Pane di Lariano – Solo imitazione

Il pane di Lariano è un tipo di pane casareccio noto da sempre in tutta la zona dei Castelli Romani e a Roma. Questo meraviglioso pane è stato riconosciuto tra l’altro, come prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Lazio. Si tratta di un prodotto ottenuto da farina grano tenero semi-integrale, lievito naturale (biga), doppia lievitazione e cottura in forni a legna alimentati con legno di castagno.

Certamente il pane di Lariano originale è un prodotto unico e io non mi sogno nemmeno di paragonare questo pane a quello originale anche se comunque mi ritengo abbastanza soddisfatta a parte che un minimo di disattenzione ha procurato una lieve carbonizzazione della superficie.

Lo realizzai tempo fa con pasta madre liquida ed ottenni un discreto risultato ma oltre al vecchio procedimento, ho voluto provare una ersione con con lievito di birra e il risultato è stato quello che vedete in foto. Troverete il procedimento con lievito di birra in fondo alla pagina. Buon pane!

Versione con pasta madre liquida

Primo Impasto

Dopo aver rigenerato la madre liquida prelevatene 15 g e miscelateli a 150 g di acqua a temperatura ambiente. Frullare per bene bene e aggiungere 150 g di farina di grano tenero W 350. Lasciate fermentare tutta la notte fino al raddoppio (circa 8 ore a 21°C).

Secondo impasto

Al raddoppio, mediante impasto diretto e senza alcuna autolisi, miscelare

• 310 g del primo impasto
• 300 g di farina di grano tenero di tipo 2
• 130 g di acqua
• 35 g di olio
• 10 g di sale
• 10 g di sciroppo di malto d’orzo

Se notate, farina e il primo impasto sono praticamente di pari peso, l’unica variante sono i 15 g di starter aggiunti.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti tranne l’olio che aggiungerete alla fine in più riprese. L’impasto dovrà risultare molto liscio e omogeneo e dovrà lievitare in massa per almeno 4 ore.

Trascorso il tempo ribaltare su spianatoia spolverata con semola ed praticare una piega di rinforzo per distribuire i gas presenti nell’impasto. Lasciate puntare (riposare) 15 minuti e formare, lasciandolo lievitare direttamente in teglia e coprendolo con un telo di cotone.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà ben gonfio, accendere il forno impostandolo ad una temperatura di 220°C e una volta giunto a temperatura infornate.

Per la cottura potete seguire QUESTI suggerimenti tenendo presente che sono solo suggerimenti indicativi poiché ogni forno si comporta in maniera differente ed ognuno conosce il comportamento del proprio forno.

Versione con lievito di birra fresco

Primo Impasto

Sciogliete 1 g di lievito di birra fresco in 70 g di acqua tiepida. Aggiungete 150 g di farina di grano tenero di forza W 350 e lasciate fermentare a 18/20°C fin quando non diventa bella spugnosa.

Secondo impasto

• 220 g del primo impasto (biga)
• 300 g di farina di grano tenero di tipo 2
• 220 g di acqua
• 35 g di olio
• 10 g di sale
• 10 g di sciroppo di malto d’orzo

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale. Una volta che l’impasto inizia ad incordare aggiungere l’olio a filo che andrà inserito in più riprese. Una volta incordato definitivamente, l’impasto dovrà risultare molto liscio e omogeneo.

Versarlo in una ciotola rettangolare dai bordi dritti (alta almeno il triplo dell’impasto stesso  e appena partita la lievitazione, a circa un cm dal punto iniziale, depositatelo in frigorifero ad una temperatura di +4°C. L’impasto dovrà raddoppiare in frigorifero. Dopo 15/18 ore circa estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare un’ora. Ribaltatelo su spianatoia spolverata di semola e praticate una piega di rinforzo. Lasciate riposare 30 minuti e date al pane la forma di un filone senza degassare troppo.

Al raddoppio il vostro pane potrà essere infornato come descritto nei suggerimenti della precedente versione in alto.

Come al solito vi auguro buon pane.