Girovagando in rete mi sono imbattuta in un prodotto molto particolare denominato Backferment. Tra le varie ricerche ho recepito che questo prodotto crea una lievitazione spontanea derivante da una miscela a base di fermenti lattici ed altri tipi di fermenti derivanti da miele e sale e che, se uniti alla farina, sono in grado di provocare lievitazione naturale di tipo biologico.
In proposito, non troppo tempo fa, mi capitò di leggere anche una pagina molto interessante sulla quale si faceva riferimento ad un pane denominato “Pane al miele e sale” (di Al Carlin di Poum). La denominazione deriva dalla composizione o miscela: un solo un cucchiaio di miele e uno di sale (per kg di farina). Inizia così una fermentazione spontanea, senza lievito di birra e tanto meno lievito madre. In pratica sale e miele miscelati tra loro e con la farina, danno inizio ad una fermentazione (a patto che il miele sia di buona qualità e la farina sia macinata di fresco) in grado di far lievitare la massa.
Miele e sale provocano una polarità che stimolerebbe l’attività dei fermenti presenti nella farina e nel miele dai quali risulterebbe un aumento del processo di fermentazione primaria e il tutto, senza lievito. Il procedimento e la pagina potete trovarla cliccando QUI mentre io proseguo a parlarvi del procedimento e del mio pane con il Backferment. L’azienda che lo produce è la Baule Volante e lo si può trovare nei negozi o supermercati BIO. Il procedimento che ho seguito è più o meno simile a quello indicato sulla confezione con qualche variante poiché panificando da un pò, mi sono resa conto che se lo avessi seguito alla lettera non sarebbe venuto un pane decente.
La ricetta indicata sarebbe comunque questa:
INGREDIENTI
- 1 confezione di Backferment Baule Volante
- 500 grammi circa di farina integrale di grano tenero biologica
- 400 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale marino
PROCEDIMENTO
In una ciotola, mettete 300 ml di acqua tiepida, sciogliete il contenuto della bustina di Backferment mescolando con una frusta. aggiungete, lentamente e sempre mescolando, 300 grammi di farina.
Continuate a mescolare impastando il composto che deve essere consistente ed elastico.
A questo punto coprite bene la ciotola usando pellicola per alimenti, uno strofinaccio e racchiudetela in un sacchetto di plastica (questo perchè la temperatura all’interno non scenda mai al di sotto dei 30 °C).
Lasciate riposare per 12 ore in luogo caldo ( va benissimo il forno preriscaldato spento).
Aggiungete altri 100 ml di acqua tiepida all’impasto. Una volta ben mescolato, aggiungete anche 200 grammi di farina e un cucchiaino di sale marino; continuate a mescolare e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire e “insacchettate” come prima e fate riposare altre 5-8 ore in un luogo tiepido. L’impasto ora deve aumentare di volume (io ho impiegato 13 ore per ottenere il raddoppio di volume).
Trascorso questo tempo, lavorate l’impasto su un tagliere (io l’ho sgonfiato e ho praticato un giro di piega di rinforzo), formate una pagnotta (io ho formato un filoncino) che disporrete su una teglia da forno precedente-mente ricoperta con carta da forno. Se preferite e lo trovate più comodo, potete mettere l’impasto in uno stampo per plumcake. Coprite di nuovo come fatto in precedenza e fate riposare per almeno 2 ore (a questo punto il mio impasto ha lievitato per altre 6 ore ma non è aumentato di volume oltre quel che era prima però si è alzato in forno e forse avrei potuto attendere ancora?!).
Nel frattempo riscaldate il forno (non ventilato) a 180 °C (io ho imposato come usualmente faccio e cioè a 220°C) e, una volta caldo, infornate il vostro impasto per circa 60 minuti. Trascorso questo tempo, controllate la cottura, toglietelo dal forno e fatelo raffreddare (a metà cottura ho abbassato la temperatura del forno a 180°C ed ho eliminato teglia e carta da forno poiché la base era troppo molle. Ho proseguito la cottura oltre i 60 minuti, abbassando a 140°C per un’altra mezz’ora).
Il Backferment può essere uno starter ideale per chi vuole produrre in casa la pasta madre e può essere utilizzato per la preparazione del pane con le farine senza glutine, come riso, mais e grano saraceno; inoltre se non avete tempo di accudire la pasta madre e volete panificare è altamente consigliato. Io continuerò ad utilizzare il mio lievito madre ma posso dire che è stata una esperienza molto positiva.
Salve, vorrei cortesemente sapere se il miele è sostituibile con un prodotto adatto ad una dieta vegana, come malto d’orzo o di riso o dolcificanti e sciroppi vari (agave, melassa, sciroppo di acero, ecc..)
Mi sono andato a leggere pure l’articolo nel link riportato ma non fanno cenno di alcun possibile sostituto.
Secondo lei si potrebbe fare questo cambiamento lasciando invariato il risultato?
Grazie
Salve Tommaso.Non ho ben capito cosa mi ha chiesto. Le mie competenze purtroppo non mi consentono di darle la risposta che merita. Per rispondere al suo quesito ci vorrebbe il parere di un nutrizionista, competente in materia. Saluti e grazie per la visita.
Grazie della veloce risposta, comunque non intendevo coinvolgere gli aspetti nutrizionali (aspetti su quali mi confronto appunto con un nutrizionista). Intendevo solo chidere se, secondo lei, sostituendo il miele di questa ricetta con un prodotto come sciroppo di agave o malto o stevia (che sono i più comuni sostituti dello zucchero), la fermentazione di cui si parla nell’articolo verrebbe comunque.
Tommaso
Nella ricetta del backferment non dicono quando mettere il sale. Tu quando lo hai aggiunto? Grazie
Nicola
Salve, bentrovato. Se leggi meglio la ricetta lo vedi scritto circa a metà della pagina. Comunque poco prima di terminare l’impasto. Grazie per la visita.
La fermentazione avviene sempre e comunque ad opera dei lieviti che si nutrono di zuccheri (presenti nella farina e aggiunti). Chiaramente, il potere diastasico è qualcosa di diverso da zucchero quale stevia, miele, zucchero grezzo, malto di riso, d’orzo ecc. Queste sostanze zuccherine non agiscono sulla parte amilasica dell’impasto e pertant, è praticamente come non inserirli nell’impasto (se il senso è quello di nutrire il lieviti di zuccheri scomposti), se la farina lo permette. In alcuni casi, in lievitazioni non troppo lunghe, possono influire positivamente sul colore del pane. Un saluto!