Inutile! Quando una farina è ottima i risultati sono sorprendenti, non c’è niente da fare.
Ho voluto testare un nuovo sfarinato per il mio pane ai tre cereali e posso dire di essere rimasta ultra soddisfatta!! E’ un preparato di coltivazione biologica (Frumento tenero integrale, tipo 0 e semola rimacinata e contiene il 5% di germe di grano che oltre ad essere un ingrediente ricco di nutrienti, migliora l’estensibilità dell’impasto. Questo preparato ha mostrato una resa eccezionale sia per i tempi di maturazione che per quanto riguarda la consistenza dell’impasto stesso. Mi sono tenuta bassa con l’idratazione (63%) ma del resto, in panificazione è molto importante rispettare la capacità di assorbimento di una farina, sempre che vogliamo ottenere un buon prodotto finito e ben conservabile. L’ho tenuto in frigo per poco più di 24 ore e l’ho cotto con modalità frigo/forno.
Vediamo insieme la ricetta nel suo complesso e per una migliore resa, vi indico la farina che ho usato io e vi lascio il link per un comodo acquisto.
Ingredienti per Pane ai tre cereali
- 140 g di madre liquida rinfrescata
- 700 g di preparato ai tre cereali Antico Molino Rosso
- 420 g di acqua fredda a 18/20°C (63%)
- 14 g di sale
- 14 g di sciroppo di malto d’orzo liquido
Procedimento per Pane ai tre cereali
Preparate una autolisi di 60 minuti con tutta la farina e 390 g di acqua. Trascorso il tempo, miscelate il malto alla madre liquida, miscelate bene e versatela sull’impasto autolitico. Montate sulla planetaria l’accessorio foglia e azionate a velocità 1.
Versate la restante acqua in piccoli step, avendo cura di inserire il sale con l’ultima dose di acqua.. Una volta che l’impasto avrà assorbito l’acqua e si sarà avviluppato alla foglia, spegnete la planetaria e montate il gancio.
Continuare ad impastare per una decina di minuti, aumentando se necessario la velocità e controllando che la temperatura di chiusura impasto non superi i 27/28°C (limite massimo per evitare di compromettere l’incordatura e di conseguenza la rete glutinica).
Trasferite l’impasto incordato in una pirofila trasparente, possibilmente rettangolare, in modo che segnando il punto di partenza, sarà possibile controllare l’andamento del volume.
Lasciate puntare un’ora e praticate delle pieghe in ciotola per un giro di 360° stirando e allungando l’impasto verso l’alto, per poi farlo ricadere al centro (Stretch&Fold). Questo, come abbiamo già visto nel mio precedente pane contribuisce a permettere al glutine di strutturarsi per bene per accogliere l’anidride carbonica generata dal processo di lievitazione e fermentazione. Ripetete le pieghe appena descritte per tre volte, con puntata di un’ora l’una dall’altra.
Man mano dovreste notare che l’impasto aumenta il suo volume e inizia anche la formazione di gas. Terminata l’ultima puntata, ribaltate sul piano infarinato, staccate una pallina di impasto da 20 g e usatela come spia di lievitazione (se non sai cos’è clicca QUI). Formate direttamente il vostro pane, procedendo con una lieve pirlatura (arrotondamento della massa) e mettetelo a lievitare nel vostro cestino ben infarinato.
Lasciate in appretto ancora un’ora circa e depositate il vostro impasto in frigorifero. Io ho lasciato che maturasse lentamente fino a giungere al doppio del suo volume in 24 ore circa ma controllate sempre il suo stato e soprattutto annusatelo, per non permettere che superi il punto di forno e vada in surlievitazione.
E’ molto importante che venga infornato al momento giusto per aspirare ad un buon risultato.
Trascorso il tempo, accendete il forno al massimo consentito e appena raggiunta la temperatura, infornate il pane da freddo immediatamente dopo averlo inciso. La cottura frigo/forno provocherà uno shock termico e permetterà al vostro pane di raggiungere un buon volume in forno.
riguardo alla cottura, vi rimando a questo LINK, dove troverete preziose informazioni riguardo al metodo frigo/forno.
Buon pane 😉
