Sappiamo che le paste madri sono colture spontanee che, con le dovute accortezze, tutti noi possiamo avviare in qualsiasi momento.
Alcune possono prevedere solo acqua e farina, altre, possono prevedere l’impiego di ingredienti aggiuntivi che fungono da inoculi per l’avviamento iniziale. Il miele, la frutta e/o gli zuccheri, il latte e lo yogurt, sono i più comuni starter impiegati per l’avviamento di una pasta madre acida che, come ben sappiamo contiene al suo interno un consorzio micorbico formato da LAB (Lattobacilli) e lieviti.
Chi mi segue, sa bene che la mia curiosità mi ha sempre spinta a sperimentare e così, un bel giorno, ragionando tra me e me, ho deciso di dar corso ad un nuovo interessante progetto: un inoculo che mi consentisse di avviare, in brevissimo tempo, una coltura madre diversa, molto attiva e soprattutto, priva di rischi per la salute. Sappiamo bene che con sola acqua e farina, non si può dar vita ad una madre che risulti immediatamente stabile ed equilibrata; così come sappiamo bene che per raggiungere una certa stabilità microbica potrebbe essere necessario un lungo periodo di ripetuti e frequenti rinnovi.
La sicurezza alimentare deve SEMPRE essere messa in primo piano per cui, per evitare qualunque possibilità di rischio quale attentato alla nostra salute, ecco che torna utile la necessità di produrre colture madri più sicure, di sicuro attecchimento e ottima resa.
Oltre alla pasta madre a base di yogurt (di cui vi ho parlato tempo addietro in questo articolo) sappiate che in commercio esiste un altro famosissimo prodotto probiotico che è possibile utilizzare per inoculare il nostro starter. Oltre ad essere un velocissimo mezzo per avviare una breve risposta fermentativa (già dopo 12 ore si può osservare una notevole attività), conferisce alla pasta acida che ne deriva caratteristiche tecnologiche di non poco conto. In questo preparato commerciale è presente infatti il L. casei e vanta proprietà significative anche sull’azione proteolitica dell’impasto.
Faccio presente che questa volta non sono qui a fornirvi la ricetta per l’impianto iniziale della coltura perché il mio intento è quello di fornire spunti di ragionamento, rendendovi partecipi delle mie intuizioni dalle quali poi, spesso, ricavo personali conferme andandomi a ricercare le varie ed eventuali pubblicazioni scientifiche.
L’impiego della pasta madre nella produzione del pane a lievitazione naturale di pasta acida, in questo periodo sta crescendo molto più di prima e questo, come ben sappiamo, a causa del confinamento forzato derivante dal virus CoVid-19. Di sicuro chi si avvicina alla panificazione per la prima volta se ne innamora e con il tempo cercherà senz’altro nuovi stimoli per provare nuove emozioni, personali e sensoriali. Spero pertanto di aver fornito ulteriori spunti per ragionare e come sempre vi auguro,
Buon Pane.
