Pane nero ai cereali misti

Lavorare con farine integrali non è cosa semplice. Fino ad oggi ho preferito glissare la produzione per due principali motivi: il primo perché in casa non siamo particolarmente amanti del pane integrale e il secondo, perché non mi sentivo pronta.

Le farine integrali non sono sempre il massimo per la salute del nostro intestino se non lavorate correttamente. L’assunzione di alimenti ricchi di fibre, come i semi e i legumi, è uno degli argomenti di notevole interesse generale.
In vista della fuorviante informazione commerciale che ne deriva, approfitto per approfondire questi aspetti di carattere nutrizionale rimandando a chi di competenza e, conseguentemente, ad alcuni link grazie ai quali io per prima ho acquisito (e continuo ad acquisire) corrette informazioni, relativamente alla mia pratica personale in ambito di produzione del pane. Interessanti spunti per ulteriori ricerche e consapevolezza che spero siano di aiuto per voi come lo sono per me.

Ringrazio dunque doverosamente la Dottoressa Simona Lauri (OTA MILANO), immensa fonte di scienza, nonché la sua testata scientifica Quotidie  Magazine dove in merito a questo specifico argomento, troverete un’ampia gamma di informazioni. Uno dei suoi scritti è intitolato: “Acido fitico: riserva, antinutriente ed antitumorale – Ecco perché…. è un obbligo la lavorazione indiretta delle farine integrali o intere” (Parte prima); 

Un altra importante questione che si sta sollevando riguarda la presenza di acrillamide dove, sempre la dottoressa Lauri, su TAFF (Talking Aabout Food Forum) scrive

“Se da una parte le farine integrali di frumento apportano fibre insolubili in quantità maggiore delle solubili, dall’altra vi è la presenza dei fattori antinutrizionali come fitati, tannini, risorcinoli (abbondante bibliografia in proposito). Un quantitativo maggiore di asparagina può incrementare il valore di acrilammide durante la cottura oltre alla presenza di residui di pesticidi, ecc. (per approfondire: http://aaccipublications.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM.2004.81.5.650

Tra i salutisti e i sostenitori accaniti della farina integrale non si parla di questo concetto, né si ricevono suggerimenti dai professionisti del settore (nutrizionisti e operatori). Non vengono quindi dispensati suggerimenti in merito a buone pratiche tecnologiche e/o operative su COME lavorare con gli sfarinati integrali per, eventualmente, prevenire situazioni che potrebbero incidere pesantemente sulla salute umana. La farina integrale sembra essere l’unica panacea…ebbene…non è  propriamente così…a meno che…

Di seguito un altro interessante articolo/intervista al tecnologo alimentare, Dott.ssa Simona Lauri) che si rivolge ai consumatori in merito a farine e acrillamide: “…i cereali integrali cosi come la segale presentano tenori superiori di acrilammide….”

Facciamo due conti e ne riparliamo – altro interessantissimo scritto di Simona Lauri.

Un mio scritto: Asparagina e Acrilammide, un potenziale pericolo per la nostra salute

Ringrazio sentitamente anche il Dott. Gabriele Raimondi biologo ed esperto responsabile della qualità nel settore molitorio, che ci dispensa perle di saggezza, utili a migliorarci sempre. In una delle sue note scrive: “Parliamo della famosa farina tipo “00”.

Detto questo, ora forse capirete quanto, prima di realizzare un pane integrale, sia stato per me  INDISPENSABILE  arrivare a cercare di comprendere COME operare nel modo più corretto possibile poiché con la nostra salute ragazzi,  non si scherza. Io ci ho provato e il risultato è stato molto soddisfacente.

Nel mio piccolo, ho cercato di rispettare, per lo meno, alcune regole basilari: impasto indiretto con madre acida, adeguata tempistica di fermentazione, gelatinizzazione, lunga maturazione e, infine,  congrua cottura.

Vi esorto a NON saltare la lettura degli interessanti documenti inseriti (che potrete leggere anche con grande calma) poiché se davvero siete appassionati e ci tenete, accresceranno la vostra cultura per delle migliori pratiche operative.

Buon Pane!

Ingredienti

• 200 g di farina di frumento tenero integrale (14% proteine)
• 200 g di farina di frumento tenero di forza W 460
• 110 g di semola rimacinata (14% di proteine)
• 30 g di segale integrale
• 300 g di acqua a 80°C
• 120 g di madre liquida rinnovata e pronta all’utilizzo
• 11 g di sale (calcolato sul totale della farina)

Procedimento

Operare con metodica di autolisi a caldo, portando l’acqua a raggiungere una temperatura di 80°C. Nel frattempo versare tutte le farine in una terrina. Raggiunta la temperatura ideale dell’acqua, misurandola con un termometro per alimenti, versarla direttamente sulle farine e miscelare il tutto, idratando molto bene e cercando di ottenere un composto omogeneo, come in foto.

Coprire e lasciare a riposo un’ora.

Trascorso il tempo di riposo, misurare la temperatura dell’impasto al cuore e assicurarsi che sia scesa almeno a 30°C.

Versare quindi la madre e il sale sul composto. Molto delicatamente, amalgamare il tutto cercando di ottenere un impasto sodo.

L’idratazione di questo prodotto non supera il 60% poiché nel mio progetto mentale c’era l’idea di praticare delle incisioni molto rimarcate che ricordassero le spighe di grano. Non avrei potuto ottenere il risultato che vedete se avessi operato con una maggiore idratazione, considerando anche, che la madre, essendo liquida, avrebbe influito poi negativamente sull’operazione di “disegno” a causa della eccessiva quantità di acqua presente nell’impasto. La calibratura dell’acqua in questi casi è di fondamentale importanza.

Una volta impastato, lasciar riposare l’impasto per 30 minuti, dopo i quali, tornare a manipolare delicatamente l’impasto ancora una volta (per consentire una migliore ossigenazione che influisce positivamente sullo sviluppo e la distribuzione dei gas prodotti dalla fermentazione). Coprire e attendere 60 minuti.

Manipolare un’ultima volta l’impasto e lasciar riposare in massa fino ad avvenuto raddoppio di volume. A 20 °C il mio impasto ha impiegato 8 ore.

Praticare la formatura al pane e adagiare l’impasto formato in un cestino adatto alla lievitazione per la fase di appretto finale.

Dopo 60 minuti, depositare l’impasto formato in frigorifero a +4°C per circa 7/8 ore.

Estrarre l’impasto dal frigo e attendere che raggiunga quasi il raddoppio del suo volume iniziale. (raccomando sempre la spia di lievitazione in fase di formatura).

Quando sarà quasi raddoppiato (il mio ha impiegato 7 ore e trenta circa a 20°C), deporlo nuovamente in frigorifero per  almeno ulteriori 4 ore, per far si che l’impasto si rassodi, prosegua la maturazione e raggiunga il giusto punto di forno per poi poter praticare lo “scoring” (incisioni sul pane) con una lama affilata.

Quando l’impasto si presenterà ben maturo (lo si può constatare attraverso la spia di lievitazione) accendere il forno e cuocere a 180°C con vapore e funzione di ventilazione per circa 15 minuti. Successivamente, eliminare il vapore e proseguire la cottura per ulteriori 30 minuti abbassando a 140°C negli ultimi 10/15 minuti, facendo attenzione che il pane NON SCURISCA troppo.

Se necessario, modificare le temperature qui indicate, poiché sono sempre molto indicative e non necessariamente adatte al vostro tipo di forno.