Autonomia B è una varietà di grano tenero ottenuta grazie al genetista e agronomo Marco Michahelles, allievo del Todaro e breeder contemporaneo del genetista marchigiano Nazzareno Strampelli. Autonomia B nasce dall’incrocio del Frassineto 405 x Mentana, nel 1938. Lo sfarinato presenta una buona rusticità epresenta buone caratteristiche molitorie e la spiga è adatta ai terreni di pianura e bassa collina. Viene ancora coltivata, soprattutto nell’Italia centrale. La taglia è bassa (110 cm.); è poco sensibile all’allettamento; la spiga è mutica, fusiforme, di color chiaro. Il tenore proteico è elevato e la qualità reologica è discreta (ereditatidalpassato.it).
Essendo per me la prima volta con questo sfarinato, l’ho tastato come mi ha insegnato un mio carissimo amico, stringendolo nel pugno. Ho notato che era abbastanza compatto e quindi avrebbe avuto una buona capacità di assorbimento e non era debolissimo. Per non rischiare ho comunque aggiunto un 25% di farina di forza che secondo il mio parere mi avrebbe consentito di cavarmela, considerata anche la volontà di elevare l’idratazione al 70%. Purtroppo però devo dire che avrei fatto meglio ad abbassare l’idratazione al 65% perché esteticamente ha perso abbastanza, anche perché l’appretto si è svolto a temperatura ambiente e senza il freddo del frigorifero, le incisioni non sono così facili da eseguire. Ma vediamo la ricetta e il procedimento che ho seguito…
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Ingredienti
- 450 g di farina di frumento tenero Autonomia B (75%)
- 150 g di farina di forza canadese Manitoba (25%)
- 120 g di madre liquida rinfrescata e utilizzata al suo culmine (20%)
- 402 g di acqua sul totale della farina (70% su farina totale di impasto)
- 12 g di sale (2% su totale farina)
- 10 g di olio extravergine per ungere (1.5% su totale farina)
- 6 g polvere di malto (1% su farina aggiunta)
Procedimento
- Rinfrescate la madre.
- In una terrina versare la farina Manitoba e 83 g di acqua. Amalgamare bene il tutto e coprire (autolisi). Lasciate riposare per almeno un’ora o due.
- Quando la madre giunge al culmine della sua maturità, versate in planetaria, sulla quale avrete montato il gancio, la farina restante, il composto autolitico, il malto e 286 g di acqua a vostra disposizione. Azionate a velocità “1”.
- Man mano che l’acqua viene assorbita, aumentate la velocità e proseguite aggiungendo il sale e una parte della restante acqua (33 g). Incordate. Aumentate ora la velocità a “3” e terminate l’acqua rimanente aggiungendola sempre a filo senza far scaldare l’impasto. Spegnete la planetaria. Il vostro impasto dovrà risultare morbido e liscio.
- Ungete un contenitore alto e stretto di olio e depositatevi dentro il vostro impasto. Attendete che parta bene la fermentazione prima di depositarlo in frigorifero a +4°C per circa 10/12 ore e nel frattempo, ogni ora, date qualche piega di stiramento verso l’alto, giusto per ossigenare. Io l’ho inserito in frigorifero dopo 5 ore e avevo una temperatura ambientale di 26.2°C in casa.
- Se estraendo il vostro impasto dal frigo non risultasse ancora raddoppiato, portatelo al raddoppio prima di proseguire con la lavorazione. Una volta raddoppiato, ribaltatelo sul piano di lavoro lievemente infarinato, allargatelo delicatamente a rettangolo, degassatelo lievemente per distribuire i gas di fermentazione e staccate un pezzettino da circa 25 g per la spia di lievitazione. La spia sarà un elemento molto importante per la riuscita del vostro prodotto per cui vi suggerisco di non dimenticarla e di comprenderne bene il funzionamento.
- Una volta preparata la spia, formate il vostro pane come preferite e depositatelo in un cestino ricoperto con un telo ben infarinato. Copritelo e attendete nuovamente il raddoppio aiutandovi con la spia).
- Una volta che la spia si presenterà ben alveolata e raddoppiata accendete il forno e portatelo a 230°C. Suggerisco di non superare comunque i 250°C per non compromettere il prodotto poiché i processi chimici che avvengono durante la cottura del pane (che trovate QUI) sono davvero importanti e il pane non gradisce temperature molto elevate come ad esempio invece è per la pizza. Inserite nel forno una leccarda e un pentolino di acqua per creare vapore e emulare la cottura su base rovente.
- Una volta che il forno sarà giunto a temperatura, ribaltate il pane su una pala, infarinate massaggiando bene la superficie e incidete con una lametta tagliente. Infornate.
Cottura del pane
- 20 minuti con vapore a 230°C
- 20 minuti senza vapore a 200°C
- 20 minuti in discesa da 180° a 140°C fino a quando sarà di vostro gradimento
Il pane sarà cotto quando avrà la crosta sufficientemente dorata, la base ben cotta. Un trucco per capire se il pane è cotto: bussate sul fondo con un cucchiaio di legno e dovrà risuonare come un tamburo vuoto.
Sfornatelo e lasciatelo raffreddare almeno 8 ore prima di tagliarlo.
Buon pane 😉
