Questo procedimento sui gruppi Facebook (ad oggi) NON è divulgato né utilizzato perché tutti coltivano la pasta madre acida nel classico modo e nessuno, ha mai fatto menzione o diffuso questa metodica relativa alla coltura di una nuova madre. Qualcuno parla di aggiungere Miele o Yogurt come starter ad una classica madre liquida nata però con acqua e farina. Pertanto, la prima persona che ne farà uso divulgando questo metodo, verrà segnalato all’AGICOM se non rispetta le dovute citazioni delle fonti riportate (compreso il mio sito)(Valevole anche per tutti i canali social).
Il pane fatto in casa con pasta madre acida è una delle aspirazioni di molte persone ma non tutte hanno tempo e/o voglia di dedicarsi al mantenimento e soprattutto alla gestione della stessa.
Quante volte abbiamo sentito dire che la coltura di una pasta madre liquida si può avviare con farina, acqua alla quale è possibile aggiungere uno “starter” a base di siero di frutta macerata, latte e/o yogurt e/o miele?
Quante volte abbiamo letto che la pasta madre, al momento della genesi va rigenerata per la prima volta dopo le 48 ore o anche più?
Quante persone vorrebbero ottenere una pasta madre in breve tempo ma viene detto loro di attendere giorni per averla?
E’ possibile avere una madre sempre “fresca” e arzilla, capace di panificare dopo appena 72 ore di vita, che non abbia necessità di rigeneri (se uno ad esempio non ha tempo di mantenerla in vita)?
Ebbene si, tutto questo è possibile e funziona anche molto molto bene. Dovete solo provare anche voi e non resterete delusi.
Prima di procedere però nello spiegarvi come fare, desidero ringraziare la Dottoressa Simona Lauri (Tecnologa Alimentare e giornalista, direttore responsabile della testata scientifica Quotidie Magazine) con la quale ho avuto modo di interfacciarmi in merito all’avvio di questa creatura e alla quale desidero dedicare il risultante prodotto finito.
Il procedimento che segue ha dunque l’obiettivo di permettere a chiunque di realizzare da subito (in appena 72 ore), un pane in casa con pasta acida, avviando ogni volta una nuova coltura sempre che non si sia disposti a proseguire con la sua gestione. Volendo invece continuare a gestirla e manutenerla, è possibile procedere come si fa con una classica madre con la differenza che miele e yogurt andranno somministrati almeno una volta ogni due o tre mesi o, ad accenni di debolezza. Si suggerisce di non lasciare MAI la madre incustodita poiché come avete potuto vedere, essa è un essere vivente e necessita di cura e attenzione.
Materiale occorrente per la genesi:
- 100% Yogurt bianco biologico con fermenti lattici vivi
- 50% di farina di frumento di tipo 0, 1. o 2 o ppure una 00 di forza W 350
- 25% di Miele biologico (Acacia o Millefiori andranno benissimo)
In un barattolo di vetro bel pulito, miscelare lo yogurt al miele ed aggiungere la farina mescolando delicatamente. Coprire il barattolo con pellicola forata per alimenti ed attendere almeno 50/60 ore. Quando inizierete a vedere un risultato simile potrete panificare subito.
Pane allo Yogurt e Miele con pasta madre acida
Ingredienti
- 210 g di starter pronto e attivo avviato come specificato sopra
- 468 g (67%) di semola rimacinata (12% proteine)
- 120 g (17%) di farina di farro integrale (12% proteine)
- 112 g ( 16%) di farina di grano tenero di tipo 0 (12% di proteine)
- 385 g di acqua a 18°C
- 15 g di sale
- 14 g di miele di acacia biologico
Procedimento
Setacciare e miscelare tra loro le farine e aggiungere tutta l’acqua. Miscelare per qualche minuto (autolisi) fino quando l’acqua non sarà completamente assorbita e, lasciando grumoso, attendere 30 minuti.
Unire lo starter, il sale e il miele alla farina precedemente sottoposta ad autolisi e iniziare ad impastare fino a portare il tutto ad incordatura.
Trasferite l’impasto in una ciotola oleata e quando sarà raddoppiato ribaltatelo sull’asse lievemente infarinata. Praticate una piega a tre e lasciate riposare un’ora circa.
Non essendo molto idratato una piega sarà più che sufficiente ciò non toglie che se vorrete aggiungere un pò di acqua all’impasto, siate consapevoli che dovrete fare delle pieghe aggiuntive.
Trascorsa l’ora, date la forma al vostro pane (ricordate di staccare prima un pezzo di impasto da circa 20 g per la spia di lievitazione) e deponetelo in un cesto da lievitazione con la chiusura della piega verso l’alto.
Quando l’impasto sarà visibilmente quasi raddoppiato deponetelo in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore e il giorno seguente cuocete il vostro pane direttamente da freddo (solo se sarà sufficientemente raddoppiato, altrimenti attendete il raddoppio prima di infornare).
Per la cottura vi rimando a QUESTO LINK
Se desiderate mantenere una parte del vostro starter madre, considerate che va rinfrescato come una normale pasta acida liquida, almeno ogni 5 giorni.
Nota: volendo continuare a gestirla, leggete qui per il mantenimento
Dichiaro che questo esperimento è stato messo a punto da me in data 22/09/2016 con la collaborazione della Dottoressa Simona Lauri e l’input iniziale della Cuochina Sopraffina.
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Se ho capito bene, è una ‘pasta madre’ o ‘pasta acida’ usa e getta (nel caso non volessimo rigenerala): dopo 72 ore, se non erro. Potresti dirmi se sortirà gli stessi effetti della classica pasta madre solida, ovvero avrà la stessa fragranza, gli stessi odori e retrgusto? Infine, va messa in percentuale del 20-25 (inverno) e 10-15 (estate) sul totale farina? Grazie mille per la risposta!
A livello di acidità si comporta esattamente come una madre classica. Il gusto è lievemente più neutro e dolciastro rispetto ad una madre classica inacidita e rigenerata da più tempo. Puòi considerarla un metodo alternativo di avviamento di una cultura che, generalmente, impiega più tempo ad avviarsi. “Usa e getta” si ma direi più propriamente “usa e impiega”, sempre che non la si voglia rigenerare per tenerla “viva” costantemente nel tempo. Le percentuali di utilizzo che hai descritto variano sempre in base al procedimento che si intende seguire poiché le dosi (20-25 o 10-15, inverno-estate) sul totale della farina non possono essere strandardizzate ma variano in funzione del procedimento (temperature, forza farina, pasta madre stessa, ecc…) e del prodotto finale che si desidera ottenere. Grazie mille per essere passato a trovarmi.
Buonasera Pasta madre Lover, premetto che non ne so molto di panificazione, faccio il pane con la macchina del pane ma volevo provare ad avere un pane più naturale e10 giorni fa cercando un modo per fare una madre non troppo impegnativa ho scoperto il ruo esperimento e ci hi provato, quindi ho messo 150 gr di yogurt, 75 di farina e 38 di miele. Ë “nato” dopo 5 giorni e jo iniziato a rinfrescarllo ogni giorno mettendo stessa quantità di licoli di farina e di acqua. Ë normale che non raddoppia, lievita subito ma di poco, cosa posso fare per rimediare? Forse è presto per pretendere che raddoppi?
Volevo sapere una cosa, sono iscritta su Fb in un gruppo che si chiama Pazzi per il pane Arti bianche, posso dire che hoo seguito la tua ricetta per far nascere il licoli, sempre citando la fonte naturalmente?
Ti ringrazio anticipatamente per i consigli che mi vorrai dare e ti auguro una buonanotte !!!
Ciao Anna Pia. La pasta madre da yogurt come qualunque altra pasta madre, soprattutto se avviata da poco tempo, necessita di restare a temperatura ambiente per diversi giorni. Questo per permetterle di rinforzarsi e rispondere nei tempi previsti. Puoi rinforzarla prelevando 30 g e aggiungendo 60 g di farina forte (W 330-350) e 60 g di acqua. Lasciale il tempo necessario per aumentare il suo volume (potrà impiegare anche 8/9 ore o anche più poiché fa freddo). Un buon sistema sarebbe quello di tenerla ad una temperatura di 25/26°C che generalmente si riscontrano nel forno spento con luce accesa. Trattala in questo modo per almeno tre o quattro giorni rinfrescandola ogni 24 ore poi, sempre prelevandone 30 g aggiungi 35 g di farina (sempre forte) e 35 di acqua e osservane l’aumento di volume in base al tempo. Quando aumenterà di volume costantemente per almeno 3/4 giorni ogni 4 ore sarà abbastanza fortificata e pronta per essere conservata in frigorifero a +4°C. Eviterei al momento la conservazione a basse temperature. Il gruppo Facebook Pazzi per il Pane è il gruppo che ho personalmente fondato 4 anni fa. Potrai senz’altro menzionare il procedimento e/o e la fonte. Non può che farmi piacere, di qualunque gruppo si tratti e anzi, contribuire a diffondere il mio operato e i miei suggerimenti non potrà che giovare alle molte persone che desiderano panificare seguendo i miei suggerimenti. Grazie per la visita e tienimi aggiornata sugli sviluppi.