Quest’anno ho voluto concludere le feste in bellezza, con un bel pandoro. Non lo avevo mai ancora realizzato perché fino allo scorso anno non avevo lo stampo e a Natale di quest’anno, colpita dal virus di questa bruttissima influenza che gira, non ho avuto la forza di fare nulla. Non appena mi sono ripresa però mi sono messa all’opera volendo sfidare la sorte e me stessa poiché non ho seguito il classico iter di cui tutti parlano in merito alla gestione della pasta madre. Vi racconto perciò cosa ho fatto io per questo mio pandoro del 2016.
Premetto che non dispongo più di una pasta madre solida perché mi trovo propro bene con la gestione di quella liquida. E’ molto più comoda e nessuno ci vieta di farne un panetto solido all’occorrenza. Sfatiamo il mito delle differenze perché dopo molte prove ho potuto appurare personalmente che non ve ne sono in termini di resa.
Per questo pandoro poi sono proprio uscita dagli schemi perché per cause di forza maggiore (che tra poco vi racconterò) ho impiegato pasta madre solida nel primo impasto e liquida nel secondo ma andiamo con ordine.
Sono partita dalla ricetta del pandoro del Maestro Piergiorgio Giorilli tuttavia ho finito per personalizzarla a modo mio perché essendo l’errore sempre dietro l’angolo, si è costretti a giocare d’istinto. Per fortuna il mio istinto è un amico sul quale posso contare spesso nei momenti più critici e accorre sempre in mio aiuto all’occorrenza.
La ricetta originale del Maestro prevedeva queste dosi (per un pandoro da 1200 grammi):
Primo impasto
- 80 g di lievito naturale a 3 ore dal rinfresco
- 95 g di zucchero
- 260 g di uova
- 110 g di burro
- 315 g di farina 00 320-350 W
Secondo impasto
- Il primo impasto
- 55 g di farina 00 320-350 W
- 5 g di sale
- 4 g di malto
- 55 g di tuorli
- 20 g di panna fresca
Emulsione
- 120 g di burro
- 55 g di zucchero
- 25 g di burro di cacao grattugiato
- 10 g di miele
- 1 bacca di vaniglia
Le dosi del mio pandoro invece sono queste (per un pandoro da 1418 grammi circa):
Primo impasto
- 80 g di lievito naturale rinfrescato 1:1 la sera prima e al mattino
- 95 g di zucchero
- 270 g di uova
- 110 g di burro
- 365 g di farina W 400
Secondo impasto
- 30 g di madre liquida prelevata direttamente dal frigorifero e rinfrescata parzialmente il giorno prima
- Tutto il primo impasto (920 g)
- 169 g di farina W 400
- 5 g di sale
- 4 g di malto
- 55 g di tuorli
Emulsione
- 120 g di burro
- 55 g di zucchero
- 30 g di cioccolato bianco grattugiato
- 10 g di miele
- 15 g di Rhum
- 5 g di cannella in polvere
- la scorza di una arancia grattugiata
A questo punto vorrei fare una premessa. Mi chiedevo…e se non avessi dato retta a ciò che tutti dicono e cioè di partire una settimana prima a rinfrescare la madre per poi fare tre rinfreschi nell’ultimo giorno prima di impastare cosa sarebbe successo? Perché dunque restare con questo dubbio amletico? Mi sono detta come va va e così, anziché rinfrescare ogni 24 ore per una settimana, ho rinfrescato la sera prima e una sola volta il giorno stesso prima dell’impasto. A quanto pare è andata molto bene perché il primo impasto ha triplicato normalmente il suo volume nelle canoniche 12 ore. Ho pertanto dedotto che se una pasta madre è ben mantenuta offre prestazioni ottime anche senza troppi sbattimenti. Infatti, la sera prima di impastare il pandoro, ho solidificato la madre partendo dalla mia pasta madre liquida rinfrescata il giorno prima in modo parziale solo perché erano diversi giorni che non la rigeneravo.
Per i rinfreschi (o rigeneri) parziali visita questa pagina: Vai al LINK.
Ho prelevato pertanto 10 g di madre liquida dal mio barattolo in frigo, ho aggiunto 8 g di acqua e 20 g di farina ottenendo così 38 g di pasta madre ben soda (idratata al 40%). Il giorno seguente alle ore 15.00, ho rigenerato di nuovo tutta la madre solida aggiungendo 40 g di farina e 16 g di acqua ed ho atteso che “sbocciasse” e fosse pronta per l’impasto.
Ore 19.00 – Ho iniziato ad impastare riunendo parte della farina con la madre spezzettata e le uova alle quali avevo già miscelato lo zucchero. Ho azionato e lasciato girare con la foglia fino ad avere una massa piuttosto omogenea. Ho unito il il burro freddo tutto in una volta e a più riprese il resto della farina lasciando girare e incordare per bene spostandomi tra la velocità 3 e 4. Verso la fine, quando l’impasto si è ben agganciato alla foglia, ho montato il gancio e lasciato andare alla velocità 4 fermando la macchina di tanto in tanto per misurare la temperatura, non dovendo ne volendo superare i 26°C. Questo è un passo importante. Non andare oltre i 26°C consente di non rischiare di perdere l’incordatura, ne va della resa del prodotto finale.
Una volta incordato, ho ribaltato su spianatoia il mio impasto e formato una sfera (pirlatura). Ho deposto la massa in un contenitore dai bordi dritti, segnato il punto di partenza e depositato nel forno spento con lucina accesa. La massa doveva raggiungere il triplo del suo volume iniziale.
Mi sono dedicata all’emulsione frullando tutti gli ingredienti e ottenendo un composto morbido e cremoso da lasciare tutta la notte a temperatura ambiente affinché si amalgamassero tutti gli aromi.
A questo punto dopo 12 ore la massa era raddoppiata tuttavia a me è successo di andare oltre il limite sforando di un’ora e l’ho trovata quadruplicata e abbastanza inacidita all’olfatto. Non mi sono certo persa d’animo (ed ecco che sono cambiate le dosi del secondo impasto) e ho proceduto come segue.
Ho prelevato 30 g di madre liquida fredda di frigo (l’avevo rigeneratao parzialmente il giorno prima per cui era ancora in forma). L’ho versata nella planetaria assieme al malto e al primo impasto del pandoro e ho azionato la macchina alternando i tuorli, il sale e parte della farina a mia disposizione. Quando la massa ha iniziato ad avvilupparsi al gancio ho versato l’emulsione in tre volte, aggiungendo la farina rimasta poco per volta e portando tutto ad incordatura. Ho annusato e l’impasto per fortuna profumava nuovamente. L’acido che avevo annusato in precedenza era scomparso.
Nota bene: La regola della temperatura per non perdere l’incordatura resta valida anche per il secondo impasto quindi non superare MAI i 26°C.
Una volta incordato di nuovo, ho ribaltato l’impasto sul”asse (non infarinata) e ho atteso 5 minuti prima di formare una sfera. Formata la sfera, ho lasciato l’impasto all’aria per 20 minuti circa e prima di dare una seconda forma a sfera ho fatto qualche piega “Slap&Fold per rassodarlo un pochino in più. Ho formato quindi la sfera stringendo bene l’impasto alla base e l’ho inserito nello stampo (non imburrato), con la chiusura della sfera verso un laterale dello stampo stesso.
Ho notato che il secondo impasto ha impiegato 6 ore precise a raggiungere il giusto punto di forno (2 cm circa dal bordo dello stampo) infatti avevo chiuso l’impasto alle 10 e alle 16 ho infornato, restando perfettamente nei tempi.
La decisione di aggiungere nuova madre ha fatto si che il mio pandoro non andasse a finire nell’umido, visto il risultato non egregio ottenuto a causa della mia disattenzione per il primo impasto 😉
Il mio pandoro ha lievitato molto bene, era profumatissimo e ne sono rimasta molto soddisfatta.
Cottura
Io ho un vecchio forno a gas che ho preriscaldato a 150°C. Prima di infornare ho praticato qualche foro sulla superficie del pandoro per consentire uno sviluppo uniforme. Ho infornato quindi sulla griglia posizionata sul binario più in basso e trascorsi 20 minuti ho acceso la resistenza superiore coprendo la cupola del mio pandoro con un foglio di alluminio, lasciandola fino al termine della cottura. Dopo 55 minuti, misurando la temperatura con lo spillone del termometro digitale infilzato da bordo stampo verso il cuore, il pandoro era a 97°C (il pandoro è pronto per essere sfornato a 94°C) e la sua superficie era ben dorata per cui ho spento il forno ed estratto lo stampo dal forno lasciandolo raffreddare.
Una volta intiepidito potrete estrarlo dallo stampo ma vi raccomando di tagliarlo il giorno seguente quando è ben asciutto.
Se dovete conservarlo per regalarlo, imbustatelo SOLO quando è completamente freddo e asciutto (almeno 24/48 ore dopo la cottura, a completo raffreddamento)!
Cercate un luogo fresco per la sosta e incartatelo con cura in una busta di cellophane apposita per pandori e panettoni.
Per evitare la formazione di muffe spruzzate l’interno della busta con dell’alcool per liquori a 90°C che lascerete evaporare. Imbustate il vostro pandoro e conservatelo per non più di una settimana onde evitare possibili contaminazioni o insorgenza di muffa indesiderata.
