La pizza in forno a legna con lievito madre non l’avevo mai mangiata. In occasione del terzo laboratorio di panificazione che si è svolto ieri a Roma, dove ho avuto il pacere di trasferire ciò che fino ad oggi ho acquisito sugli impasti per pane e pizza con lievito madre a 17 meravigliose donne rapite dalla magia della “polvere bianca”, ho avuto modo di comprendere se il mio impasto avrebbe reso l’idea di una vera pizza a legna simile a quella della pizzeria. Le aspettative erano molto alte ma non possedendo questo tipo di forno ma solo un semplicissimo forno casalingo e oltretutto anche molto “old”, non immaginavo minimamente quale potesse essere il risultato finale né quanto potessero essere saporite e leggere oltre che digeribilissime. L’impasto si presta ad essere cotto anche nel classico forno di casa o in uno di quei forni specifici per pizza ma ovviamente, il fascino ed il sapore antico della pizza a legna è tutta un’altra storia.
Vediamo come ho preparato questo impasto per ottenere più o meno 6 pizze da circa 300 g l’una:
INGREDIENTI TOTALI
- 150 g di lievito madre solido appena rinfrescato
- 1 kg di farina così miscelata: 600 g di farina adatta a lunghe maturazioni (W 300/350) e 400 g di semola rimacinata
- 600 g di acqua fredda a 21 °C
- 50 g di olio
- 20 g di sale
- 5 g di malto d’orzo
1° impasto:
- Tutta la pasta madre (150 g)
- 50 g di farina
- 63 g di acqua
- Tutto il malto
Sciogliere la pasta madre e il malto nell’acqua, aggiungere i 50 g di farina di tipo 0 prelevati dal totale e dopo aver miscelato bene fino a formare una crema dall’aspetto piuttosto liquido, attendere il raddoppio fino a quando l’impasto non mostrerà sintomi di cedimento al centro. (A una temperatura di 22°C dovrebbe impiegare circa 6 ore).
2° Impasto:
- 522 g di acqua
- 950 g di farine miscelate
- 50 g olio etravergine di oliva
- 15 g di acqua
- 20 g di sale
Parallelamente all’impasto prefermentato, mettiamo in autolisi le farine (950 g) ben miscelate e arieggiate con l’acqua (522 g) e misceliamo fino a formare dei grossi grumi. Lasciamo a riposo per tutto il tempo che il nostro primo impasto arrivi a collassare.
PROCEDIMENTO
Il secondo impasto sarà praticamente incordato quando andremo ad incorporare il primo versandolo direttamente sulle farine e impastiamo per amalgamarlo bene. Aggiungiamo l’acqua rimanente (15 g) e infine il sale. 
Quando l’impaso avrà assorbito bene tutta l’acqua e si asciugherà, iniziamo a versare l’olio a piccoli step. L’impasto dovrà risultare liscio e molto elastico. finito di far assorbire anche l’olio, ungiamo un contenitore con dell’altro olio (poco) e versiamo dentro la massa che lasceremo riposare 2 ore per poi traferirla in frigorifero per 48 ore (la mia è stata dentro 63 ore + 2 fuori per lo staglio, i panetti e la stesura.
Trascorso il tempo, estraiamo l’impasto dal frigo e lasciamo che riprenda confidenza con la temperatura ambientale per almeno un’ora o due. Ribaltiamolo sull’asse infarinata di semola e stagliamo in parti uguali (circa 240 g l’una) degassiamo e ripieghiamo ogni parte praticando un giro di piega a tre. Dopo cuna mezz’ora prepariamo delle sfere che metteremo a lievitare di nuovo per 3 ore. Stendiamo l’impasto con le mani formando dei dischi e cercando di non rompere le bolle di gas che si creeranno, spingiamole delicatamente con i polpastrelli verso il cornicione della pizza. Se inforniamo a legna, condiamo a piacere ed inforniamo.
Suggerimenti per la cottura nel forno di casa
Infornate dapprima sul fondo del forno impostato alla massima temperatura consentita per 17/25′ (dipende dalla temperatura che raggiunge il vostro) controllando comunque che la base non si bruci ma resti ben dorata, poi spostatela sulla parte alta del forno dopo aver messo la mozzarella e lasciate cuocere gli ultimi 5/8 minuti.
Questa ricetta è scritta al contest sui lievitati su “La cucina di Esme“
Ciao!!! Sempre complimenti.. sarebbe fantastico il forno a legna..
1. nel forno statico vedo che non indichi la temperatura.. lo metto al massimo?
2. In questo procedimento l’autolisi delle farine dura 6 ore perché il lievito madre è appena stato rinfrescato?
3. Appena rinfrescato vuol dire subito fatto il panettino o dopo il tempo che si apre la croce (2/3 ore)
4. Ho trovato il malto diastasico mi pare all.esselunga.. va bene uguale o è meglio il miele?
5. Quando levi dal frigo e degassi.. vuol dire che lo schiacci? Perché poi leggo che fai delle pieghe..
madò quante cose che ti chiedo.. ma vista la bontà delle ricette le voglio provare tutte.. ^_^
Ciao. Ti rispondo a numeretti ok? 😉
1) Si puoi mettere il forno al massimo…(devo correggere in pagina! Grazie).
2) Il processo autolitico dura sei ore perché io l’ho voluto portare
parallelamente al prefermento (che è diverso da un rinfresco anche se
simile). In proposito ho scritto una pagina apposita per spiegare cosa è
un prefermento e se ti interessa lo trovi
QUI
3) Per lievito madre appena rinfrescato intendo dopo che ha triplicato il suo
volume e si apre a croce.
4) Va bene anche il malto diastatico in polvere
5) si lo schiaccio delicatamente sgonfiandolo e quindi degassandolo dai gas
che si formano e ri-ossigenando l’impasto.
Spero di essere stata esauriente 😉 tu provale poi fammi sapere.
Ciao!!
Ti ringrazio molto.. hai aggiunto la foto dell’impasto e quindi evito la domanda su come lo facevi riposare.. presumo che lo metti in un contenitore di plastica come mi hai detto l’altra volta coperto con pellicola di plastica forata…
Fattelo dire.. sei un’ottima insegnante…
Ti chiedo, se un giorno hai tempo e voglia, di mettere un post dove spieghi le pieghe a tre..
Sei fantastica Grazie Sary
Ciao. Si faccio riposare l’impasto in massa, come al solito, in un
contenitore unto di olio in modo che non si attacchi alle pareti
in modo che risulti poi facile ribaltarlo. Lo copro con pellicola
per non far formare quell’antipatica crosta.
Per le pieghe di rinforzo puoi cliccare su questo link
http://www.pastamadrelover.it/pieghe-di-rinforzo-nel-pane/
Ciao! complimenti per il blog, molto interessante.
Sono nuovo nel mondo “pasta madre” ed ho acquistato da una bakery (vivo in UK) un lievito madre che usano loro per il pane. E’ molto piu’ liquido rispetto a quelli che ho visto in foto qui sul sito. Credi sia comunque utilizzabile per far lievitare un impasto per pizza? Consigli eventualmente una lievitazione mista con un pizzico di lievito di birra?
Inoltre, non ho la planetaria purtroppo, quindi devo impastare a mano, credi sia fattibile seguendo il processo descritto in questa pagina?
Grazie mille!
Michele
Ciao Michele. Grazie per i complimenti.
Mi spiace che tu abbia dovuto acquistarlo e rispondo subito alla tua domanda.
Il lievito madre può anche presentarsi in forma liquida o semi liquida
e devo dirti che da un mesetto ho trasformato la mia pasta madre solida
idratandola al 100% e mi trovo molto bene sia per come rende, sia per come si gestisce.
Se alimenti un lievito liquido come si deve e se il lievito che hai acquistato
è abbastanza in forza, ce la farai senz’altro a far lievitare l’impasto per la
pizza che tra l’altro, non differisce di molto rispetto a quello del pane se non
per la presenza di grasso (olio).
Riguardo alla lievitazione mista, se ti senti più sicuro puoi anche
utilizzare lo 0.2% (2 g di lievito compresso) per kg di farina, tenendo conto
però di voler permettere all’impasto di maturare almeno 24 ore con una farina
che abbia almeno un w260/280 o 11.5/12% di proteine.
Riguardo al lievito, non demonizzo l’utilzzo di lievito di birra ma
personalmente preferisco utilizzare la sola madre
poiché ritengo che il prodotto casereccio, sia leggero e saporito.
Sulla pizza in italia ci sono molte scuole di pensiero che io non
seguo molto. I disciplinari sulla pizza o i fanatismi vari non legano
troppo con me.
Semmai proverai ad impastare la mia pizza, fammi sapere mi raccomando
e grazie per avermi scritto.
Resto a disposizione
per qualunque altra perplessità.
ugualmente.
Ciao Patrizia,
innanzitutto grazie per la pronta risposta, molto gentile.
Il lievito madre che ho acquistato sembra bello attivo, oggi e’ il terzo giorno di rinfresco e stamattina era bello pieno di bolle e gonfio. Prevedo di fare l’impasto questa sera o domattina per poi infornare le pizze sabato a pranzo. Mi lancero’ usando solo lievito madre, speriamo vada bene!
Volevo chiederti se credi avro’ difficolta’ ad impastare la tua ricetta a mano non avendo una planetaria?
Giusto per la cronaca queste sono le farine che usero’:
Mulino Marino tipo “0” W290/300
http://bakerybits.co.uk/bakery-ingredients/flour/mulino-marino-mill/organic-type-0-flour.html
Mulino Marino Sfarinato Senatore Cappelli
http://bakerybits.co.uk/bakery-ingredients/flour/mulino-marino-mill/organic-sfarinato-di-grano-duro-flour.html
Hai qualche consiglio sull’acqua? Qui a Londra e’ durissima e piena di cloro…pensavo di usare un’acqua in bottiglia per l’impasto.
Grazie ancora.
Michele
Ben trovato Michele.
Sono contenta per il risultato del tuo licoli quindi credo e spero
vada tutto per il meglio.
Riguardo alla tua domanda, sono certa che non avrai alcuna difficoltà ad impastare a mano
dato che io per questa ricetta, non ho utilizzato planetaria (l’impasto che vedi
era stato preparato per un laboratorio di panificazione che ho tenuto a Roma
dove era prevista la presenza di 17 persone; erano ben 5 kg di farina).
L’autolisi parallela al prefermento ti farà incordare in pochissimo tempo.
La Marino è una farina a dir poco spettacolare con un “W” sufficiente alla maturazione prevista quindi
sei a cavallo; con la “Senatore” poi, avrai un gusto ed una croccantezza fantastica!!
Riguardo all’accqua, se supera una durezza superiore a ph7, ti consiglio assolutamente quella imbottigliata.
Alla prossima e buona pizza!!
Cara Patrizia,
grazie ancora per la tua risposta, sempre gentile e disponibile.
Martedi notte prima di andare a dormire ho messo in autolisi le farine e iniziato il primo impasto. La mattina seguente (ieri) ho unito farine e primo impasto e devo dire che dopo un inizio un po incerto (i primi 3/4 mins) l’impasto si e’ rivelato fantastico, liscio ed elastico con una fragranza spettacolare rispetto alle solite farine (e’ la prima volta che uso le farine Marino).
Stamattina dopo la prima notte devo dire che e’ gia’ cresciuto visivamente, il taglio che avevo fatto per controllare la lievitazione si e’ aperto e gonfiato per bene, insomma sembra che stia andando tutto bene.
Ti terro’ informata su come uscira’ la pizza Sabato a pranzo! Se hai altri consigli su forno a legna sono ben accetti!
Ah, io ho iniziato ad usare questi e mi trovo benissimo:
http://sittasrl.com/product/1/il-faggetto.html
A presto!
Michele
Ciao Michele,
sono contenta di sentirti così entusiasta e ti ringrazio per il link. Non
conoscevo questo materiale. Io purtroppo non ho il forno a legna tuttavia, ho degli
amici che ce l’hanno e ogni tanto loro mettono il forno e io l’impasto. Girerò loro
questo link!
L’impasto dovrebbe infatti crescere in frigo e da quel che mi dici sembra che stia
andando tutto liscio quindi mi fa molto piacere.
Unico consiglio, per la stesura ti consiglio di fare i panetti quasi a freddo altrimenti
potresti incontrare un pochino di difficoltà poiché risulta molto elastico e quindi tende
a tonare indietro. Mente stendi, se ti succede questo, lascia riposare qualche minuto
passando all’altro panetto e così via poi inizi di nuovo con il primo. Vedrai però che
sapore. Noi l’abbiamo gustata anche dopo molto tempo che l’avevamo cotta (parlo degli avanzi)
e non è diventata gommosa o immangiabile.
Aspetto il risultato e se ti va mandami anche la foto via email così posso pubblicarla in
pagina su facebook.
A presto 🙂
Ciao patrizia….ogni tanto ti rompo…..voglio provare questa ricetta domenica per la pizza nel forno a legna. Credi che vada bene se impasto giovedì sera o è troppo presto? Magari riduco un po’ il lievito madre o lascio la ricetta così come è?
Ciao Sabrina.
Io ridurrei la dose a 90/100 g totali la dose di madre visto che
da giovedì a domenica sono circa 72 ore o poco più e secondo
me ti viene buonissima 😉
Ciao patrizia grazie della risposta. In effetti da giovedì sera alle 20 a domenica mattina alle 8 sono circa 60 ore….più o meno come hai scritto per la tua, ma credo che usare circa 100 Gr di p.m. per 1 kg di farina sia sufficiente anche perché le temperature ancora non sono basse!!!! Che dici?
Mi scuso per il ritardo nella risposta. Io dico che puoi farcela
😉
Ciao Patrizia…non ti preoccupare. Come avevi previsto, la pizza è venuta buonissima…….veramente uno spettacolo: morbida, lievitata alla perfezione. Ho notato solo, rispetto all’altra tua ricetta che seguo di solito( che si differenzia da questa per la maggiore idratazione) una maggiore difficoltà a stendere i panetti. Da cosa può dipendere: dall’idratazione oppure i panetti dovevano lievitare ancora di più? Considera che li ho formati alle 7-8 di mattina e infornati alle 12.30. Grazie per le tue risposte e i tuoi preziosi consigli
Ciao e bentrovata 😀
Mi fa piacere che ti sia piaciuta anche questa.
Non credo proprio che dipenda dall’idratazione e neanche
dalle tempistiche poiché i panetti hanno avuto tempo a sufficienza
per rilassarsi. Di solito è la tenacità che entra in gioco a sfavore
dell’elasticita che ne risente e forse il parametro P/L della farina
non era lo stesso?
Scusa Patrizia vorrei capire bene……il parametro P/L riguarda le proteine? Io ho usato la farina nobilgrano del mulino della Giovanna
Il valore di riferimento del P/L, legato anche alla forza della farina lo
trovi generalmente sulla scheda tecnica (non quelle da supermercato).
P/L 0.50 è il valore entro il quale una farina presenta un buon rapporto
tenacia/estensibilità. Una farina con W basso e P/L 0.3-0.4 sarà una
farina poco panificabile che tenderà a strappare la maglia glutinica
se stressata. Un P/L troppo elevato (0.6) ci indica una farina troppo
resistente e poco estensibile che risulterà difficile lavorare e stendere.
(nel caso della pizza può essere un esempio).
Spero di essere stata esauriente.
Grazie per la visita 😀
grazie a te
Ciao patrizia sempre io……ulteriore domanda. Questa volta ti volevo chiedere se,viste le temperature e x problemi di tempo,posso passare il prefermento in frigo oppure non farlo x nulla grazie
Certo anzi meglio!! 😉 Per prefermento però ricorda che si intende la madre rinfescata 😉
L’ho provata per la prima volta sabato scorso, e l’ho cotta nel fornetto ferrari…che dire?…divina!!!
Sono molto contenta! Grazie per aver lasciato la tua testimonianza.