Quando impasti non sai mai cosa ti riserverà l’impasto o come si comporterà nel forno e questo è il bello della panificazione con pasta madre. Puoi fare l’impasto mille volte ma se cambi solo una impercettibile variabile, il risultato sarà diverso. La cosa poi che è difficile, dopo tanti pani sfornati è trovare un nome all’elaborato e così, l’ho guardato e ho deciso di denominarlo filoncino rustico del contadino anche per le incisioni a spiga che ho praticato lateralmente e che ricordano i chicchi di grano.
Ingredienti
- 493 g di farina di tipo 1 macinata a pietra W 250
- 50 g di farina di tipo 00 -w 350
- 375 g di acqua a temperatura ambiente (25°C)
- 80 g di madre liquida rinfrescata
- 7 g di Malto diastatico
- 11 g di sale fino
Procedimento
In una terrina versare le farine, la madre liquida, una parte dell’acqua, lasciandone da parte 50 g circa e il malto. Impastare delicatamente a mano senza fretta cercando di amalgamare gli ingredienti fino a raggiungere una sufficiente consistenza. Piano piano proseguite con l’inserimento dell’acqua, mano a mano che l’impasto si asciuga e con l’ultima acqua, inserite il sale. Se l’impasto non è perfettamente incordato non vi preoccupate poiché dopo i riposi lo sarà perfettamente.
Coprite con un piatto la terrina e ogni ora, per 6 ore, praticate delle pieghe in ciotola, allungando l’impasto verso l’alto e lasciandolo ricedere al centro, girando man mano la terrina fino a farle compiere un giro completo o anche due di 360°C.
Dopo 6 ore riponetelo in frigo a +4°C, considerando che a 25°C l’impasto non sarà completamente raddoppiato e così dovrà essere.
Trascorse 14 ore di sosta in frigorifero, estraete l’impasto e lasciatelo tranquillo per 90 minuti circa. Ribaltatelo su spianatoia e praticate una piega di rinforzo e lasciate puntare (riposare) 60 minuti.
Formate a piacere e depositate in un cestino di lievitazione ben infarinato e trasferite di nuovo l’impasto in frigo per 8 ore.
Accendete il forno alla massima temperatura e se come me avete la refrattaria, lasciatela scaldare almeno un’ora. Il forno deve essere il più caldo possibile e la pietra refrattaria idem.
Non appena il forno è pronto, ribaltate il pane su pala (se non avete refrattaria, va bene una teglia rovente spolverata di farina) e infarinate la superficie. Con una lama affilatissima, praticate delle incisioni a piacere e infornate subito.
Potete infornare inserendo nel forno uno scaldalatte di acciaio riempito di acqua per i primi 14 minuti (poi estraetelo). Ciò servirà a creare vapore, ritardando la formazione della crosta.
Ogni dieci minuti scalate la temperatura di 20°C fino a giungere a 140°C e gli ultimi dieci minuti cuocete con tiraggio aperto (portello del forno a spiffero).
Lasciate raffreddare su gratella.
Buon pane! 😉
