Tang Zhong o water roux – Gelificazione o gelatinizzazione dell’amido

Il metodo Tang Zhong  o Water/Milk Roux è una tecnica basata sulla gelificazione  o gelatinizzazione dell’amido.

La sua diffusione in tutto il sud est asiatico la si deve alla cinese Yvonne Chen, autrice del libro di cucina intitolato “The 65°C Bread Doctor”. Questa metodologia viene ampiamente descritta nel libro (ed. 2004) come ingrediente utile a realizzare un pane soffice e leggero, in grado di conservarsi a lungo senza aggiunta di conservanti.

Per ottenere un Water/milk Roux (o Tang Zhong) con farina bianca, sarà sufficiente sciogliere la farina, in rapporto 1:5, in acqua o latte caldo ad una temperatura del liquido non inferiore a 65°C.

Se la gelificazione contempla grano spezzato tipo biancolilla o altre tipologie di cereali e grani, l’acqua dovrà/potrà arrivare a temperature di 90°C.

A volte capita anche di dover versare acqua bollente (fino a 100°C) su grani antichi integrali per ottenere questo effetto o, ad esempio sulla segale integrale per ottenere un pane senza lievito aggiunto e disattivare alcuni antinutrienti come i fitati o altre componenti antinutrizionali.

Ricapitolando, per un pane con water/milk roux da 500 g circa di farina, potremo utilizzare 30 g di farina e 150 g di acqua/latte, ottenendo un composto pari a circa il 30% sulla farina da inserire, una volta freddato, nell’impasto finale. Questo metodo, come già detto, ci consentirà di preparare un prodotto molto morbido e conservabile per molti giorni.

Talvolta, in panificazione si parla di gelificazione o ancor meglio gelatinizzazione.
Spesso in cucina me la cavo senza cognizione di causa, solo perché magari cucino da 30 anni tuttavia, da quando mi sono appassionata al mondo della panificazione, sto scoprendo realtà molto interessanti e tutto quello che avveniva in modo meccanico ha ora un senso.

Dopo essermi imbattuta in questo termine letto qui e lì sia in rete che nei gruppi di panificazione che frequento, ho deciso, come mio solito, di soddisfare la mia incessante curiosità. Di conseguenza, ho deciso di rendermi consapevole su cos’è e a cosa serve la gelificazione o gelatinizzazione degli amidi.

Cercherò di trasferirvi in modo semplice quel che ho capito io, senza troppo addentrarmi nei processi molecolari che non tutti comprendono poiché continuo a sostenere che, pur se si parla di scienza, che aumenta il nostro bagaglio culturale, la panificazione deve però anche rilassare ed essere affrontata in modo sereno dal panificatore amatoriale (non disponendo di laboratori e/o strumentazioni adeguate).

La prima cosa da sapere è che la gelatinizzazione degli amidi è un processo chimico molto importante che riguarda l’alimentazione umana. In cucina, ritroviamo questo processo nel pane, nella pasta, nel riso e nelle preparazioni dolci. Chi non ha mai preparato una besciamella o la crema pasticcera? Ebbene, una besciamella equivale a gelificare l’amido.

Viene da chiedersi…ma cos’è L’amido? Eh…qui purtroppo ci si deve addentrare un tantino nella specificità del discorso che per alcuni, può sembrare noioso ma senza questa spiegazione, non si arriva a comprendere la funzione primaria del metodo Thang Zhong e della gelatinizzazione.

L‘amido rappresenta la fonte più importante dei carboidrati utilizzabili e assorbibili dal metabolismo cellulare umano. Lo troviamo sotto forma di granuli nelle patate o nei tuberi in genere, nei cereali e nei legumi. È un idrocolloide (sostanza che a contatto con acqua è capace di formare un gel) e in cucina è molto utile come “legante” per realizzare crocchette o frittelle e risulta idoneo per ispessire salse oppure per praparare purée e stufati.

Due sono le categorie di gel principali: il gel termo-reversibile (si scioglie dopo il riscaldamento e si raffredda, come ad sempio la gelatina e l’agar agar) e il gel termo-irreversibile (non si scioglie facilmente quando riscaldato, come ad esempio l’amido di mais e la pectina). Un riscaldamento eccessivo, tuttavia, può causare l’eccessiva evaporazione dell’acqua e l’inevitabile restringimento del gel.

Gli idrocolloidi non si idratano né si dissolvono istantaneamente; l’idratazione è associata all’effetto di rigonfiamento dei cristalli di amido che spesso causano grumi pertanto, si rende necessario disperderli in un liquido dove, per ovviare al problema, una parte del liquido della ricetta viene miscelata per formare un “composto”, prima ancora di essere aggiunta al liquido di cottura. Per la miscelazione può essere usato anche semplice frullatore a immersione o un classico robot da cucina convenzionale.

Affinché l’amido possa essere digerito deve perdere la sua primaria struttura cristallina granulosa e assumere le caratteristiche della gelatinizzazione. Per far si che avvenga questo è necessario idratare l’amido a temperature che superino i 50°C. In questo modo, la diminuzione dell’acqua “libera” renderà il composto più viscoso, e più o meno consistente e gelatinoso. Questo fenomeno chimico è facilmente riscontrabile quando cuociamo riso, pasta, semolino, cous cous, polenta o, come dicevo prima, quando prepariamo una besciamella o una crema pasticcera ma è utile anche per ammorbidire l’interno dei prodotti da forno.
Quando il composto diviene freddo, le strutture gelatinizzate tendono a ricostruire la loro primaria struttura in granuli e quando avviene, avrà luogo il famoso fenomeno di retrogradazione anche se comunque, l’amido non riuscirà a tornare propriamente allo status iniziale. Un esempio di retrogradazione lo si osserva nel pane raffermo che diviene stantio e si indurisce.

Gli amidi possono essere estratti da varie fonti: mais, tapioca, patate, riso ecc. Esistono anche amidi modificati e amidi pre-gelatinizzati che prevedono impieghi specifici e vengono impiegati quali agenti addensanti, per merito delle loro particolari caratteristiche leganti. Il tipo di amido impiegato nella preparazione ne determina la resa finale. Una volta cotti, alcuni amidi restano torbidi; altri rimangono chiari.

La pasta, ad esempio, viene prodotta principalmente con semola di grano duro, che contiene elevate quantità di amido. Quando viene cotta in acqua bollente, l’amido assorbe l’acqua e si gonfia con la conseguenza che la consistenza della pasta migliora, divenendo più morbida.

La maggior parte dei prodotti da forno si compone di molecole di amido ed esso è da considerarsi quindi parte imprescindibile della struttura. Sebbene gli amidi, da soli, non siano in grado di supportare la forma strutturale degli articoli da forno, conferiscono alla struttura un volume elevato e una morbidezza superiore,. soprattutto se cotti  prima delle proteine e inseriti nelle preparazioni (come nel caso del Thang Zong).

La morbidezza della mollica del pane cotto è dovuta in gran parte all’amido che le conferisce masticabilità. Per maggiori approfondimenti vi rimando a questo documento che io ho trovato molto utile: Gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido e per concludere lasciouna bellissima ricetta che eseguo sempre quando ho voglia di fare un panbauletto morbidissimo, VAI ALLA RICETTA.

Alla prossima!