circa (deve raddoppiare ma NON triplicare) poi praticare una piega a tre su spianatoia con sosta di 35 minuti circa. Formare la pgnotta o il filone e riporre in un cestino da lievitazione con la chiusura della piega verso l’alto. Avvolgere in un telo di plastica e despositare in frigo dopo 1 ora circa a +4° per almeno 16 ore (la farina deve poter reggere le lunghe maturazioni). Trascorso il tempo necessario, accendere il forno impostandolo al massimo. Una volta caldo, estrarre il pane dal frigo, praticare incisioni a piacere e infornare (da freddo) abbassando a 220°C. Proseguire la cottura seguendo i suggerimenti che trovi visualizzando questo link: VAI AL LINK.
Tabella di marcia possibile ma relativa:
Ore 13 rinfresco della madre. Ore 17 inizio. Ore 23 in frigo per la notte fino alle 7 del mattino, ore 13 del giorno seguente: infornare.
Per il video della piega e la cottura vi rimando a questo Video
Galleria fotografica delle persone (oltre me) che hanno realizzato questa ricetta.
Tante ancora le partecipanti (che ancora oggi ringrazio) e mi scuso per non essere riuscita a raccogliere tutte le fotografie (davvero troppe):
Isafragi Matarazzo, Olga Viscione, Lucia Vitellino, Linda Crippa, Maria Rosaria De Luca, Corinna De Marino, Elisabetta Portas, Vanda Cirulli, Agata Ajello, ira Delli Carri, Sara Faroni, Patrizia Dragoni, Tina Ragone, Carmen Azzurromare, Antonio Maria Renna, Sandra B. Panaggio, Anna Decarlo, Lorella Zega, Simona Ciampi, Maria Addeo, Franca Nigro, Priante, Patrizia Falzetta, Barbara Davi, Marzia Colliva, Tiziana Ballestrin, Rosa di Fonzo, Cristina Manca, Maria Cantarelli, Maria Monacchi, Antonella Mancini, Patrizia Vi, Elena Benigni, Carm,e n Sita, Lucia Pinna, Romina Deflorian, Maria Cecilia Mariella, Simona Ciampi, Silvana Scola, Maria Assunta Marrone, Ila Ali, Maddalena Bertani, Lina Arcangelo, Monica Malerba, Marirosa Ballati, Lilly Sciacca, Margherita Wanderlust Cardillo, Laila Montanaro, Tavernar Gabriella, Stefania Barra, Marina Palmiero, Gianfranco Pirisi, Andrea Ginanneschi, Marilisa Massarotto, Anna Giovine, Tina Podda, Rita Tesse, Emanuela Collura, Sara Motta, Carmela De Rosa, Mario Montanari, Maria Luisa Amitrano, Lucia Di Muro, Desi E Oscar, Enrica Trombetta, Efisia Mereu, Giorgia Pellati, Patrizia Emma, Mara Silvetti, Patrizia Fabi, Ornella Acitorio, Tina Scalisi, Simona Sarati, Carmen Giovannardi, Maria Lombardi, Caterina Buono, Lanteri Giovanna Piacenti Vincenzo, Giancarla Bertaggia, Gabriella Brocca, Rachele Lucia Filice, Franca poccia, Luciana Tanda, Silvia Brunacci, Fiorello Luana, Zia Fedora, Laura Piga, Maria Lucia Cusimano, Mariella Vidili, Dario Di Antonio, Luisa Bertolino, Claudia Borrelli, Lucia Solido, Luisa Perrone, Lucia Rita Giannetto, Giancarla Colombo, Maddalena Brancaccio, Gabriella Marelli, Elena Bruno, Filomena Tilli, Gabriela Savin, Giusi Fiore, ClaudioLidia Cavallaro, Donatella Arcangioloni, Patrizia Sorrentino, Marilisa Massarotto, Dolores Mulas, Piera Trebeschi, Fioralba Fanelli, Gina Amato, Gianni Righetti, Marina Gobbi, Acri Giovanna, Anna Troiano, Massimiliano Mastrofornaio La Rosa, Melania Carnevale, Maria de Sena, Tiziana Antonia Vietri, Cira Canfora, Antonella Parisi, Valeria Carcasi, Liana Galbani, Matteo Tibaldo, Nunzia Buono, Grace Mary Opara, Raffaella Arno, Flora Savo, Maria Sabbatini, Maria Sabbatini, Micky Siracusa, Dalila Ciavattini, Luigina Fuccio, Rosanna Carfora, Longhini Giancarlo, Cico PL, Mary Manzana, Paola Latini, Anna Montefusco, Antonella Torquati, Maria Thompson, Diana Bassi, Caterina De Maria, Maria Rosaria Guida, Marcella Testini, Anna Maria Randa, Diletta Coppola, Elisena Coppola, Anna Manca, Poeta Poesia, Rossella Baroni, Antonella Lavagnini, Marzia Russo, Nuccia Pina, Linda Dessi, Loredana Damigelli, Katia Gatti, DomenicaCortese LuigiAcciarri, Gianni Fogal, Raffaella Matrone, Manola Del Corona, Daniela Salvati, Flo Poppy, Salvina Civello, Silvana Corallo, Trilly Campana, Rosaria Dimuro, Monica Malerba, Giuseppe Samueluana Caiazza, Antonia Camposeo, Antonietta Loparco, Patrizia Capitani, Alessandra Passeri, Maddalena Camilli, Gianluca Mazza, Francesca Trapani, Roberta Riccioli, Cristina Armato, Andrea Belcastro, Paola Savi, Lena Gallotta, Cesira Pinciotti, Cinzia minafra, Silvia Babette Bassi, Francesco catalano, Micaela Cini, Sonia Nieri Turini, Fabiola De Simone, Silvia Franchini, Carmen Fattipaldi, Maria Porcu, Annamaria Giordano, Sabrina Cataldo, Elena Borello, Etta Beta, Annalisa Franzetti, Anna De Pace, Tita Lugarà, Mimma Gagliardo, Bernardino Basile, Anna Maria Cicilloni, Floriana Mistretta, Giuseppe Esposito, Benny Bisconti, Gabriella Marcia, Nadia Bettini, Alfonsina Maria Pugliese, Federica Bettiolo, Renata Firmani, Florenzi gina, Mora Moram, Loredana Mesiano, Carla De Angelis, Cinzia Canu, Stefania Perozzi, Maria Correale, Giusi Casiraghi, Tamara Donnini, Teresa Pagano, Irina Marcel Chivoiu, Alberta Dicarlofelice, Roberta Dall’Alba, Maria Antonia Benanti, Enza Esposito, Barbara Frangi, Giuseppe Scaramozzino, Ornella Recine, giovanna Bianchini, Cristina Berretti, Luca Di Renzo, Sesa Riccomini, Lucia Carluccio, Loredana Rocco, Cinzia Fenga, Jacopo Biasotto, Marisa Mattiolo, Andy Runner, Sara Faroni, Enza Molaro, Jolanda Rita, Nancy Criscuolo, Pina Conte, Antonella Russo, Giovanna Rey, Lucia Federico, Luigina Mannocchi, Daniela Duc De Montis, Elisa Podda, Lucia Capone, Francesca Giua, Maria Carla D’Errico, Umberto Esposito, Rosanna Sardanelli, Gabriella Galli, Gilda Sardella, Daria Callegari, Laura Sbicego, Rossana Nigro, Alessandra Rossi, Rita de Bernardinis, Raffaele Salzano, Irina Stiriti, Carla Mancini, Obinu Anna Maria, Simona Ubaldi, Fabio Capitani, Gianluigi Forquet, Lucia Ambrosio, Candida Catuozzo, Ivana Tozzi, Giorgia Santapazienza, Teresa Capitano, Rosanna Natalini, Laura Bavaro, Barbara Lucidi, Federica Foghetti, Riccardo Montatore, Cristina Rojaz, Lucia Bernardo, Angela Turiano, Carmela Leo, Carla Piccolo, Giovanna Zito, Robert Garozzo, Marina Pregnolato, Anna iervolino, Anna Cornacchio, Maria Carozza, Maddalena Camilli, Paola Stendardi, Giulia Rossi, Mirta Del Dottore, Lussi Bascetta, Stefania Russo, Catia Ranieri, Maria Paola Arrigoni, Lucia Vinci, Patrizia Pasquini, Elena Giannettoni, Isabella Bächstädt Malan, Nicoletti Antonella, Francesca Cattani, Isabella Molina, Vittoria Donadio, Lucia Sainato, Giovanna Marrazzo, Carmela Calabrese, Angela Distefano, Milena Mario Macarra, Simona Iovine, Isla Dorata, Roberta Popoli, Nunzia Mangione, Pina Zicc, Rosa Romano, Dino Picciuto, Esperia Rossi, Loredana Troiano, Anna Fernanda Nanula,simona Savaia, Bernarda Galluccio, Gianna Andrenelli, Katia Brunati, Ennia Iannelli, giovanna Mura, Rosalba Leva, Adriana Nasetti, Mara Marseglia, Giovanna Lauricella, Paola Martucci, Maria Leccis, Carmen Popirtaru, Margherita Balzano, Tiziana Fabbri, Cetti Cetti, Silvia Frati, Marialuisa Diana, Velleda Stefano, Stefania Vecchi, Luisa Gasparella, Giovanna Terzo, Giulia Mondello, Dirce Palmas, Annalisa Leone, Sara Melonaro, Monica Foti, Rita Cogotti, Claudia Trevisol, Aurora Fantin, Bianca Monni, Francesca Di Giannantonio, Maria Luisa Bartolotta, Tatiana Totti, Paola Tarta, Serena Petti, Maria Luisa Bartolotta, Ilenia Pietta, Valentina Floris, Annalisa Malara, Maria Madori, Paola Francesca, Sonie Nieri Turini, Rosi Montoya, Valentina Carli, Provvi Ferrante, Stefania Vecchi, Anna Tariciotti, Marisa Pinto, Daniela Gumiero, Mariacristina Coggiola, Valeria Scappaticci, Sabrina Tinelli, Alessandra Tringali, Maria Luisa Albergo, Ela Annicchiarico, Elisa Viani, Pina Autiero, Vincenza Marano,
Chiedo scusa anticipatamente se ho dimenticato qualcuno e ancora mille grazie della fiducia a tutte/i!!! 😉
Bellissimo, Patrizia,
dobbiamo cercare di equilibrare sempre lievitazione e maturazione, dimodoche’ il nostro pane sia digeribile e basso glicemico!
grazie
Ciao Giancarlo, concordo e grazie infinite a te di essere passato a trovarmi 🙂
Ciao, faccio da tanto il pane in casa, e direi con buoni risultati, uso però il lievito di birra
preparando una biga la sera prima e il mattino dopo impasto.
Giorni fa ho fatto l’ennesimo tentativo, e questa volta è andato
a buon fine, ho fatto nascere il mio licoli, ieri è più che raddoppiato!
Adesso, mi chiedevo, potrei già usarlo per panificare? E che ne dici se provo con una ricetta
semplice come questa?
Ciao e buona giornata!
É possibile farlo con una farina tipo 1 w330?
Usando pm solida deve essere rinfrescata?
Ciao.
No puoi usare anche esubero.
A presto e grazie per essere passata di qui.
A disposizione
Ciao. Vista la forza della farina direi proprio di si. 😉
Grazie per essere passata.
Per qualunque cosa resto a disposizione.
Ciao Romina.
Se il licoli risponde io proverei sicuramente. Il mio licoli è partito
dopo due giorni e dopo 7 ho panificato con splendidi
risultati.
(Guarda QUESTO PANE)
Quindi se vedi che fermenta bene, puoi senz’altro utilizzarlo.
Questa ricetta è stata una vera svolta perché permette di ottenere ottimi risultati
con il nulla se non una piccola piega e formatura intermedia 😉 Lanciati pure.
Fammi sapere come ha reagito il tuo licoli ok?
A presto e grazie per essere passata a trovarmi!
Alla fine mi toccherà provare a fare un pane senza impasto solo per curiosità. Trovo così rilassante e terapeutico
impastare che quasi quasi mi spiacerebbe se mi venisse bene 🙂
Hai ragione, sono d’accordo con te Andrea. Il fatto è che molti
hanno tante difficoltà proprio a farlo…trovo che questo sia un modo per iniziare
a capire il comportamento degli impasti, i tempi di lievitazione, le giuste
quantità di licoli e anche come dovrebbe venire un pane per poi, gradualmente,
aumentare le difficoltà fino ad arrivare a fare i grandi lievitati.
Grazie della visita 😉
Ciao Patrizia, felice di conoscerti e di scoprire il tuo blog innanzitutto! :-))))))
Vedo che anche te sei un’appassionata di lievitati e sarà davvero un piacere seguirti!
Bellissimo questo pane che praticamente si fa da solo! 😉
Grazie per averlo condiviso e per averlo portato alla raccolta di Panissimo di questo mese!
Un caro saluto e l’augurio di una giornata piena di sorrisi!
A presto! :-))
MariaTeresa
Ma che bel pane! Normalmente, i pani senza impasto necessitano di diverse pieghe (in ciotola o meno) date a intervalli regolari, quindi se è vero che non si impastano, hanno comunque il difetto di essere accuditi e seguiti nell’arco di una mezza giornata. Questo invece è proprio bravo bravissimo, ad esclusione dei una piega e della formatura, fa tutto da solo! e lo fa benissimo, guarda che bella alveolatura! notevole, davvero.
Grazie per averci portato questa meraviglia nel Panissimo condominiale!
A presto (messaggio subliminale:))), tam
Ciao Patrizia, non so se hai ricevuto notifica del mio precedente commento di stamattina nel quale ti ringraziavo, fra le varie cose, per aver portato questo bellissimo pane nella raccolta mensile di Panissimo!
Provo ad inviare anche questo.
Buona giornata. :-)))
Maria Teresa, il piacere è tutto mio”. Ti ringrazio per le bellissime parole.
Mi fa piacere partecipare alla raccolta penso che sia una
splendida iniziativa.
Grazie per essere passata a trovarmi 🙂
Ciao Tamara mi fa davvero tanto piacere e ho potuto anche conoscee
un altro splendido blog ;). Per questo pane cii ho speso un pò di tempo per capire
come trattare l’impasto ma ne è valsa la pena veramente. Fa davvero tutto da solo. 😀
Penso sia utile a molti. Grazie per la visita!!
Ti chiedo scusa se leggo solo ora…un pò da fare ma ti ho risposto ora <3
A presto e ancora grazie!
Ciao! Questo fa proprio al caso mio. Ti chiedo dei chiarimenti: mi puoi dire come cucinarlo? Se faccio delle pagnottine cambia la cottura? Io ho la pm solida. Sai, faccio di tutto ma il pane non mi riesce proprio!!:o(
Ciao Federica.
Prima di rispondere alla tua domanda, ti raccomando di non discostarti
alla farina descritta poiché potresti ricevere sorprese e ti suggerisco, inoltre,
di tenere sotto controllo la temperatura e la fase di prima lievitazione.
Se in casa hai più di 22°C è preferibile che utilizzi meno lievito di quello
indicato (20/30 g) piuttosto che rischiare che l’impasto inacidisca.
In questo modo il giorno dopo potrai controllarlo meglio. Detto questo, per
la cottura di pezzature più piccole potrebbe volerci meno tempo di quello
generalmente previsto per la pagnotta.
In genere in 50/60 minuti io cuocio pagnotte da 1200 g
circa. Essendo questo un pane da 850 g otterrai un pane piuttosto piccolo
se deciderai di non suddividere l’impasto. Se invece farai lo staglio, ti verranno
fuori circa 8 panini da 110 g o poco meno. Lo staglio va effettuato prima della piega.
In ogni caso, non dimenticare la spia di lievitazione, utile a controllare che
l’impasto sia suffientemente maturo per essere infornato.
Essendo i forni diversi da caso a caso, ti suggerisco di orientarti più o meno sui
suggerimenti per la cottura del pane che trovi QUI,
controllando sempre costantemente però cosa avviene nel tuo forno durante la
cottura.
Grazie per essere passata a trovarmi, alla prossima e fammi sapere 😉
Ciao, il mio impasto, con pasta madre solida stesso peso, dopo le 14 ore di lievitazione è risultato così molle da non riuscire a fare le pieghe con le mani sulla spianatoia. Ho dovuto aiutarmi con una spatola. Di sollevarlo e metterlo in una scodella non se ne parla nemmeno, cosa faccio? Aggiungo farina, metto in frigo tutt’a la notte e domani mattina ricomincio dalle pieghe oppure faccio le pieghe in ciotola e faccio,lievitare fino al raddoppio in ciotola? Aiutoooo non so cosa fare. Grazie
Ciao Dona.
Non devi aggiungere farina ma solo fare qualche giro di piega in più
o diminuire la dose di acqua espressa in ricetta.
Questo è un impasto abbastanza idratato (70%) quindi se la farina
non assorbe bene è normalissimo che resti molliccio. Altro truchetto, è
quello di cuocerlo in pentola (possibilmente in coccio o ghisa).
Riprova comunque con meno acqua, parti da 300 g e aumenta poco alla volta
magari mettendone solo 320 g e non di più.
Per le urgenze, mi trovi sulla mia pagina Facebook Pastamadrelover
a questo indirizzo https://www.facebook.com/pastamadrelover
Grazie per essere passata a trovarmi.
Bellissimo pane che vorrei provare a fare… ma non ho capito bene il discorso delle temperature. Visto che in casa ho più o meno 20 gradi, mi consigli la procedura in fondo, anche se volessi provare con ldb? Quindi impasto tutto, aspetto il raddoppio a ta, faccio la piega, sosta, formo la pagnotta, riposo, e poi in frigo, ho capito tutto?
Altro quesito sulle farine. Mi pare di aver capito che sono molto importanti, ma vorrei andare a colpo sicuro… a casa ho manitoba che ha giusto il 13% di proteine, le altre che ho, 0 per pizza e semola rimacinata si aggirano intorno al 10%. Hai qualche marca, magari accessibile e non troppo costosa? Mi sono trovata benissimo tempo fa con la petra, però costicchia per me… e visto che si tratta di un esperimento non volevo rischiare di buttare tutto. Perdonami se mi sono dilungata troppo e grazie in anticipo!
Ti ringrazio 😀
Se in casa hai 20° puoi fare la prima versione che è quella
che trovi subito sotto la foto introduttiva. Il frigo va bene
subito dopo il raddoppio, se hai un imprevisto o se preferisci.
Fallo sostare però a +4°.
Dopo il frigo puoi estrarre, attendere un’ora, piega, risposo
20/30 minuti e poi forma, appretto e forno. Puoi anche non prevedere
il frigo e far tutto a temperatura ambiente oppure terza ed ultima
ipotesi, puoi mettere in frigo dopo la formatura e cuocere il giorno dopo
con cottura frigo/forno come spiegato a QUESTO link.
Le faine sono la materia primaria per la riuscita di un buon prodotto.
Detto ciò, la Alce Nero che menziono nella ricetta è un ottimo prodotto
e lo puoi trovare da Natura Si. Per le semole, ci sono sia le Casillo che
Molisana. Anche la De Cecco, per citare farine da supermarket, si difende
bene.
Rossetto, che poi si trova anche al Todis sotto la denominazione cuore
mediterraneo è una buona farina e in genere le farine per pizza sono tutte
ottime. Lo Conte ad esempio che molisce per Conad ha delle ottime farine.
La Manitoba è ottima se tagliata con altre farine ma usata pura richiede
tempi lunghissimi di maturazione con necessario abbattimento della tempe-
ratura. La Petra è cara, sono d’accordo anche se è ha una buona resa e
assorbimento.
Spero di aver risposto esaurientemente. Grazie per la visita e alla prox.
Ciao, complimenti per la ricetta molto dettagliata! Sto provando a fare il tuo pane, ieri sera in casa avevo 22°, stamattina 21° circa. Ho finito di impastarlo intorno all’1 e 30 di stanotte ma poco fa sono andata a controllare e sinceramente si è mosso proprio poco. Visto che secondo la tabella di marcia alle 15.30 dovrei formarlo, lo faccio comunque anche se non è raddoppiato, oppure mi conviene metterlo un po’ più al caldo e aspettare comunque almeno il raddoppio?
Grazie!
I raddoppio è sempre una tappa importante sia nella prima che
nella seconda fase di lievitazione 😉
Dobbiamo sempre attendere il raddoppio anche se impiega più tempo del previsto
poiché i fattori in gioco come la farina e le temperature sono differenti.
Magari aiutati con un pò di calore.
Ciao e alla prossima 😉
Grazie Patrizia per la ricetta! Come può essere adottata alla farina integrale? Bisogna aggiungere più acqua? Grazie!
Ciao Anna. Per la farina integrale puoi usare circa 300/310 g di acqua tutavia
ti consiglio di setacciare la crusca e metterla in ammollo con acqua molto calda
per almeno 8/12 ore in modo di attivare le fitasi e disattivare l’acido fitico.
Salve, allora si può fare con esubero senza rinfrescare? Grazie davvero per la risposta… Sono nuova di panificazione
Ciao Diana. Se parliamo di esubero di pasta madre solida, suggerisco
di non andare oltre le 48 ore successive al rinfresco. Con pasta madre
liquida, come ho anche scritto, se la madre è alimentata con farina di
forza, può anche essere prelevata direttamente dal frigorifero ad una
settimana di distanza dall’ultimo rinfresco. Chiaramente più la madre
è in forze e quindi appena rinfrescata, meglio sarà.
Grazie per la visita e buona panificazione!
Ciao! Ho una domanda.. ma dopo che hai messo l impasto nella ciotola e lo lasci raddoppiare poi come lo togli? Cioe’ lo versi direttamente nella teglia o lo prendi con le mani? E lo appoggi nella teglia? Non si appiccica al telo la pasta? Grazie mille floriana
Ciao. L’impasto lo metto si in un ciotola, ma nella ciotola c’è
un telo ben infarinato con semola rimacinata. Al momento di infornare,
lo ribalto con tutta la ciotola nella teglia dove ho cosparso farina.
Grazie per essere passata a trovarmi.
ho letto tutti i tuoi suggerimenti e mi chiedo il pane quando lo metti in forno nella pentola va coperto con il coperchio? Grazie
Ciao Loredana. Il pane si sviluppa nei primi 22 minuti di forno sotto la spinta del calore. Lascia il comperchio dunque per questa tempistica poi puoi toglierlo, favorendo la fuoriuscita del vapore. Grazie per essere passata a trovarmi