Se il panettone prevede glassatura, è necessario ricordarsi di sottrarre il 10% dal peso della massa totale rispetto al peso dello stampo.
Preparate la glassa dopo il primo impasto del panettone e riponetela in frigorifero a +4°C. Il giorno dopo ricordate di estrarla per tempo. Per non sporcare l’esterno dello stampo, la glassatura va inserita poco prima di informare il prodotto, utilizzando preferibilmente una sàc a poche. Realizzare una spirale e ricoprire a piacere. Nella foto sottostante io ho ricoperto con riso soffiato.
Se avete uno stampo da 750 g, dovete fare questo calcolo e con quello da 1 kg fate ugualmente, sostituendo 750 con 1000:
750×10:100 = 75
750-75=675 g (massa totale da inserire nello stampo)
La glassatura
- 60 g di Corn Flakes alla frutta secca
- 40 g di albumi d’uovo
- 30 g di granella di nocciole,
- 30 g di riso soffiato
- 30 g di zucchero semolato
- 15 g di cacao amaro
- amido di mais per addensare
- Gocce di cioccolato fondente o bianco
- 10 g di rum
- 10 g di maraschino
- 10 g di Alchermes
- un pizzico di cannella
Tritate i Corn Flakes, il riso soffiato, lo zucchero e la granella di nocciole abbastanza grossolanamente con il frullatore e aggiungete gli albumi avanzati dal panettone. Mescolate.
Aggiungete gocce di cioccolato a piacere, il rum, il maraschino e l’Alchermes e mescolare bene.
Aggiungete il cacao in polvere e la cannella, addensate il tutto con amido di mais fino a raggiungere una consistenza cremosa “a pomata”. Riporre in frigorifero fino al giorno seguente.
Estrarre dal frigo e se la gassa risulta troppo solidificata a causa del freddo, lasciatela stemperare a temperatura ambiente e solo se risulta troppo solida, aggiungere qualche goccia d’acqua per ammorbidirla. Versare la glassa sui panettoni precedentemente tenuti all’aria senza però arrivare completamente al bordo esterno poiché si espanderà da sola con il calore del forno.
Decorare con qualche chicco di riso soffiato, fili di cocco o granella di zucchero per creare l’effetto “neve”.
