Il grado di assorbimento di una farina è importante. Farine deboli sono capaci di assorbire fino ad un massimo del 50-55% di acqua. Per le farine di media forza il range varia dal 60% al 70% mentre per le farine forti il range parte dal 70% fino al 85%-90% di acqua. Ciò non toglie che chi panifica può volersi spingere anche oltre i parametri descritti, arrivando anche al 100% di idratazione di un impasto poiché la panificazione è una sfida costante. Ritengo tuttavia che non abbia senso spingersi così oltre per realizzare un pane perché successivamente, dovremo preoccuparci di rassodare l’impasto, affrontando problemi di gestione della forma col rischio di un prodotto troppo “rilassato” in cottura. Inoltre un impasto molto idratato si conserva per molto meno nel tempo lo sapevate?
Sono felice di poter interloquire con te .
Finalmente una persona che parla chiaro e non mostra foto di pani alveati dicendo che ha usato idratazione alte , lievitazioni di oltre 24h con farine debolissime contenenti solo l’8% di glutine …..( Sì proprio glutine , non il totale delle proteine ) e danno false ricette , facendo sedere alle persone soldi per niente !
Scusa lo sfogo , ma anch’io ho avuto il mio percorso e quello che leggo sui social a volte mi fa veramente arrabbiare !!!!!!
Se cito il tuo blog posso condividere ciò che scrivi o viene in automatico il tuo link ? Come funziona ????