Questi panini morbidi all’olio sono di sicura riuscita. Li ho realizzati per ben due volte consecutive prima di pubblicare la ricetta perché credevo che la prima volta fosse stata una botta di fortuna, invece…Si preparano mediante impasto diretto e in una giornata (circa 6/8 ore); niente autolisi e pochi sbattimenti. Una volta formati bisogna solo attendere il raddoppio. Considerando le calde temperature di questo periodo (30 gradi in casa), ho utilizzato una scarsa quantità di lievito madre liquido; se volete, potete realizzarli anche con pasta madre solida o lievito di birra (che io sconsiglio sempre a chi soffre di gonfiore allo stomaco). Mettiamo subito le mani in pasta…
INGREDIENTI
- 90 g di Licoli prelevato direttamente dal frigo
- 88 g di farina di farro
- 88 g di Enkir (in alternativa semola di grano duro integrale)
- 19 g di segale integrale
- 205 g di farina di tipo 2
- 200 g di farina di forza w 260 (o 12% di proteine)
- 346 g di acqua
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 12 g di sale
- 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo
Per chi possiede pasta madre solida:
- 120 g di pasta madre solida rinfrescata + 30 g di farina da aggiungere al totale
Per chi vuole utilizzare lievito di birra compresso preparare un pre impasto con
- 9 g di lievito di birra compresso
- 55 g di acqua tiepida
- 55 g di farina 0
Dopo circa due ore (al raddoppio) è pronto da utilizzare al posto del lievito madre
Per chi vuole utilizzare lievito di birra essiccato preparare un preimpasto con
- 3 g di lievito secco
- 58 g di farina
- 58 g di acqua
Quando è pronto (dopo circa due ore) utilizzare al posto del lievito madre
PROCEDIMENTO
In una terrina setacciate le farine e arieggiatele. Praticate un foro al centro e versate in ordine di apparizione, tutta l’acqua, il lievito, l’olio, il malto, il sale e le farine. Iniziate ad impastare e portate ad incordatura. Dovrà risultare omogeneo e non appiccicoso. Formate una sfera e lasciate riposare due ore, coprendo con un piatto.
Trascorse le due ore, ribaltate l’impasto sull’asse infarinata e praticate una piega a tre come è descritto QUI (per ossigenare l’impasto). Lasciate riposare un’altra ora.
Sgonfiate di nuovo bene l’impasto con i polpastrelli e ricavate un disco. Mediante l’ausilio di un tarocco o di un coltello a lama liscia, stagliamo l’impasto in 10 spicchi uguali (se preferite panini più piccoli regolate voi lo staglio).
Sgonfiate ogni spicchio e date la forma di una sfera ben tonda.
Se li preferite allungati come quelli della foto sottostante, usate la tecnica di formatura a filoncino.
Deponete ogni panino su una teglia ricoperta di carta da forno facendo in modo che siano abbastanza distanziati tra loro (onde evitare che nell’aumentare di volume restino attaccati).
Ungete i panini con un filo di olio e guarnite, se volete, con semini a piacere. Io ho usato crusca, semi di sesamo e papavero.
Al raddoppio infornate con il forno preriscaldato ad una temperatura di 220°C. Se avete il forno ventilato, meglio ancora. Quando i panini risulteranno dorati in superficie spegnete il fono e lasciateli raffreddare su gratella. Controllate però prima, se il fondo dei panini vi risulta cotto, altrimenti continuate ancora un pò abbassando la temperatura a 180° C e lasciando cuocere ancora 10/15 minuti. In tutto ci vorranno dai 30 ai 40 minuti circa.
Conservateli in una busta di nylon, di quelle che si usano per congelazione oppure congelateli e scaldateli all’occorrenza.
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Buon lavoro! 😉
