Chi panifica in casa è spesso alla ricerca di ricette che funzionano e che possano sortire risultati certi e sperati. Troppo spesso però alcune ricette prevedono alte dosi di lievito di birra e questo, lasciatemelo dire dopo averlo imparato a mie spese non va affatto bene; non per il lievito in se, semplicemente perché essendo esso un metabolita molto attivo e reattivo, se impiegato a dosi elevate, non consente agli impasti di maturare a sufficienza incidendo sulla digeribilità. Oltretutto, i prodotti che ne derivano oltre che risultare poco digeribili, non restituiscono un prodotto finito dalle qualità eccellenti dal punto di vista proprio della resa. Tutto l’opposto invece, quando non se ne fa abuso. In merito a questa tipologia di lievito, la cui denominazione scientifica corretta ma poco conosciuta è “Saccaromyces Cerevisiae”, ho già pubblicato alcuni concetti in questo post. Vi invito a leggerlo semmai foste curiosi.
Un pane come questo è comunque assimilabile come sapore, tempi di lievitazione/maturazione e resa finale, ad un pane realizzato con pasta madre e se ve lo dico ci potete credere perché è vero si che ho deciso di lanciarmi nell’approfondire nel dettaglio e autonomamente il Cerevisiae senza quindi basarmi su ricette di terzi tuttavia, desidero fare in modo che questo personale approfondimento culturale non si discosti minimamente dal quel prodotto di qualità che abitualmente gusto quando mangio il mio pane.
Ingredienti:
- 700 g di farina di frumento tenero
semintegraledi tipo 2 (contenuto proteico 12%) - 455 di acqua (65%)
- 14 g di malto diastatico (2%)
- 14 g di sale (2%)
- 10 g di olio per ungere il contenitore
- 0,28 g di lievito di birra secco oppure 1 g di fresco (0.1%)
Per chi volesse realizzarlo con pasta madre liquida idratata al 100%:
- 147 g di madre liquida
Per chi volesse realizzarlo con pasta madre solida
- 147 g di madre solida e aggiungere 49 g di acqua e 98 g di farina ai rispettivi totali espressi sopra.
Procedimento
15/18 ore prima dell’impasto definitivo, prepariamo un impasto indiretto in questo modo: aggiungere il lievito a 150 g di farina semintegrale di tipo 2 e irrorare con 150 g di acqua. Miscelare fino ad avere un composto liscio e cremoso. La temperatura dell’acqua deve essere calcolata a seconda della temperatura ambiente e di stazionamento per cui esiste un valore costante 70 al quale si dovrà sottrarre
- la temperatura ambientale di stazionamento del poolish
- La temperatura della farina.
Per esempio se la vostra temperatura di sosta è 23°C e la temperatura farina è pari a 22 il calcolo da fare sarà 70 – 23 – 22 = 25°C (la temperatura dell’acqua per il poolish).
A seconda della tipologia impiegata, il lievito va aggiunto a secco direttamente alla farina oppure, attivato in una piccola porzione di acqua tiepida prelevata dal totale. In ogni caso, sulla confezione vi sono riportate le indicazioni. Lasciate sostare il poolish nel vostro forno di casa senza coprirlo per 15/18 ore ovvero fino a quando non si presenterà raddoppiato, con molte bolle e con segni di cedimento come in foto.
Il giorno seguente mettete in autolisi nella boule della planetaria la farina restante (550 g) con 302 g di acqua dei restanti 305 e, non appena pronto il poolish, versatelo sulla farina assieme al malto. Azionate la planetaria a velocità 1. Una volta che l’impasto sarà ben amalgamato aggiungete il sale e e gli ultimi 3 g di acqua. Portate a incordatura passando dalla velocità 1 alla velocità 3 con qualche scatto a 4 e chiudete il vostro impasto a 24°C.
Trasferitelo in un contenitore oliato e lasciatelo puntare (risposare) per un’ora. Alternate puntate con pieghe ogni ora e quando sarà quasi arrivato al doppio del suo volume, ribaltatelo sulla spianatoia infarinata. Praticate un giro di piega e lasciate riposare 20 minuti. Successivamente formatelo degassandolo per bene e deponetelo nel cestino di lievitazione o in un qualsiasi contenitore ricoperto con un telo infarinato con la chiusura della piega verso l’alto. Copritelo e depositatelo in frigorifero a +4°C per 16/18 ore. In frigo l’impasto non crescerà molto quindi il giorno seguente, dopo una volta prelevato dal frigorifero dovrà raddoppiare il suo volume.
Il mio impasto ha impiegato 4 ore e 15 minuti considerando che ha sostato nel forno con luce accesa.
Una volta gonfio, l’impasto può essere infornato con le solite modalità considerando che non posso che dare delle indicazioni di massima poiché ogni forno è a se stante.
QUI trovate dei suggerimenti per le varie modalità di cottura del vostro pane.
Grazie per la visita e buon pane!
Salve…da qualche mese mi diletto a fare il pane in casa, finora ho sempre usato il metodo diretto con discreti risultati, poi ho scoperto il vostro blog che trovo interessantissimo e ho voluto provare a fare il pane semintegrale (faccio solo quello) con poolish…ho usato le quantità e il procedimento da voi descritto con queste varianti:le farine che ho sempre usato e cioè:350 gr tipo 0 – 100 gr manitoba – 250 gr integrale (totale 700 gr)…e al posto del malto ho messo lo zucchero…è andato tutto liscio fino a quando ho tolto l’impasto dal frigo (era più che raddoppiato) perché dopo un po’ ha cominciato a sgonfiarsi…l’ho messo subito in cottura ma non è venuto un gran che…mi è venuto in mente di misurare la temperatura del frigo visto che voi scrivete che deve lievitare poco li dentro ed è risultato che effettivamente al posto di 4°C ci stanno 10,5°C…io ho sospettato che sia stata questa la causa…voi mi potete aiutare in merito anche magari alla miscela di farine che uso…vi ringrazio anticipatamente e buona giornata.
Da quel che leggo il mix di farine corrisponde al 50% di frumento tenero di tipo 0,
14% di Manitoba e 36% circa di integrale. Non comprendo se la sua scelta di impiego
della farina integrale miscelata a due grani più raffinati sia voluta o casuale tuttavia
le rispondo per quello che farei io. Opererei una autolisi a caldo per il solo sfarinato
integrale e per il resto, autolisi a freddo con parte della farina (quella che non mette
nel poolisch (questo oltretutto le dona sofficità alll’interno. Può anche preparare il poolisch
direttamente con la integrale. Con queste metodiche vengono attivate le fitasi che consentirebbero
una assorbibilità maggiore da parte dell’apparato intestinale.
Riguardo al frigo, si assicuri invece che sia impostato a 4°C altrimenti i suoi impasti sono sempre
a rischio di sovralievitazione. Un pane che ha superato il giusto grado di acidità non sarebbe poi buono.
Si assicuri inoltre che, sia in frigo che fuori, raddoppi fino al 60% del volume iniziale (circa) e poi cuocia,
sia che lo faccia partendo da temperatura ambiente, sia che lo faccia direttamente da frigo.
Grazie per la visita.
Salve…vi ringrazio innanzi tutto per aver perso qualche minuto del vostro tempo per rispondere alle mie domande…la mia scelta di miscelare la farina integrale alle altre due è perfettamente voluta poichè non mangio pane bianco…per il resto metterò in pratica i vostri preziosi suggerimenti, poi vi farò sapere magari, se possibile, accompagnato da qualche foto…grazie ancora e buona giornata.