La falia di Priverno o Piperno, come lo chiamano i paesani del luogo pontino, non è una pizza, non è una focaccia e nemmeno un pane. E’ semplicemente la Falia, prodotto tipico dalla forma allungata, che viene preparato con acqua, farina, lievito madre e olio extravergine di oliva.
Inserita nell’elenco ufficiale dei prodotti tipici del Lazio DOP IGP e IGP quale prodotto tradizionale laziale, viene consumata generalmente con la mortadella appena tagliata (che sprigiona profumi e sapori meravigliosi), con mozzarella di bufala e prosciutto crudo oppure, con broccoletti tipici della valle di Amaseno tant’è, che da ben dodici anni nel mese di febbraio, gli abitanti del privernate la “celebrano” mediante la famosa Sagra della Falia e Broccoletti.
Questa è una ricetta che ad oggi in rete non si trova poiché viene tramandata di generazione in generazione e solo chi l’ha mangiata sa di cosa si tratta e con passione, può cercare di riprodurla. Nel mio piccolo ho infatti cercato di avvicinarmi il più possibile al suo sapore grazie al ricordo che conservo gelosamente e lavorandoci su un bel pò ho “clonato” l’originale. Il sapore e la consistenza sono pressoché simili e molto serenamente ma anche con orgoglio, desidero sottolineare che a partire da oggi, tutte le possibili ricette che troverete eventualmente online sulla Falia di Priverno, saranno solo dei cloni di questa, poiché ad oggi, 20 Luglio 2016, di ricette della falia in rete non vi è traccia. Per la prima volta comunque vado fiera di questo mio risultato poiché è lampante sottolineatura di ciò che fino ad oggi ho incamerato studiando sodo e con umiltà. Ne sono orgogliosa e desidero esprimerlo apertamente, anche con una lieve nota di spudoratezza.
Detto questo passiamo a realizzare la nostra “Falia”, procedimento comunque non troppo semplice da eseguire per i neofiti.
Ingredienti per la Falia di Priverno
- 230 g di di pasta madre acida rinfrescata la sera prima
- 600 g di farina di grano tenero di tipo 00 di forza (13% di proteine)
- 424 g di acqua
- 30 g di olio extravergine di oliva per l’impasto + 50 g aggiuntivi
- 14 g di malto in sciroppo o malto diastatico in polvere
- 12 g di sale
Procedimento
Per prima cosa è necessario preparare un pre-impasto o pre-fermento ovvero una patsta madre. Se non l’avete a disposizione potete autoprodurla seguendo il procedimento seguente:
Madre acida liquida – Pasta madre o altrimenti conosciuta come licoli
Prelevare dal frigorifero 30 g di madre liquida o solida e rinfrescarla con 100 g di farina e 100 di acqua. Questo rinfresco andrà preparato 12 ore prima dell’impasto definitivo. Lasciare questo impasto nel forno spento tutta la notte senza copertura alcuna.
Nota bene: Le tempistiche da me indicate sono puramente indicative e basate sulla stagione e sulla temperatura del momento (28°C). Il pre-fermento quindi sarà pronto SOLO quando si presenterà pieno di bollicine e con dei chiari cedimenti centrali (foto sottostante).
Il giorno seguente, due ore prima dell’impasto definitivo, è necessario miscelare la farina con l’acqua per poi procedere all’impasto definitivo (autolisi).
Prima di procedere con l’impasto, aggiungere il malto e l’olio direttamente al pre-fermento.
L’aggiunta di olio al pre-fermento consentirà di evitare problemi durante l’incordatura che generalmente risulta più complicata quando l’olio viene aggiunto invece in ultimo.
Amalgamare il molto bene i tre ingredienti e versare tutto nella farina precedentemente sottoposta a processo autolitico.
Portare l’impasto a incordatura non sarà molto semplice per cui ho preparato il seguente tutorial:
Una volta incordato l’impasto, ungere un contenitore (possibilmente rettangolare e trasparente) con una parte dell’olio rimasto e lasciar raddoppiare l’impasto a temperatura ambiente.
Una volta che l’impasto sarà al doppio del suo volume iniziale, deporlo in frigorifero per 24 ore precise.
NOTA: La maturazione di questo impasto è fondamentale e se non si colgono tutte le tempistiche come “impasto” vuole, il risultato potrebbe essere compromesso. Stessa cosa accadrà, utilizzando una farina di differente contenuto proteico o comunque non raffinata. In tal caso si starà eseguendo un altro prodotto che per carità, sarà anche buono tuttavia non corrisponderà più alla ricetta qui indicata.
Successivamente estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare. Una volta tornato a temperatura, ribaltare su spianatoia molto ben infarinata e infarinare anche la superficie.
Con il tarocco, suddividere l’impasto in due parti e senza degassare troppo, modellare una forma allungata, tipica della Falia di Priverno, delicatamente, sollevare l’impasto e ribaltarlo (girandolo sottosopra) su leccarda antiaderente infarinata. Irrorare tutta la superficie con olio extravergine di oliva e praticare tre solchi lungo tutta la lunghezza aiutandovi con le mani.
Attendere una ventina di minuti circa ed infornare in forno preriscaldato a 220°C per 50 minuti circa, abbassando man mano la temperatura ma soprattutto, cercando di non far scurire troppo ne la superficie ne il fondo poiché il colore deve restare uniformemente dorato e la Falia, lievemente croccante ma morbida anche se, sufficientemente cotta.
Buon lavoro!
Versione senza solchi in superficie
PS: per chi vorrà, potrà inviarmi le foto della realizzazione e sarò lieta di dedicare a seguire, una galleria fotografica dedicata. Grazie a tutti.
Desidero ringraziare la collega Barbara F. per avermi dedicato il suo video
