Non molto tempo fa ho conosciuto una nuova compagna di avventura e sto scoprendo il suo mondo. Si chiama Morena ed è molto brava e anche lei come me ha un sito, peraltro da molti anni, che vi invito a visitare. Per la sua piattaforma ha scelto un nome proprio carino “Menta e cioccolato“.
Un bel giorno si presenta con questi panini morbidi “Monta sù” che solo a vederli ti viene voglia di divertirti a realizzarli. Prima di questo giorno ne ignoravo l’esistenza poiché mai mi sarei sognata di digitare su google una chiave di ricerca simile e anche cercando panini, non vengono fuori. Li devi proprio conoscere affinché tu possa venirne a conoscenza!
La denominazione Monta sù deriva dalla formatura poiché l’impasto viene stagliato in piccoli pezzi e formato in due parti arrotolate su se stesse di cui una, viene ad essere poggiata (montata) sull’altra dando l’idea di un piccolo cannone. Di origine veneta e alquanto “stravagante” e inusuale, questo pane presenta una crosta friabile e una mollica bianchissima, compatta e soffice. Ogni rotolo misura circa 10-15 cm di lunghezza e circa 2 cm di diametro mentre il peso del prodotto finito è pari a circa 40-60 g (anche se le dimensioni possono variare). Il colore della crosta è di un dorato chiaro e ricorda le specialità ferraresi. Gli ingredienti che lo compongono sono: farina raffinata, acqua, lievito, farina maltata, sale, grasso (vegetale, olio o strutto). La diffusione avviene per la maggior parte in Veneto (da cui trae origine), Emilia Romagna, ferrarese, Lombardia e Piemonte. Prima della seconda guerra mondiale queste tipologie di pane a pasta dura venivano considerati pani di lusso ma successivamente al periodo bellico, scomparvero assieme alla sempre più rara reperibilità della farina bianca ovvero raffinata, per poi tornare in auge nel dopoguerra assieme ad altre infinite varietà di pane similare. I monta sù rappresentano l’espressione della fantasia e dell’abilità dell’artigiano panettiere poiché queste tipologie di pane, appartengono alla categoria di coloro che del pane ne fanno un’arte tanto da decorarlo a proprio piacimento. Per realizzarlo sono infatti necessarie grandi abilità manuali e grande esperienza riguardo alla resa degli impasti affinché il prodotto finito sia in grado di mantenere la forma desiderata.
Io ci ho provato e per essere la prima volta non mi lamento anche se per arrivare a creare forme tutte uguali bisogna studiare bene la formatura. La ricetta originale di Morena potete trovarla sul suo sito (clicca QUI) dove per altro, molto carinamente ha realizzato un video molto utile per farci visionare la formatura. Io ho variato i grassi ed ho contribuito alla conversione per la realizzazione di questi panini monta sù con pasta madre liquida.
Panini morbidi Monta sù con madre liquida
Ingredienti per 6 monta sù
- 88 g di madre liquida rinfrescata due volte
- 400 g di farina di tipo 00 W260 (o 12% di proteine)
- 184 g di acqua (se la farina assorbe altrimenti 10 g in meno è anche meglio)
- 28 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di burro
- 8 g di sciroppo di malto, farina maltata o malto diastatico in polvere
- 8 g di sale fino
Procedimento
Versate la farina setacciata nella boule della planetaria e con la foglia ossigenate per eliminare i grumi. Nella conca che si viene a formare, inserite nell’ordine, l’olio, la madre, l’acqua (tenete da parte 10 g che vi serviranno per il sale) e il malto o miele (se usate farina maltata miscelatela direttamente alla farina). Azionate e fate girare a velocità 1. Considerando che l’impasto è a pasta dura, potete anche impastare direttamente a mano su spianatoia. quando l’impasto comincia a prendere forma inserite il sale e l’ultima acqua. Solo alla fine unite il burro.
Nota: In caso si impasto a mano, il burro può essere inserito direttamente non appena l’acqua viene assorbita dalla farina.
Ottenuto un impasto bello liscio, sodo ed incordato, trasferitelo in un contenitore trasparente graduato (possibilmente rettangolare e che possa contenere il triplo del volume iniziale) per controllarne la crescita in volume. Quando l’impasto raggiunge QUASI il raddoppio, depositarlo in frigorifero fino al giorno seguente (almeno 12 ore non più di 20).
Il giorno seguente estrarre l’impasto dal frigo e lasciare che torni a temperatura ambiente. Ribaltatelo su spianatoia e senza utilizzare farina suddividetelo in 6 pezzi da 100 g l’uno. Il pezzettino che avanza vi servirà da spia di lievitazione (se non sapete di cosa parlo visitate QUESTA pagina).
Piegate l’impasto e formate dei rotoli come si vede in foto.
Con il mattarello, stendeteli fino a raggiungere lo spessore di 3/4 mm.
Arrotolate la striscia ottenuta da ambedue le parti.
Girate uno dei rotoli verso di voi, sormontate (come nel video di Morena) e con il pollice spingete al centro.
Disponete su teglia ogni panino ben distanziato dall’altro, coprite e attendete il raddoppio.
Una volta raddoppiati, spennellate i panini con del latte e infornate a 200-210°C per 20/30 minuti circa. Devono risultare dorati.
Buon pane! 😉
