Mi è capitato di leggere un articolo francese sul pane, intitolato “Respectus Panis, rivelazione di una panificazione”, indicante un “innovativo” metodo francese in merito ai processi di produzione del pane.
Il metodo incarna un nuovo approccio alla panificazione per ottenere un pane più gustoso. Fondato principalmente sui principi della riduzione dei tempi di miscelazione e su lunga fermentazione a temperatura ambiente, questo metodo viene tramandato al maggior numero di persone per perpetuare un know-how universale mirato a migliorare la salute!!!
Più di un libro di cucina, il manuale dedicato e divulgato, intitolato per l’appunto, Resptctus Panis, rivelerebbe una tecnica “riservata” e particolare che promette sorprese sui risultati e cambiamenti di abitudine. Interessata e mai troppo convinta di me stessa, sono andata alla ricerca di video per capir di cosa si parlasse e semmai qualcuno, come capita spesso, avesse oltrepassato la soglia della riservatezza o avesse promosso in anteprima, questo “particolare” metodo.
Mentre osservavo il video, che, naturalmente ho trovato e che ho piacere di pubblicare alla fine di questo scritto, sorridevo, in parte ironicamente e in parte compiaciuta, soprattutto perché, fin dal 2016 e grazie all’esperienza sul campo, affermo quanto ho potuto ascoltare nel video. Proprio di recente, oltretutto e prima di oggi, ho pubblicato un articolo intitolato “Impastare per incordare un impasto è proprio necessario?” (vai al link).
Da un lato, mi stupisco dell’intuizione che il mio istinto di semplice amatoriale appassionata e con le mani in pasta, riesce a percepire, nonostante che non abbia mai partecipato ad un corso di panificazione e inoltre, ho presunto che la denominazione di questo “innovativo” – sorrido – metodo di lavoro, si riferisca al “rispetto” del pane, inteso come una modalità di approccio per non stressare troppo il glutine e l’impasto stesso. Chi mi segue da tempo lo sa bene.
Cosa cambia, dunque, tra la metodica no-Knead o se vi fa piacere denominarlo il senza impasto, rispetto al Respectus Panis? Assolutamente NULLA. Bisognava solo tirar fuori una nuova denominazione del no-Knead 🙂
In questo settore, il marketing e l’attrazione la fanno da padroni, specialmente su quei soggetti che riescono ad accontentarsi di spiegazioni falsate e che desiderano essere “acculturati”, se non manipolati da coloro che non tengono conto di chi, avendo approfondito bene la secolare storia della panificazione, non ci trova nulla di nuovo sotto il sole e non sa se sorridere o piangere (nel senso figurato del termine).
Nel 1937, Fisher e Halton, avevano già lavorato su un processo simile, ad una temperatura di 27°C per un periodo di 8 ore a 10, impiegando poco lievito così che tutti i processi chimici e biochimici potessero essere completati.
Mi fa piacere, tuttavia, sorprendermi del fatto che le mie intuizioni, dettate dalla pura pratica e passione per la panificazione, siano antecedenti al momento in cui riesco a venirne a conoscenza e per fortuna, a conferma di ciò, esistono le date di pubblicazione perché altrimenti, anch’io, sfiduciata, potrei legittimamente obiettare : “beh, certo come no, ora che lo hai visto e sentito è semplice affermarlo”.
Invece, fin dal mio primo “no-Knead” e da quando ho iniziato a ragionare e anche a leggere libri, alcuni molto datati, interessandomi alla secolare storia del pane, ogni volta che qualcuno fa apparire un processo come una tecnica innovativa, la mia modestissima riflessione personale, corredata di sorriso (tra me e me) è: nulla di nuovo che io non abbia già visto o sperimentato!
Così, sorridendo di coloro che al mio pari, presentano nel mondo italiano il caro antico Respectus Panis come fosse una innovativa tecnica operativa mai utilizzata prima, resto lievemente contrariata dell’amo da pesca, lanciato a quei poveri pesci che abboccano e scodinzolanti, ne rimangono intrappolati.
Rispetto per il pane ok, ma anche rispetto per le persone!
Buona visione 🙂
