La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente aburattamento del grano tenero o duro mediante il buratto.
Avremo quindi farine molto raffinate e prive di crusca e farine integrali e più scure contenenti crusca e questo vale per tutti i tipi di grano. Le farine di grano tenero si distinguono in:
- Farina di tipo 00: chiamata fior di farina, bianchissima e proveniente dalla prima macinazione della parte più interna del seme. Non contiene crusca e si compone di amido e proteine del glutine ma è impoverita di tutte le sostanze proteiche (sali minerali, fibre, vitamine e proteine) utili all’organismo umano. Adatta alla preparazione di dolci, pasta fresca, besciamella e pasta all’uovo. (9% proteine)
- Farina di tipo 0: bianca, contenente molto amido e poche proteine, molto utilizzata in panificazione e per la preparazione di pasta fresca o all’uovo. (11% proteine)
- Farina di tipo 1 e 2: più ricche di crusca e progressivamente più scure, contengono amidi e proteine e vengono utilizzate sia per pane che per pizza (12% di proteine)
- Farina integrale: si compone di tutto il germe e dal punto di vista nutrizionale è la migliore. Si usa per il pane integrale o pane “scuro” e se miscelata al 50% con farina bianca è ideale per la pizza di tipo rustico.
Lo sfarinato di grano duro o semola è il prodotto derivante dalla macinazione del grano duro. A seconda della varietà del grano varia anche il suo colore che originalmente è giallo e normalmente viene impiegato per produrre pasta fresca. A differenza del grano tenero, contiene molto più glutine e pertanto, si presta ad assorbire molta più acqua e la sua tenacità durante la fase di impasto è assai elevata. La sua consistenza è variabile a seconda del grado di aburrattamento. Dal grano duro si ricavano le seguenti tipologie di semole:
- Semola di grano duro: è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente aburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
- Semolato di grano duro: o semplicemente “semolato”, è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente aburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
- Semola integrale di grano duro”, o semplicemente “semola integrale” è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
QUI trovate un LINK documento in formato pdf per approfondire gli aspetti tecnologici e nutrizionali della semola rimacinata di grano duro.
QUI invece, un LINK documento che riassume le principali farine e un piccolo schema di utilizzo delle stesse.
QUI il LINK alla fonte di un’interessante approfondimento sulle farine alternative
QUI il LINK la mappa delle migliori farine d’Italia.
