L’esperimento che segue riguarda il glutine ed è frutto di letture. Io che sono sempre curiosa di sapere e adoro leggere molto per soddisfare le mie curiosità, ho voluto tastare il terreno di quello che sto per scrivere. Prima di tutto però, tengo a dire che sono stata affiancata dalla mia amica Micaela perché non avendo in casa il lievito compresso, ho chiesto a lei il favore di realizzarmi la sequenza fotografica. Grazie!
Come sappiamo, esistono farine poco estensibili che hanno una certa “tenacia”. E’ il caso di alcuni grani duri che presentano un glutine cosidetto “corto”.
Come è possibile migliorare l’estensibilità del glutine?
Ebbene, tra letture e ricerche sono giunta ad una “eventuale” possibile soluzione. E’ ancora teoria per me, perché non l’ho ancora testata di persona personalmente quindi, qui la scrivo e qui la penso, fidandomi di ciò che ho letto e ripromettendomi di affrontare il toro per le corna quanto prima per non rimanere con il beneficio del dubbio. Ah non lo sapevate? Io e San Tommaso siamo da sempre una cosa sola!
Secondo quanto ho letto, l’estensibilità di alcuni tipi di glutine può essere migliorata inserendo nell’impasto realizzato con lievito madre (ma anche con lievito attivo), lievito di birra compresso DISATTIVATO in modo che quest’ultimo, possa “liberare” una sostanza chiamata glutatione.
Il glutatione è infatti un forte antiossidante (vi consiglio di consultare questo link su wikipedia se volete approfondire per capire meglio) presente all’interno della cellula del Cervisiae e quando liberato, favorisce l’estensibilità della maglia glutinica negli impasti realizzati con farine tenaci (semole e semole rimacinate particolari). Questa è pura chimica!
Cosa significa però disattivare il lievito? Significa commettere un vero e proprio lievicidio! 😀
Sappiamo che i lieviti non sopravvivono a temperature superiori a 50°C. L’acqua a 60°C potrebbe essere la nostra arma letale ma per essere certi di vederne visibilmente gli effetti, meglio utilizzare il sale. Quest’ultimo, lo sanno i pizzaioli, i panettieri, i maestri e grazie a loro, da un pò lo so anch’io, è un feroce inibitore del lievito di birra e pertanto è capace di disintegrare tutti i saccaromiceti che lo compongono e si vede!!
Non sono riuscita a proseguire fino in fondo questo esperimento, manca la realizzazione del pane e quindi mi fermo al processo inibitorio del lievito, con la promessa che quanto prima testerò il risultato che verrà fuori realizzando un pane di semola rimacinata con questo metodo.
Nel frattempo vi invito ad osservare e piangere la dipartita dei saccaromiceti, che nel giro di quarantacinque minuti, in salamoia hanno fatto veramente una brutta fine.
(Dopo aver sbriciolato una piccola parte di lievito fresco, questo è stato ricoperto con 8 grammi di sale. Dalla sequenza, potete constatarne lo stato dopo 5, 10, 20, 30, 45 minuti.
Il lievito, così disattivato, andrà successivamente inserito nell’impasto finale per favorire l’estensibilità della maglia glutinica che grazie al rilascio di glutatione, tenderà ad essere più estensibile reagendo favorevolmente all’incorporamento di anidride carbonica sprigionata dal lievito attivo durante tutta la fase di maturazione dell’impasto).
Restate sintonizzati “per vedere di nascosto l’effetto che fa”…
Ciao mi chiamo Paolo una ultima curiosità ottima teoria ma con l’argomento di lievitazione cambia qualcosa cresce lo stesso o subisci e rallentamenti
Salve. E’ proprio così.
Dopo aver impastato, come saprà, si avvia la fermentazione. Il lievito in eccesso ad esempio si autogestisce o meglio, le cellule di lievito in eccesso, non potendosi nutrire, si autodistruggono tramite processo autolitico. Le riporto un frammento di ciò che scientificamente è stato dimostrato in merito a questo argomento. Con il sale a contatto accade la stessa cosa.
“L’autolisi è un processo mediante il quale il lievito si distrugge attraverso i propri enzimi, rompendo la struttura cellulare di se stesso. Questo, a sua volta, consente il rilascio di glutatione dalle cellule di lievito. Il glutatione rilasciato agisce come agente riducente sulle proteine del glutine e indebolisce la struttura di un impasto tenace”. Si potrà notare un impasto più facilmente mescolabile; un impasto più appiccicoso e più viscido che richiede più farina da spolvero per essere lavorato meglio. Può anche causare tempi di impermeabilizzazione più lunghi”.
Del resto è risaputo che il glutatione è un potente antiossidante anche a livello cellulare umano e pertanto la invito a fare delle ricerche, qualora ritenga necessario il suo utilizzo. Generalmente comunque, le farine in commercio sono ben bilanciate e sono davvero rari i casi, se non in via del tutto sperimentale e proprio perché si vuole comprendere, in cui se ne avverte necessità di impiego, soprattutto a livello casalingo.
La ringrazio per la visita e alla prossima!