Da quando panifico, circa 11 mesi, non avevo mai fatto grissini. Generalmente i primi tempi, ci si approccia alla panificazione passando dapprima per grissini e piadine. Io che invece sono quella che trasgredisce e ama poco vincoli e regole; dopo 15 giorni che avevo auto prodotto il lievito madre ho deciso di panificare ugualmente, nonostante mi dicessero di evitare. Ma perché evitare se c’è chi il lievito madre se lo prepara fresco anche tre giorni prima? Tuttavia dopo qualche tempo ho capito. Quando ti senti dire che la pasta madre non è pronta, che è ancora giovane per affrontare un prodotto come il pane, che deve rinforzarsi per restituire un ottimo elaborato, è vero! Quindi non abbiate fretta di realizzare il pane ma attendete che la vostra pasta madre sia forte abbastanza ed eviterete delusioni. In fondo si tratta di attendere poco rispetto a tutto il tempo che avete atteso fin’ora e se poi proprio non ce la fate, pazienza 🙂
Vediamo ora come ho preparato i miei grissini al farro con lievito madre:
INGREDIENTI
- 250 g di esubero di lievito madre
- 220 g di farina 0
- 30 g di semola rimacinata di grano duro oppure farro, ®kamut o farina di grano tenero integrale
40 g di olio di semi di arachide - 30 g di olio evo
- 8 g sale fino
- semi di sesamo, papavero oppure, altri semi a vostro piacimento (opzionali)
- 45/60 g di acqua (semmai l’impasto risultasse un pò poco elastico)
- Olio EVO per spennellare e 60 di semola rimacinata o farina di mais fioretto per la stiratura
PROCEDIMENTO
Sciogliamo il nostro lievito madre con 40 g di acqua. Facciamo una fontana con le farine precedentemente setacciate e arieggiate e versiamo il lievito al centro. Versiamo metà dell’olio che avremo dapprima miscelato (quindi di un totale di 70 g ne verseremo 35 g), i semi (opzionali) e iniziamo ad impastare aggiungendo olio a piccoli step. Se l’impasto risultasse troppo asciutto potremo aumentare la quantità di acqua bagnandoci le mani e continuando ad impastare. Quando avremo ottenuto un impasto malleabile ed elastico, formiamo una sfera e mettiamolo a riposo per 60 minuti coperto da pellicola trasparente affinché non si secchi la superficie.
Trascorso il tempo, sgonfiamo l’impasto ed eseguiamo una piega a tre, lasciando ancora a riposo l’impasto spennellato di olio EVO per 60 minuti coperto da un telo. Successivamente sgonfiamo ancora e formiamo un salsicciotto che spennelleremo con dell’altro olio, dal quale riceveremo tante barrette di circa 112 g l’una, possibilmente aiutandoci con un tarocco (la spatola che raccoglie e taglia l’impasto) che dovrà superare la lunghezza della barretta alla quale si dovrà dare un taglio netto. Lasciamo rilassare le barrette per 30/40 minuti, tenendole al coperto sotto un telo di plastica o in alternativa sotto della pellicola per alimenti che ci sarà utile a tenere umidificato l’impasto.
Prepariamo la teglia che dovrà accogliere i grissini per la cottura (io ho utilizzato un foglio di carta da forno ma se la teglia è antiaderente non ci sono problemi; meglio ancora se disponete di una griglia.
Per la formatura possiamo utilizzare due metodi. Con i miei grissini andavo di corsa e quindi li ho cilindrati facendoli rotolare sull’asse e sui semi di sesamo disposti qui e là sulla spianatoia.
Metodo delle stiratura
Passiamo dapprima ogni barretta nella semola o mais e “stiriamo” allungando l’impasto, partendo dal centro della barretta verso l’esterno (come potete vedere in QUESTO video realizzato dal mitico Vittorio di vivalafocaccia.com )
Pssiamo far riposare l’impasto ancora 40/50 minuti ed infornarli in forno regolato a a 250°fino a doratura. Se vedete che il forno scalda ancora troppo.
