Per queste batard (dal francese pane bastardo da 250 g), ho voluto sperimentare un impasto indiretto senza rispettare quelli che sono i canoni tradizionali espressi nella teoria della panificazione. Pur impiegando nel mio impasto il lievito il lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae), ho voluto sperimentare cosa sarebbe accaduto con un pre impasto privo di denominazione scientifica o gergale. poiché non si tratta ne di biga ne di poolisch e nemmeno di lievitino lo chiamerò pre-.fermento ossia un impasto che fermenta prima di un impasto definitivo.
Cambiare il mix di farine da me utilizzate significa rischiare che l’impasto non vada a buon fine poiché questo impasto ha richiesto sia una lenta lievitazione che una costante osservazione relativamente a come procedeva durante la fase fermentativa. Vi suggerisco dunque di prestare attenzione ai parametri che vi indico in ricetta e sono certa che vi riuscirà.
Ingredienti per 5 batard da 250 g circa l’una (peso finale)
- 1000 g di farina totale
- 616 g di acqua
- 35 g di malto
- 20 g di sale
- 6 g di lievito di birra fresco oppure
Ingredienti prefermento
- 270 g di farine di frumento tenero W 260
- 178 g di acqua a 30°C
- 4 g di lievito di birra fresco
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Procedimento
In una terrina, miscelare la farina con l’acqua prevista, nella quale si sarà precedentemente disciolto il lievito. Attendere il raddoppio che avverrà in circa due ore o giù di lì.
Ingredienti per l’impasto
- 450 g del prefermento preparato
- 360 g di di farina di frumento tenero W 220 P/L 0.5/0.6
- 270 g di semola rimacinata di Altamura W 200/220 P/L 0.5/1.0
- 100 g di Farina di frumento canadese Manitoba W 460 P/L 0.5/0.7
- 35 g di Malto diastasico in polvere
- 20 g di sale
- 2 g di lievito di birra fresco
Procedimento
In planetaria (con il gancio) versate le farine previste e miscelatele tra loro molto bene assieme al malto.
Aggiungete il prefermento oramai raddoppiato, il lievito e una parte dell’acqua prevista, azionando la macchina a velocità 1. Quando la farina avrà assorbito l’acqua compreso l’impasto precedente, iniziate a versare lentamente il resto dell’acqua fino quasi ad incordare. Con l’ultima acqua rimasta, aggiungete il sale e aumentate la velocità a 3.
Misurare la temperatura con il termometro digitale e prestate attenzione a non superare i 28°C. Se riuscite a restare sui 26°/27°C meglio.
Raggiunto il corretto punto di pasta (limpasto resta avviluppato al gancio, la ciotola resta pulita e tirando un lembo formerà un velo senza stracciarsi), fermate la macchina e ribaltate l’impasto in un contenitore RETTANGOLARE TRASPARENTE ben unto di olio. Il contenitore è essenziale per poter controllare lo sviluppo dell’impasto in volume e lo stato fermentativo generale quindi, una ciotola concava NON andrà bene e TANTO MENO un contenitore colorato.
Chiudete il vostro contenitore con il suo coperchio oppure con della plastica alimentare (può essere una busta aperta della congelazione aperta, della pellicola per alimenti, una cuffietta adatta). Marcate con in pennarello il punto di inizio del volume e attendete che la lievitazione sia ben visibile (io circa due ore a 25°C) per poi trasferire l’impasto in frigorifero a +4°C per 40 ore dove l’impasto dovrà aumentare di una volta e mezza il volume iniziale.
Se estraendo l’impasto dal frigorifero ci si rende conto che non è aumentato a sufficienza, attendere il completamento del suo sviluppo prima di procedere con lo staglio (suddivisione in porzioni).
Stagliare l’impasto sufficientemente raddoppiato, dopo 30 minuti dall’estrazione dal frigo o quando avrà raggiunto quasi il triplo del suo volume e suddividetelo in porzioni da 325 g l’una. Il resto vi servirà come spia di lievitazione.
Preformate ogni porzione formando delle sfere abbastanza morbide ma sufficientemente lisce e compatte. Coprite con un panno inumidito o con della plastica alimentare e attendete 30 minuti.
Formate ora le batard. Per imparare e per le varie manipolazioni del pane e forme io seguo molto Ciril Hitz per cui vi lascio un suo video in modo che possiate capire come fare. Lui è uno dei miei maestri virtuali di eccellenza.
Una volta formate le vostre batard, disponetele su un telo spolverato di semola rimacinata e attendete il raddoppio servendovi della spia di lievitazione che avrete formato mediante l’impasto avanzato.
Una volta che le batard saranno raddoppiate, accendete il forno e non appena rovente, prelevatele delicatamente dal telo mediante una pala o una stecca di legno o di cartone, che avrete diligentemente ricoperto con carta forno. Cuocete su refrattaria rovente oppure, in mancanza, su teglia rovente apposita:
- Primi 20 minuti a 220°C con vapore (pentolino di acqua precedentemente inserito nel forno) trascorsi quali, senza vapore, abbassando a 180°C fino a completa doratura della superficie.
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Lasciate raffreddare su grata per permettere che il pane asciughi per bene prima di consumarlo.
Buon pane 😉
