Glossario dei termini usati in panificazione

Aburattare è un termine impiegato per definire il tasso di estrazione di crusca e cruschello dalla farina mediante apposito strumento chiamato buratto. Approfondisci

L'aldeide è l'abbreviazione chimica dell'alcol deidrogenasi, enzima che in natura si riscontra soprattutto nei processi fermentativi degli zuccheri. Le aldeidi sono composti organici appartenenti al gruppo degli acidi carbossilici, alcuni di questi più pungenti e solubili in acqua, altri invece, oleosi ad elevato punto di ebollizione.

Strumento utilizzato nei laboratori delle industrie molitorie, utile a misurare l'estensibilità e la tenacità di una farina. Approfondisci

Cavità o fori derivanti dalla gelatinizzazione dell'amido in cottura. Una serie di queste cavità più meno regolari, vengono identificate nel pane come "alveolatura" della mollica. Approfondisci

Presente nella farina, nel riso, nelle patate e nella pasta, la sua struttura molecolare si compone di legami costituiti prevalentemente da amilosio e amilopectina. Approfondisci

Enzimi proteici preposti al trasporto dell'energia ricavata laddove richiesta. Tra le classi di enzimi vi sono: αlfa e βeta amilasi, implicate nella fermentazione. Approfondisci

Polimero a catena ramificata di unità ripetitive di glucosio e rappresenta, assieme all'amilopectina, parte integrante dell'amido. Approfondisci

Polisaccaride con catena lineare di unità ripetitive di glucosio che assieme all'amilopectina è parte integrante dell'amido. La sua presenza contribuisce alla retrogradazione dell'amido. Approfondimenti:

• Il pane, la chimica organica, la cellula e i carboidrati
• Lo zucchero negli impasti di pane e pizza

Conosciuta chimicamente anche come CO², biossido o diossido di carbonio, è un gas organico incolore e inodore. In natura la si può trovare libera nell'aria o dissolta in acque e soprattutto, la si ritrova nelle fermentazioni di sostanze organiche e nelle bevande gassate. Approfondisci

Fase terminale del processo di lievitazione di un pane o di una pizza che va dalla formatura (o stesura) alla cottura. Il prodotto in questa fase, una volta formato, non viene più manipolato e, raggiunto il corretto punto di forno, viene cotto. Approfondisci

Cavità embrionale della cellula fungina "madre" (lievito) è definita "asco". Le cellule di lievito sono conosciute anche come ascomiceti. La loro membrana è molto sottile e presenta un aspetto ellittico, sferico o ovoidale. Negli ascomiceti, la caratteristica è comune e diviene una costante che ne caratterizza le specie che assumono anche la denominazione di ascospore.

Sostanza organica dell'acido aspartico coinvolta nella costituzione proteica delle piante (cereali, patate, caffè, germe di grano ecc), isolata dall'asparago. L'asparagina è coinvolta nella formazione di una sostanza altamente nociva definita acrilammide. Approfondisci

L'autolisi è un processo operativo riconducibile ad una reazione biochimica definita idrolisi. Approfondisci

Termine straniero, usato anche dagli italiani per indicare il cestino contenitivo di lievitazione, utile a mantenere in forma un impasto di pane in stato di appretto.

Terrina, ciotola o contenitore, con manici o senza, adatto per impasti e/o miscele. Il materiale impiegato, terracotta, rame, acciaio inossidabile, vetro temperato, è utile a permettere sia l'impasto che la cottura della pietanza.

Famiglia di batteri Gram-positivi molto diffusi, appartenenti al gruppo microbico dei lactobacilli. Sono presenti ovunque in natura e nell'industria alimentare sono ampiamente impiegati per le fermentazioni di prodotti caseari e prodotti da forno. Approfondimenti: Pasta madre, lieviti ed espressioni lessicali in arte bianca

Pre impasto di consistenza asciutta che prevede l'impiego del solo lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae). Maggiori approfondimenti.

Zuccheri complessi appartenenti alla famiglia dei glucidi che, in chimica organica, sono dei composti dolci detti anche "idrati di carbonio" o saccaridi. Approfondimenti: Il pane, la chimica organica, la cellula e i carboidrati

Strumento utile al controllo delle temperature degli impasti. Nel settore, gli operatori la chiamano anche fermabiga o fermalievitazione. Approfondisci

Zuccheri semplici, solubili, della famiglia dei glucidi (carboidrati). I più importanti disaccaridi per la panificazione sono il saccarosio, il glucosio, il lattosio e il maltosio. Approfondimenti: Lo zucchero negli impasti di pane e pizza

Gli enzimi sono proteine in grado di spezzettare molecole più grandi in molecole più semplici affinché queste velocizzino il processo di ricezione da parte del metabolismo. Assumono pertanto la la denominazione di catalizzatori biologici. Approfondisci

Zucchero semplice detto anche monosaccaride della frutta o levulosio. Lo troviamo in forma libera nei succhi di frutta e nel miele. A livello metabolico, viene assimilato meno del glucosio ma più rapidamente di altre tipologie di zuccheri con legami più complessi. Approfondisci

Processo chimico molto importante che riguarda l’alimentazione umana dove l'amido assume un aspetto gelatinoso utile per poter essere attaccato dagli enzimi digestivi, a contatto con una soluzione acquosa ad elevata temperatura. Approfondisci

Zucchero semplice molto diffuso in natura, conosciuto anche come zucchero dell'amido o dell'uva. Esso assume un ruolo di fondamentale importanza per ogni organismo vivente che ne necessiti (cellule). Allo stato libero lo si trova soprattutto nella frutta e nel miele mentre, in combinazione con altri zuccheri, esso forma combinazioni polimeriche più complesse come ad esempio l'amido. Approfondisci

Sostanza proteica presente nell'endosperma della cariosside di frumento che si sviluppa in presenza di acqua e "sforzo" fisico o meccanico. trae origine da due proteine: gliadina e glutenina. Gli impasti contenenti elevata presenza di queste due molecole risultano più elastici, tenaci e compatti. La maggiore o minore presenza di glutine determina quindi l'attitudine panificatoria di una farina. Approfondisci

Idro è un lemma di derivazione greca il cui significato etimologico è acqua. La trasformazione di una sostanza dallo stato asciutto o secco allo stato umido o bagnato, comporta una trasformazione che in chimica viene riconosciuta come sostanza "idrata". Idratare una farina ad esempio, significa addizionare acqua in un quantitativo tale da cambiare il suo stato anidro (privo di acqua) iniziale.

Fungo unicellulare eucariota di forma ellittica ovoidale o sferica. Nel senso etimologico del termine invece, può indicare un agente lievitante o composto (solido o liquido) in grado di far lievitare un impasto, come nel caso della pasta madre acida, definita anche lievito naturale. Approfondisci

Serie di reazioni e trasformazioni chimiche compiute da un organismo vivente affinché esso, attraverso la sintesi biochimica, sia in grado di mantenersi, riprodursi ed evolversi nel tempo per  merito di processi digestivi. Approfondisci

Il metabolita è una molecola trasformata che permette l'assimilazione metabolica di una sostanza affinché quest'ultima possa essere ben assimilata dall'organismo vivente. Ogni organismo vivente ha un proprio metabolita e metabolismo.

Composto organico appartenente al gruppo degli zuccheri semplici. Il monosaccaride, molto solubile in soluzione acquosa, è in grado di liberare energia sotto forma di calore. Il glucosio e il fruttosio appartengono alla famiglia dei monosaccaridi. Approfondisci

Parte di impasto estrapolata da un impasto precedente, utile a supportare la lievitazione di un impasto o rinfresco successivo. Molti lo chiamano anche lievito di pasta acida. Approfondisci

Impasto o composto di acqua e farina capace di far lievitare un impasto. E' popolata da batteri lattici e lieviti indigeni provenienti dall'ambiente circostante e a seconda della consistenza prende il nome di solida o liquida. Approfondisci

Operatore di misurazione e notazione relativa ad un composto immesso in soluzione acquosa la cui scala di misurazione è variabile da 0 a 14. Una soluzione viene definita neutra, acida o alcalina a seconda se il suo pH ha un valore pari, inferiore o superiore a "7".

I polisaccaridi sono composti organici formati da molecole di saccaridi o zuccheri semplici di grandi dimensioni che, legate tra loro, costituiscono una riserva di energia per le cellule. Il principale polisaccaride di riserva vegetale è l’amido. Esso deriva da più unità ripetitive di glucosio (monosaccaride). Approfondisci

Il dizionario di lingua italiana riporta il prefisso pre come un termine dal preciso significato etimologico. Il termine pre-impasto è l’insieme del prefisso pre+impasto, spesso confuso con pre+fermento (dal latino fermentum ovvero fèrvere, bollire, essere in moto. Approfondisci

Il dizionario di lingua italiana non riporta il termine prefermento come un termine dal preciso significato etimologico poiché questo termine è l'insieme di un prefisso (pre) posto dinanzi alla parola fermènto (dal latino fermentum ovvero fèrvere, bollire, essere in moto. Approfondisci

Famiglia di funghi appartenenti alla specie Saccharomycetaceae. Nell'industria alimentare il più utilizzato è il Saccharomyces Cerevisisae, più comunemente conosciuto come lievito di birra. Leggi anche: Lievito di birra ovvero Saccharomyces Cerevisae

Organismo vivente unicellulare appartenente alla specie fungina del gruppo dei saccaromiceti, più comunemente conosciuto come lievito di birra. Link di approfondimento: Lievito di birra  Lievito di birra impiego in panificazione Lievito e intolleranze alimentari Pasta madre e altri lieviti

Stato sottostante ad uno stato superiore. Ad esempio, subacqueo sta a significare "sotto l'acqua". In chimica, il substrato è riconducibile ad una molecola primaria dalla quale ha inizio un processo enzimatico, ad esempio, la farina. Approfondisci

Lo zucchero è un termine di uso comune usato per identificare il saccarosio, un carboidrato semplice appartenente alla famiglia dei glucidi-disaccaridi. Approfondisci