Ho dato il nome Jack Bread a questo pane, inspirata dalle incisioni un tantino disordinate. Le ho realizzate con la mia solita lametta da barba per uomo tuttavia, mentre incidevo, cambiavo TROPPO direzione. Mi è servito comunque per testare cosa ne sarebbe venuto fuori a cottura ultimata. Insomma, diciamo che avrei potuto far di meglio ma va bene lo stesso, a migliorare si fa sempre in tempo per fortuna. Il sapore di questo pane però è strepitoso, probabilmente perché gli sfarinati utilizzati sono tutti di qualità e biologici? Non saprei però è un pane che si “distingue”. Seguendo il suggerimento di un caro amico per cui nutro profondo rispetto e stima, data la sua trentennale esperienza in pasticceria e panificazione, ho voluto provare ad aggiungere del glutine per capire cosa succedeva. Onestamente non saprei dire ancora molto in merito se non che l’impasto rispondeva molto bene al tatto visto il recente utilizzo da parte mia all’interno sfarinati come in questo caso, non troppo forti. Il glutine secco è insapore e viene impiegato in panificazione per migliorare elasticità e resistenza di uno sfarinato o miscela con scarse proprietà reoloiche. Per maggiori approfondimenti vi rimando a QUESTO LINK. Ho utilizzato poi anche una pasta madre liquida che ho rigenerato con acqua di frutta fermentata di fichi, dando luogo ad una colonia mista di batteri selvaggi che hanno incontrato una bassissima percentuale di lievito di birra aggiunto (Saccharomyces Cerevisiae). Decisamente ne è venuto fuori un buon prodotto quindi sono molto soddisfatta. Anche a casa hanno gradito molto. L’esclamazione di una figlia che ti dice “mamma che bel pane, oggi al posto della pasto mangio questo” – la dice tutta e io gongolo!!
Vi lascio lavorare…
Ingredienti per il jack bread
- 180 g di miscela per pane ai cereali biologica
- 180 g di farro integrale biologica
- 340 g di farina di frumento di tipo 0 biologica
- 150 g di pasta madre liquida rigenerata con Acqua Fermentata di fichi
- 7 g di glutine secco (1% sulla farina inserita nell’impasto)
- 4.93 g di malto diastatico in polvere (0.7% sulla farina inserita nell’impasto)
- 1.97 g di lievito di birra secco oppure 7 g di lievito fresco (1% sulla farina inserita nell’impasto)
- 14 g di sale (2% sulla farina totale)
Rinfresco
Prima di impastare questo pane è necessario procedere con un rinfresco al triplo almeno 9/14 ore prima. L tempistiche dipendono molto dalla temperatura ambientale cui si sottopone il fermento. Il mio ha impiegato 13 ore a 26°C.
Procedimento per il jack bread
Prelevare dal frigo 20 g di madre liquida e rinfrescare con 60 g di acqua (io ho utilizzato acqua di frutta fermentata) e 60 g di farina W 260/350. Una volta pronto il fermento, si noterà una piccola crepa centrale e tante bollicine, miscelare le farine, aggiungere il glutine secco, il lievito secco e il malto in polvere. Praticare un foro al centro e versare la madre liquida e l’acqua tranne una piccola parte utile ad aggiungere e miscelare il sale.
Impastare a mano con movimento rotatorio cercando di “stirare” l’impasto fino a quando non inizia a divenire sempre più trattabile e meno poroso. Non riuscirete ad ottenere n impasto troppo liscio poiché le fibre contenute negli sfarinati non lo consentono. Una volta impastato per circa 20/25 minuti (se utilizzate la planetaria non superate i 15 minuti e la temperatura di 26°C), coprite e lasciate puntare 40 minuti.
Pieghe in ciotola
- Praticare un giro di pieghe in ciotola, tirando verso l’alto la pasta e lasciandola ricadere al centro e ripetendo questo gesto per un giro di ciotola di 360°. Lasciare puntare 40 minuti coprendo con un piatto.
- Praticare un secondo giro di pieghe in ciotola come spiegato al passaggio 1 e lasciare puntare 40 minuti.
- Praticate un terzo giro di pieghe in ciotola e lasciare puntare ancora 40 minuti.
Ribaltare ora l’impasto sull’asse lievemente spolverata di semola rimacinata e praticare un giro di piega a tre. L’impasto svilupperà dei gas quindi molto delicatamente, sgonfiare prima di piegarlo. Lasciate puntare mezz’ora coprendo l’impasto a campana.
A questo punto preformare, cercando di dare all’impasto una forma sferica (se decidete per una pagnotta tonda) oppure allungata. Attendere 15 minuti e formare definitivamente. Depositare nel “letto di lievitazione” per l’appretto finale e coprite con un telo di plastica il tutto. Lasciate puntare ancora da 30 a 40 minuti e depositate in frigorifero a +4°C. (Se questa temperatura non verrà rispettata, l’impasto finirà in pattumiera quindi se sapete che il vostro frigo non riesce ad abbattere la temperatura fino al numero indicato, accorciate i tempi di puntata durante le pieghe in ciotola e successivamente.
12 ore dopo, quindi il giorno dopo per essere più precisi, se tutto sarà andato per il verso giusto il vostro impasto sarà pronto a subire lo shock termico della cottura frigo/forno che trovate spiegata cliccando QUI.
Buon jack bread a tutti!
