Pane veloce a lievitazione mista

Premettendo che non avevo mai panificato con lievito di birra ma con esso, prima del mio ingresso nel mondo della pasta madre, avevo realizzato solo pizze anche se molto raramente. Il pane a lievitazione mista ha catturato la mia attenzione poiché con il passare del tempo, osservando molto e confrontando i miei risultati con quelli di alcuni panificatori amatoriali come me, notavo in alcuni pani qualcosa che mi ha fatto scattare la molla per tentare una panificazione a lievitazione mista.

Mi sono cimentata in questa tecnica e ho notato che gli alveoli del pane realizzato con l’aggiunta di lievito di birra, sono composti da una alveolatura molto più regolare regolare, mentre nei prodotti con sola pasta madre la mollica risulta lievemente più spessa, con alveoli abbastanza irregolari. Osservate la differenza nelle due foto a confronto.

Prima di passare al procedimento, desidero spendere due parole per ringraziare due persone con le quali mi sono consultata: Carla Severi, bravissima panificatrice e amica virtuale (lei si dedica a scrivere il “diario di bordo” sul suo spazio web che vi invito a visitare QUI) e Micaela Cini, anche lei molto brava (la conosco anche personalmente oltre che virtualmente). Questo pane è infatti anche merito del loro supporto nello scambiarci riflessioni, concetti e perplessità. Vi confesso che utilizzare il lievito di birra mi ha riportato alla mente il mio stadio iniziale, e durante la cottura ero accucciata davanti al forno ad osservare il risultato finale come se non avessi mai fatto un pane in vita mia. Ora che ho potuto constatare che il lievito di birra non mi è scoppiato tra le mani durante l’impasto, credo che ci riproverò volentieri, mettendo a punto anche questa nuova tecnica e chissà che non arrivi a migliori risultati in futuro!?!

Per il mio pane veloce a lievitazione mista, ho optato per ripetere il procedimento del “Pane al profumo di farro” pubblicato di recente che trovate in QUESTA pagina. Cinque minuti prima di impastare definitivamente, ho sciolto il malto e 1 g di lievito di birra, in acqua calda alla temperatura di 38°C (come indicato sulla confezione) ed ho atteso 15 minuti per permetterne l’attivazione. Ho aggiunto all’impasto il composto di malto, acqua e lievito ormai freddi, solo poco dopo aver versato l’impasto fermentato di lievito madre (previsto in ricetta alla pagina che vi ho indicato). Per il resto mi sono comportata esattamente come descritto nel procedimento con la differenza che l’impasto ha lievitato solo 4 ore. Mi sono ripromessa di ritentare l’esperimento con la sosta in frigo, prolungando le ore di maturazione per vedere se gli alveoli si aprono ancora di più.

Valutazioni personali:

1. Impasto soffice e spugnoso ben malleabile
2. Odore dell’impasto abbastanza “acre”
3. Tempi di lievitazione più veloci
4. Crosta leggermente più “biscottata” e croccante
5. Colore della crosta più pallido tendente al dorato rispetto al pane realizzato con sola pasta madre che invece tende al rossiccio-marroncino
6. Mollica più regolare con trama a nido d’ape ma sostanzialmente, in questo caso non molto differente da quella con solo lievito  madre
7. Sapore pressoché simile al pane realizzato con solo lievito madre ma con leggera nota “alcolica”
8. Tempi di mantenimento leggermente più brevi

Nelle foto sottostanti potete vedere entrambe le versioni ma gli esperimenti con i saccaromiceti non finiscono qui per cui restate sintonizzati 😉