Focaccia barese, ricetta tipica tradizionale pugliese

La focaccia barese è una ricetta lievitata tipicamente pugliese. Molto diffusa nei panifici di Bari, Foggia, Taranto e altre provincie della Puglia, sembra che le sue origini risalgano ad Altamura come sostituta del tradizionale pane di grano duro. Le varianti della focaccia barese sono numerose e variano a seconda della zona in cui viene prodotta. L’impasto di base, che si compone di semola rimacinata, patate lesse, olio lievito acqua e sale, non deve risultare molle e nemmeno duro, morbido e non appiccicoso. Una volta lievitato, viene steso e poi condito con abbondante olio extravergine d’oliva e dopo una seconda lievitazione viene cotto (preferibilmente in un forno a legna). Il condimento prevede pomodori rossi e molto succosi, olive baresane, origano e abbondante olio extravergine d’oliva sottostante e in superficie. Altre varianti di questo prodotto da forno sono la focaccia con patate (tagliate piuttosto spesse), con solo olio, sale grosso e rosmarino, peperoni, verdure e cipolle. Lo spessore varia da uno a tre cm e la superficie ben dorata, risulta friabile al morso e molto soffice e scioglievole al palato. L’anno 2010 segna la costituzione del Consorzio Focaccia Barese per la richiesta di iscrizione di questo prodotto tipico nel Registro delle Specialità Tradizionali Garantite (STG).

 Ingredienti

• 350 g farina 00 debole
• 180 acqua (da dosare a seconda dell’assorbimento)
• 140 g di patate bollite e appena tiepide
• 15 g di olio extravergine di oliva
• 11 g di sale
• 6 g di zucchero di canna
• 3 g di lievito di birra fresco

Per il condimento

• Pomodori rossi tipo Pachino, Ciliegino
• Olive baresane
• Abbondante olio extravergine per condire
• Origano

Procedimento

Bollire le patate, pelarle e tritarle con lo schiacciapatate. Una volta intiepidite, preparate tutti gli ingredienti per averli a portata di mano.

In una terrina versare la farina a fontana; al centro versare 150 g di acqua a 20°C, il lievito sbriciolato, le patate lessate e l’olio. Iniziate ad impastare e una volta che la farina avrà assorbito tutti i liquidi, aggiungete il sale e l’acqua restante. Amalgamate bene fino a formare una palla soda. Cospargete con un poco di farina, coprite e lasciate lievitare coprendo con un piatto per 3 ore.

Nel frattempo, Lavare i pomodori e tagliarli a quarti, facendo attenzione a non eliminarne il succo e teneteli da parte.

Una volta che l’impasto sarà lievitato, rovesciatelo in una teglia alta 3 cm x 34 cm di diametro che avrete preventivamente unto con abbondante olio. Con estrema delicatezza, allargare l’impasto con i polmastrelli fino a coprire tutto il fondo della teglia e condite con ulteriore olio.

Disponete ordinatamente i pomodori sulla superficie dell’impasto e aggiungete le olive. condite con sale e origano e attendete un’ora per dare modo all’impasto di lievitare ancora.

Per tempo, accendete il forno a 250°C. Una volta raggiunta la temperatura infornate e controllate la cottura.

Io ho cotto dapprima nella parte bassa del forno per buoni 20 minuti (con grill acceso) e una volta che la base è risultata dorata, ho alzato la griglia sul binario centrale, facendo ben dorare anche la superficie. Prendete con le pinze il mio metodo di cottura perché ogni forno ha una resa assolutamente diversa.

Buon impasto!