In Georgia, il pane viene chiamato puri (si pronuncia “poo-ree”). Tradizionalmente, viene cotto in particolari forni circolari realizzati in argilla, abbastanza profondi, denominati “ton-AY” o tandoor. Il pane tradizionale è di forma allungata e appuntita, la cui denominazione è shotis puri. In Georgia, i migliori panificatori sembrano originari di Racha, una regione montana della Georgia occidentale, luogo dove, ogni fornaio, in epoche precedenti, aveva appreso l’arte della panificazione.
Khachapuri o shotis fatto a mano non è semplice da realizzare. Non tanto per quanto riguarda l’impasto che si compone di farina, acqua, lievito e sale, quanto invece, per la particolare cottura che richiede molta abilità. Posizionare l’impasto all’interno del Ton-AY ed estrarre il pane cotto, senza lasciarlo cadere sul fondo, non è cosa semplice e richiede esperienza e manualità.
I forni tradizionali dove questo pane viene cotto, vengono realizzati con una miscela di sabbia al quarzo e argilla ignifuga. L’interno, si compone di un rivestimento realizzato con pietre refrattarie, sulle quali viene “attaccato” il pane crudo. La legna, una volta inserita e divenuta brace, resta sul fondo e continua a sprigionare calore che si espande all’interno del forno che viene chiuso con un grande coperchio in ferro, come accade per un grande pentolone.
Durante le feste di Natale, Capodanno e Pasqua, la produzione di questo pane aumenta notevolmente per la grande richiesta. Nel tempo, la sua diffusione ha previsto diverse versioni e tra le più diffuse, una speciale “pizza”, abbondantemente farcita con formaggi e mozzarella. Al centro viene inserito un uovo e del burro. Il tutto funge da intingolo una volta spezzato il pane. La versione originale della ricetta prevede un impasto diretto con farina, acqua, lievito secco, sale e olio.
Ho provato a realizzarlo a modo mio e secondo le mie esigenze sensoriali e personali pur rispettando quanto più possibile la tradizione “visiva”. Il risultato non mi è affatto dispiaciuto ma in fondo non poteva non essere gradito poiché, abbiamo mangiato una buonissima pizza tradizionale italiana, farcita con uovo all’occhio di bue, funghi e un bel mix di formaggi (tra cui provola dolce e ricotta). L’unica differenza risiede nella presentazione. 😉
Per la ricetta, mi sono acculturata mediante una serie di video originali e poi ho sviluppato la mia versione casalinga apportando delle modifiche personali.
Il video al quale mi sono ispirata non è più disponibile, tuttavia io ho preferito preparare un poolish al 40% su farina totale con lo 0.8 di lievito di birra:
Ingredienti per l’impasto
- Farina per pizza (W260 – P/L 0.55): 100% – 500 g totali
- Latte a 26°C: 8% – 40 g
- Acqua a 26°C: 8% – 62% 283 g totali
- Olio: 5% – 25 g
- Zucchero: 2% – 10 g
- Sale fino: 1.6% – 8 g
- Lievito di birra: 0.08% – 4 g
Ingredienti per la farcitura
- Ricotta di mucca: 20% – 100 g
- Provola dolce: 12% – 60 g
- Fior di latte: 50% – 250 g
- Parmigiano Reggiano in scaglie: q.b. a seconda del gusto
- Funghi Champignon crudi: q.b per farcire a piacere
- Uova intere (uno per ogni “canoa”)
- Tuorlo d’uovo per spennellare
- Pepe a piacere
Preparazione del poolish
- 80 g di farina sottratta dalla dose (espressa negli ingredienti per l’impasto)
- 40 g di latte
- 40 d di acqua
- 4 g di lievito compresso o 2 g di lievito disidratato
- 10 g di zucchero raffinato
Miscelare tutto. Attendere due ore circa, prima di procedere con l’impasto successivo. In alternativa è possibile utilizzare 150 g di pasta madre liquida rinfrescata e matura.
Preparazione dell’impasto
Setacciare la restante farina, miscelata al sale, disposta all’interno di una bastardina in cui versare il poolish, precedentemente preparato (o la madre pronta), la restante acqua e infine l’olio. Impastare a mano o con planetaria cercando di ottenere un impasto liscio e sodo.
Nel frattempo preparare i formaggi. In una terrina, miscelare la ricotta a alla provola dolce tagliata a dadini e il pepe; tagliare il fior di latte in striscioline da ½ cm e lasciarlo scolare della sua acqua. Riporlo in un’altra terrina. Tagliare il parmigiano in sottili scaglie e mettere da parte poiché verrà poi sparso sui funghi, puliti e tagliati sottilmente.
Al raddoppio dell’impasto, procedere con lo staglio, porzionando a seconda della dimensione finale desiderata e formare delle palline che dovranno riposare per circa mezz’ora.
Stendere ogni pallina a mano come si usa fare per la pizza o anche con l’ausilio di un mattarello, considerando che più spessi saranno i dischi ottenuti e più alto sarà lo spessore dello shotis puri. Essendo lo lo spessore una questione di gusto personale, regolarsi di conseguenza.
Disporre le striscioline di fior di latte lungo i bordi e arrotolare, dai due lati, fino a formare delle barchette a forma di canoa, pronte ad accogliere il ripieno. Rivestire una teglia con carta da forno e disporvi su ogni barhcetta ottenuta. Coprire con un telo di plastica e attendere circa 20 minuti. Prolungando il tempo di attesa, aumenta lo spessore e il volume dello shotis puri. Se si desidera uno spessore inferiore, farcire subito con il ripieno di formaggio e ricotta preparato in precedenza. Spennellare ogni barchetta, ottenuta con il tuorlo d’uovo sbattuto, disporre gli Champignon sui formaggi e a seguire, il fior di latte.
Infornare in forno ventilato, precedentemente riscaldato e impostato al massimo della potenza, per 10 minuti circa o fino a quando lo shotis non risulta ben dorato. Estrarre la teglia dal forno e con un cucchiaio, formare un piccolo “cratere” centrale, utile ad accogliere l’uovo intero. Infornare nuovamente per circa 5/6 minuti, il tempo che l’albume rassodi e servire immediatamente.
Buon Pane 😉
