La pizza che vi presento oggi è stata realizzata con la medesima ricetta delle ciabatte che feci un pò di tempo fa, ispirate alla ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli. Ovviamente a livello amatoriale tutto cambia; il forno, l’ambiente, il ferma biga che non si possiede e quindi al suo posto si sfrutta il frigo, le materie prime che non sono le stesse, la planetaria, il forno e anche la mano tuttavia, ci accontentiamo di un risultato così? Io si, mi accontento e ve lo presento 😉
Preparare una biga:
- 300 g di farina di forza W 350 (13% proteine)
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 264 g di acqua (44%)
- 6 g di lievito fresco (1%)
Impastare il tutto per qualche minuto con la planetaria per amalgamare bene gli ingredienti. L’impasto dovrà risultare grumoso, spezzato e asciutto. Spostarlo in un contenitore trasparente e depositarlo in frigo per la notte.
La temperatura suggerita per lo stazionamento della biga è tra 18/20°C per 18/20 ore ma no tutti hanno un ferma biga e quindi userete il frigo (12 ore) per poi ripartire il giorno seguente.
Sei ore dopo l’estrazione dal frigo e quindi 18 ore totali di fermentazione, come da programma, la biga si presenta spugnosa ed era come la vedete vedete in foto.
Rinfresco:
- Tutta la biga
- 60 g di semola rimacinata
- 166 g di acqua a 17°C
- 1.2 g di lievito di birra fresco
- 6.6 g di malto diastatico
- 13 g di sale
Condimento
- 380 g di salsa di pomodoro
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva circa 25/30g
- basilico
- 375 g di mozzarella fresca e sgocciolata
Chiusura impasto rigorosamente a 27°C.
Visto che l’impasto è abbastanza idratato e spesso tende a surriscaldare, è possibile (anzi si deve) calcolare la temperatura dell’acqua da utilizzare:
Temperatura di chiusura impasto (27°C) * 3 – temperatura ambiente – temperatura farina (generalmente un grado in più dell’ambiente) – fattore di surriscaldamento della macchina planetaria (il mio è 9°C).
In numeri:
27 * 3 = 81 – 21 – 22 – 9 = 29° °C (è la temperatura dell’acqua da utilizzare).
Impastare tutti gli ingredienti omettendo il sale e 33 g di acqua. Entrambi andranno aggiunti successivamente arrivati a metà impasto.
Nel mio caso ho preso 33 g di cubetti di ghiaccio, utili ad abbassare la temperatura dell’impasto che stava salendo.
Il sale non deve mai venire a contatto con il lievito di birra, altrimenti si corre il rischio di disattivarlo.
Se volete curiosare, vi rimando a un esperimento che ho condotto tempo fa e che mi ha insegnato molto. (Vai al LINK)
Verso fine impasto, al posto della restante acqua, è possibile usare dei piccoli cubetti di ghiaccio (uno alla volta) per non superare i 27°C di chiusura impasto.
Concluso l’impasto, travasarlo in una ciotola trasparente unta di olio per 40 minuti circa, a una temperatura di circa 27°C . Se in casa la temperatura fosse inferiore, è bene inserirlo nel forno, ben coperto con pellicola, mettendo vicino delle bottiglie di acqua calda affinché la temperatura non scenda al di sotto. L’impasto dovrà raddoppiare in 40 minuti.
Una volta trascorso il tempo, si ribalta la massa sulla spianatoia molto ben infarinata con semola rimacinata e si procede con lo staglio e formatura di una sfera (pirlatura).
Per una teglia di 30×40 cm io ho stagliato 485 g e con il resto ho realizzato due ciabattine.
Dopo un ultimo riposo dell’impasto (appretto) di altri 40 minuti, la nostra pizza sarà pronta da stendere, condire e infornare.
Stendere la pizza direttamente in teglia spolverata du farina SENZA USARE OLIO. Condirla con pomodoro, olio e sale q.b. e infornarla in forno caldissimo impostato a 230/240°C, posizionando la teglia in platea ovvero nella parte bassa a diretto contatto con il calore.
Lasciar dorare la base e una volta dorata, (ci vorranno circa 15/20minuti a seconda del forno e della sua spinta) la si sposta quasi a contatto con il grill dopo aver cosparso di mozzarella.
Altri 5/8 minuti e la vostra pizza sarà pronta per essere decorata con del basilico fresco e addentata!
Alla prossima!!
