Prima di raccontarvi il procedimento di questo pane al caffè desidero fare una premessa. Nelle mie sperimentazioni metto sempre alla prova la mia pasta madre perché desidero osservarla e capirla sempre. I suoi comportamenti mi affascinano ed è la parte che più mi intriga della panificazione.
Io rinfresco spesso di sera così se alla mattina ho voglia di panificare o mi serve il pane, trovo la mia pasta madre pronta per accogliere gli impasti. Ho estratto quindi il mio barattolo di pasta madre liquida dal frigo, ho sottratto la parte necessaria a renderla solida e ho rigenerato entrambi. Il giorno seguente la solida era pronta per panificare, la liquida è tornata in frigo. Perché vi scrivo questo? Perché in molti si domandano se, in una sola volta, si può cambiare l’idratazione alla pasta madre. Ebbene, si può!
Alle 15.00 poi, molto più avanti delle canoniche 4 ore, ho deciso di mettere le mani in pasta e questo è il risultato che ne è uscito dopo una lunga maturazione (12 ore) a 20°C.
La decisione di inserire il caffè nell’impasto è stata impulsiva, e il pensiero mi è venuto quando verso la fine, l’impasto era pronto per iniziare il processo fermentativo. Ma lasciate che vi spieghi nel dettaglio 😀
Ingredienti
- 520 g di farri bianco Triticum Spelta
- 140 g di pasta madre solida (ottenuta come vi spiego di seguito oppure liquida)
- 325/330 g di acqua (sottrarre 25 g di acqua dalla dose se si usa pasta madre liquida)
- 11 g di sale
- 11 g di sciroppo di Malto d’Orzo liquido
- 12 g di zucchero semolato o di canna se preferite
- 8 g di polvere di caffè sostituibile con polvere decaffeinata o caffè solubile, cacao amaro, paprika, zafferano e spezie a piacere (potete tranquillamente omettere questo ultimo ingrediente per avere un pane rustico comune)
Procedimento di solidificazione della pasta madre al 40%
Estraete dal frigo il barattolo della vostra pasta madre liquida e prelevate 50 g e rimettete il vostro barattolo in frigo. Aggiungete 15 g di acqua a temperatura ambiente e 100 g di farina forte (io uso una W 350). Impastate fino a renderla liscia. Mettetela in un recipiente di vetro o plastica, incidete a croce e lasciate che diventi come questa e a quel punto sarà pronta.
IMPASTO
Nella boule della planetaria sulla quale avrete montato il gancio, versate la farina, quasi tutta l’acqua, il malto e la pasta madre solida spezzettata e azionate a velocità 1.
Quando inizia a prendere nervo, aggiungete il sale e una parte dell’acqua rimasta e continuate ad impastare fino a quando non incorda. Prendete la polvere di caffè e versatela (solo dopo che l’impasto è ben incordato) con l’ultima piccola dose di acqua rimasta e aumentate la velocità a 3.
Una volta che sarà ben assorbito il tutto, spegnete la macchina.
Lasciate nella boule ben coperto per un’ora, dopo la quale, eseguirete una piega in ciotola. Ripetete questa operazione comprensiva di riposo ancora due volte.
L’impasto si presenta già molto sodo per cui le pieghe aiuteranno solamente ad ossigenarlo e a consentire un maggior sviluppo di gas ma al 61% di idratazione, i gas non saranno troppo visibili e come potete osservare, la mollica resterà abbastanza compatta e regolare (se ben formato) anche perché la polvere di caffè incide ad appesantirlo.
Dopo la terza piega e annesso riposo, potete preformare mediante una lieve pirlatura (formatura a sfera dell’impasto) e attendere 20/30 minuti.
Staccate un piccolo pezzettino (20 g circa) di impasto e deponetelo in un bicchierino da caffè e coprite con pellicola. Questo passaggio vi sarà molto utile come indicatore per la lievitazione (spia).
Con il restante impasto, formate il vostro pane stendendolo leggermente a rettangolo e degassando lievemente. Piegate i due lembi superiori come per la forma di una busta per carta da lettera, fare un giro verso l’interno, piegare i due lati a metà verso l’interno e continuare a girare arrotolando ancora verso di voi, stringendo con i pollici.
Chiudete bene la piega sottostante e affinate gli angoli. In questo modo avete appena formato una Batarde. Se non sapete cos’è, vi rimando a questo video del Maestro C. Hitz che adoro e dalla quale arte ho appreso gran parte delle mie tecniche di formatura del pane.
Una volta formato il vostro pane, deponete il vostro impasto in un cestino da lievitazione con la piega di chiusura rivolta verso l’alto. Se non possedete un cestino apposito, potete utilizzare uno scolapasta o una ciotola ricoperta con un telo ben spolverato di semola rimacinata di grano duro. Coprite e attendete che lievitazione faccia il suo corso.
A poco più del raddoppio, potete infornare. Se iniziate alle 7 del mattino, alla sera avrete il vostro pane pronto per cena.
Considerato che a 20°C ci voglino circa 12 ore, potete anche impastarlo la sera alle 20.00 e cuocerlo il giorno dopo per le 8.00 del mattino; in questo modo lo avrete pronto da tagliare per il pranzo.
Chi lo desidera può mettere in frigorifero l’impasto dopo un’ora dalla formatura e cuocere frigo/forno direttamente il giorno dopo.
Un pane facilissimo che possono fare davvero tutti. Buon pane!
